Los guandules o gandul son originarios de África y se caracterizan por su alto contenido de hierro, razón por la cual son un alimento proteico. Al igual que las habichuelas, se mezclan con el arroz para producir el plato dominicano conocido como moro de guandules. Cuando se prepara con coco, la riqueza de sabores resulta aún más apreciada.

La gastronomía dominicana que degustamos hoy es el resultado de procesos históricos y culturales. El arroz ha sido un componente fundamental en la cocina desde su llegada a nuestras tierras. Es importante recordar que los primeros pobladores no consumían este cereal ni se producía en la isla. Fue con la llegada de los colonizadores cuando se decidió introducir el arroz al continente americano, específicamente al Caribe.

Los cronistas establecen que, con la llegada de la corte de la virreina María de Toledo, esposa de Diego Colón, se produjeron importantes cambios en la cocina de la isla. Las damas de compañía y cocineros de la virreina procedían del sur de España, región que durante 800 años estuvo bajo dominio moro, lo que explica el amplio consumo de este cereal.

Entre los platos que elaboraban se encontraban la paella y el arroz con habichuelas llamado “moros con cristianos”. De esta manera surgen el locrio y el moro que hoy consumen los dominicanos. Diversos escritos señalan que algunos granos, como el gandul, llegaron al continente americano de forma clandestina, escondidos en el cabello de las esclavizadas, trenzado no solo como código cultural, sino también como medio para transportar semillas y granos.

José E. Marcano, en su ensayo La cocina dominicana: características, desarrollo y diferenciación, establece: “La aparición del plato ocurre entre los siglos XVIII y XIX, cuando empieza a diferenciarse la comida criolla antillana de las otras que la componen. Un caso típico de esta identidad gastronómica es precisamente el surgimiento de un plato llamado ‘moros y cristianos’, que consiste en arroz cocinado con un tipo de grano de leguminosa. El plato va apareciendo con sus variaciones en países del Caribe”.

En la República Dominicana, una de las zonas de mayor producción de guandules es la provincia de San Juan, destacándose el municipio de El Cercado como un pueblo de tradición en la siembra y consumo de este plato en su dieta alimenticia. La provincia de San Juan es considerada el granero del sur del país.