En República Dominicana, en rituales festivos de la iglesia católica y de muchos cristianos que celebran la Semana Santa y la Navidad, se consume como pan ácimo solamente el pan sin levadura que se elabora con harina de trigo. Sin embargo, existe a todo lo largo y ancho del país, y sobre todo en la zona del Cibao, un pan ácimo que se consume como pan autóctono y se considera muestra de identidad y de dominicanidad.

Pero... ¿cuál es ese pan ácimo?

Ese pan ácimo es nada más y nada menos que el casabe de yuca.

Se trata de un alimento o producto ancestral, de los tiempos prehispánicos y heredado de los “indios” taínos. Es el casabe común o casabe de yuca, que desde el descubrimiento y la conquista de América fue adoptado por los españoles que alabaron entonces su durabilidad, su valor alimenticio y su valor gastronómico. Lo incorporaron a su dieta cotidiana y lo llevaron a formar parte de la historicidad, llegando hasta nuestros días como parte de la identidad gastronómica.

El casabe común o casabe de yuca se elabora con harina de yuca amarga a la que se da, mezclada con agua y sin levadura, la forma de una torta que posteriormente se asa en un budare o burén, comal, o a la plancha.

El consumo del pan ácimo (en este caso pan ácimo de trigo) en las religiones abrahámicas comenzó en el Siglo VII al celebrar los judíos la Pascua. Este pan significaba la pureza, porque procedía de una masa nueva, sin la vieja levadura. La fiesta de los ácimos para los judíos duraba 7 días y les recordaba la Noche del Éxodo (pesaj) en que el pueblo tuvo que consumir el pan ácimo o matzá por no haber tenido tiempo para elaborar el pan tradicional.

San Pablo equiparó este alimento con la sinceridad y la verdad.

Las iglesias de Oriente adoptaron siempre el pan natural, y las de Occidente (católicas y luteranas) el ácimo. Las iglesias cristianas católicas emplean durante la Eucaristía un pan ácimo en forma de oblea llamada hostia.

Los adventistas también utilizan el pan ácimo.

En todo el Caribe, y en parte de Centroamérica y de América del Sur, se consume el casabe, al igual que en República Dominicana, como un sustituto eventual del pan acompañando a sopas y guisos, a bebidas achocolatadas, o en desayuno con café (como lo difundieron los criollos y españoles en tiempos de la colonia). También como picaderas acompañadas de cerveza, jugos, gaseosas o vino blanco.

Ya es hora de que se intente evaluar el casabe y sus actuales formas de presentación doméstica o comercial, como el pan autóctono de los dominicanos y como el pan ácimo autóctono dominicano útil para las manifestaciones gastronómicas religiosas.

En Semana Santa, bien pudieran elaborarse también las habichuelas con dulce, incluyendo los casabitos o casabes pequeños que se elaboran por muchas industrias o por particulares, además de las galleticas de leche tradicionales que a manera de adorno y complemento siempre se han colocado en su superficie para dar mayor presentación y sabor. Y en Navidad, en la mesa, junto al cerdo asado y a la comida típica de la festividad, incluidos los chicharrones, colocar un buen pedazo de casabe como muestra de dominicanidad y de gastronomía típica dominicana.

Dice un refrán popular que “a falta de pan, casabe” pero aquí no es falta de pan sino deseos de comer bueno aunque “a gana de comer, no hay mal pan” porque siempre “a campana dichosa, con el pan se goza”.