Historia y Cultura
Este plato icónico de la gastronomía dominicana tiene su origen en España y llegó a América con el nombre de “moros y cristianos”. La tradición señala que los españoles preparaban arroz blanco y frijoles —como se conoce a las habichuelas— y que, al reutilizar los sobrantes, los mezclaban, dando origen a esta preparación que simbolizaba la convivencia de culturas.
El moro de habichuelas dominicano, ya sea elaborado con habichuelas rojas o negras, es una evolución del plato español. A diferencia de su antecesor, en la versión dominicana el arroz y las habichuelas se mezclan directamente en el caldero durante la cocción, dando lugar a un guiso sazonado con especias como ajo, cebolla, cilantrico y ajíes gustosos. Es uno de los platos tradicionales más representativos de la gastronomía dominicana.
En las celebraciones de la religiosidad popular dominicana, el moro de habichuelas, particularmente el de habichuelas negras, es considerado un plato ritual. Se prepara como ofrenda para los guedes, los luases del cementerio y los difuntos. Asimismo, en las celebraciones conocidas como maní, o fiestas dedicadas a los seres, este plato forma parte de los servicios del altar, acompañado de arenque, y también se ofrece a los asistentes.
Por estas razones, el moro de habichuelas, en sus distintas variedades, forma parte fundamental no solo de la cocina criolla, sino también de la identidad cultural dominicana.
Cilantro ancho (culantro)
Habichuelas rojas
Pasta de tomate
Ají cubanela
Auyama
Aji Gustoso
Agua
Cilantro
Cebolla roja
Aceite vegetal
Sal
Orégano
Arroz
Ajo
Ingredientes
Receta y Preparación
PREPARACIÓN
Reunir todos los ingredientes y utensilios.
Lavar y desinfectar los vegetales.
Lavar el ají cubanela y el ají gustoso; retirar la parte blanca y semillas del cubanela; majar ligeramente el gustoso (opcional).
Cortar la cebolla en brunoise.
Pelar y triturar el ajo, retirando el germen.
Picar finamente los cilantros o preparar un atado para retirar al final.
Cortar la auyama en cubos de ½ pulgada (aprox. 3 cm).
Medir la sal, el aceite, la pasta de tomate y el agua según la receta.
COCINAR EL MORO
En un caldero grande, calentar el aceite a fuego medio-alto. Sofreír el ajo hasta que libere aroma.
Agregar la cebolla, el ají cubanela, el ají gustoso, la pasta de tomate, el orégano y la sal; mover constantemente por 1–2 minutos.
Incorporar la auyama y las habichuelas (con su líquido si son enlatadas) y sofreír unos minutos más para integrar sabores.
Añadir el agua y el atado de cilantro. Subir el fuego y llevar a ebullición.
Cuando hierva, añadir el arroz y remover para distribuirlo; la ebullición se detendrá momentáneamente.
Mantener el fuego alto hasta que el agua vuelva a hervir. Cocinar destapado por 12–15 minutos, moviendo de vez en cuando para evitar que se pegue.
Cuando el agua se evapore casi por completo, tapar el caldero, bajar el fuego al mínimo y dejar cocinar 15 minutos más.
Probar el arroz: debe estar firme pero cocido. Si aún le falta, tapar y dejar 5 minutos adicionales.
Retirar del fuego y, si se desea evitar concón, cambiar a otro recipiente y mantener tapado hasta servir.
Dónde comer este plato
AVOCADO Restaurant
Categoría
Lemon Time
Categoría
Pasteles La Abuela
Categoría
Pasteles La Abuela
Categoría
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