En su obra El origen de la cocina dominicana (2007), Juan B. Nina señala: “La longaniza es un embutido elaborado con el intestino delgado del cerdo, relleno de un picadillo de su propia carne. Es exquisita y tiene muchos usos en la cocina dominicana, sirviéndose como entremés, guisada, frita o en los célebres sancochos criollos”.

Es un plato sencillo de preparar, aunque las recetas pueden variar, como ocurre en otros países donde también se consume. Actualmente, ya casi no se elabora en los hogares, pues su producción se ha industrializado y se embute en tripas artificiales, disponibles en los centros comerciales.

Según las investigaciones de Fradique Lizardo, para el año 1540 los africanos esclavizados ya preparaban longanizas y morcillas en la isla de Santo Domingo. Asimismo, Carlos Esteban Deive, Celsa Albert y Ciriaco Landolfi señalan que, desde el siglo XVI, este plato formaba parte de la gastronomía de influencia africana en la isla, lo que confirma Hugo Tolentino Dipp en su obra Itinerario histórico de la gastronomía dominicana (2014).

Originalmente, era un plato elaborado y consumido principalmente por la población africana esclavizada. Utilizaban la tripa de cerdo, que limpiaban cuidadosamente para rellenarla con carne de cerdo picada y sazonada. Luego la dejaban secar al sol y, más tarde, la freían para la cena, acompañada de plátanos verdes hervidos o tostones. Con el tiempo, la longaniza se incorporó a sancochos, habichuelas guisadas, locrios y otros platos típicos.

Hoy en día, sigue siendo uno de los embutidos más versátiles y artesanales del país. Puede disfrutarse frita con tostones, a la plancha, con macarrones, en un “chimi” de longaniza, en habichuelas guisadas, locrios o en el popular sancocho dominicano. Algunos la consideran la “salchicha criolla”, parte esencial de la historia e identidad gastronómica dominicana. Aunque se ha apartado un poco de la receta original, sigue siendo un componente clave de la cocina criolla.

En el pasado, era común ver a las marchantas recorrer los barrios populares de la capital con sus poncheras (recipientes plásticos) de colores sobre la cabeza, repletas de longanizas, morcillas y carnes saladas que preparaban en sus casas de los campos de San Cristóbal, Villa Mella y Monte Plata. Llegaban los sábados por la mañana para vender sus productos, que eran tan demandados que debían encargarse con semanas de anticipación para disfrutarlos en familia.