Las gallinas fueron traídas por los españoles a la isla La Española o de Santo Domingo durante el período de la conquista y colonización. Hoy día forman parte fundamental de los alimentos cárnicos que aportan proteínas a los consumidores dominicanos, gracias, en gran medida, a una política implementada durante el gobierno de Joaquín Balaguer en los llamados Doce Años, cuando se creó un sistema de subsidio que facilitó su acceso a la población.

La gallina al vino es un plato de herencia española, cuya preparación representa una delicadeza de consumo limitado dentro de la cultura gastronómica dominicana.

Sobre el origen de este delicioso plato, que se consume tanto en el país como en otras regiones del mundo, investigadores latinoamericanos y europeos del ámbito gastronómico plantean su vínculo histórico con el famoso plato europeo conocido como coq au vin (en francés: “gallo o gallina al vino”), una preparación emblemática de la gastronomía francesa que se ha extendido por Europa y otras latitudes.

La reconocida obra gastronómica Larousse, La vuelta al mundo en 80 platillos (2009), más que un libro, constituye un verdadero recorrido por los sabores y saberes culinarios del mundo. En ella se incluyen recetas acompañadas de la historia de platos icónicos, entre los que se encuentra la gallina al vino. Sus autores establecen:

“La palabra francesa coq significa ‘gallo o gallina’, aves de carne dura con abundante tejido conectivo. Este plato tiene como ingredientes principales el gallo o la gallina y el vino. En su preparación, después de marinar la carne en vino, se suele flambear con coñac o aguardiente de uva. El tocino (lardon) se emplea para sofreír el ave en las primeras etapas, junto con cebollas y ajos, y en algunos casos se añade mantequilla. Se aromatiza con tomillo, laurel y otras hierbas habituales del bouquet garni. Tradicionalmente, el jugo del plato se espesa con un roux, mezcla de harina y mantequilla en partes iguales, utilizada como base o espesante de salsas, cocinada a fuego lento”.

Este es uno de los platos que, desde la llegada de los españoles, ha permanecido presente en la cocina dominicana. Sin embargo, como ha ocurrido con muchas otras preparaciones heredadas, ha experimentado transformaciones culturales y adaptaciones en sus ingredientes y métodos de cocción. En ese proceso, la gallina al vino, al igual que otros platos tradicionales, ha sido criollizada y reinterpretada dentro del contexto culinario nacional.