Considerada una nuez gourmet, la macadamia gana cada vez más terreno en República Dominicana, aunque la comercialización por el momento es tímida, lo que responde a una estrategia para introducirla en el gusto del dominicano en lo que llega la expansión de este fruto seco que ha sido considerado el más exquisito entre las nueces.

Rancho Baiguate, empresa familiar ubicada en Jarabacoa, apuesta por este producto que cultiva en diferentes partes del país y hasta del otro lado de la frontera, nos explicó Omar Rodríguez, su director ejecutivo, mientras daba a conocer la nuez y sus derivados, durante el Foro Gastronómico Dominicano que realizó la Fundación Sabores Dominicanos (FSD), en el Aula Magna de la Universidad Autónoma de Santo Domingo (UASD).

El compromiso con la siembra de esta nuez de origen australiano, los ha llevado a mejorar la calidad de la variedad que cultivan, lo que se traduce en un fruto de calidad superior.

Hoy cuentan con aproximadamente 200 mil árboles injertados, cultivados en diferentes puntos del país y una planta donde se procesan las nueces y se empacan en tres presentaciones que se ofertan junto a dos variedad de aceites que comercializan.

Fundación Sabores Dominicanos: Recordamos que a Rancho Baiguate se iba de campamento, ¿Cómo llega a producir macadamia y los derivados que se obtienen de esta nuez?
Omar Rodríguez: Rancho Baiguate es una empresa familiar que empezó en el 1976 como un campamento de verano, luego en los años 90 nos convertimos en una empresa turística y en el 2005 comenzamos con lo que es el proyecto de la macadamia, que se comercializa a través de la marca Makaribe. En ese año iniciamos el vivero y jardín clonal para la producción de la macadamia injertada, con el fin de producir árboles de alta calidad para sembrar en el país. Luego instalamos la planta de procesamiento.

FSD: ¿Cuántos productos integran la línea Makaribe?
OR: La línea comercial tiene aceites de grado comestibles y de uso cosméticos y tres presentaciones de nueces: con sal, sin sal y la nuez caramelizada. Tenemos varios subproductos que también comercializamos pero no bajo la línea comercial. Por ejemplo, al extraer el aceite lo que queda de la nuez se pulveriza y sale un sub producto que es la harina de macadamia, que vendemos a panaderías y repostería, que la utilizan en panes, dulces y otros productos. También elaboramos artesanías con la corteza de las nueces, como llaveros, collares, pulsas, aretes...

FSD: ¿Qué distingue a la macadamia?
OR: Son nueces secas, crocantes, de suave sabor, exquisitas. Rica fuente de energía, fibras y de nutrientes como el omega-3, ácido graso que disminuye los riesgos de padecer enfermedades cardíacas, cáncer y osteoporosis; omega-7, que ayuda a reducir el colesterol y el riesgo de enfermedades coronarias; es rica en ácidos grasos mono insaturados, que ayudan a disminuir el colesterol malo y aumentar el bueno; también en vitaminas del complejo B y minerales como el calcio, hierro, magnesio, manganeso, zinc y selenio.

FSD: ¿El aceite de macadamia es para aderezar ensaladas o se prestan para cocinar?
OR: Lo bueno del aceite de macadamia es que al igual que el de coco aguanta mucho calor, tiene un punto de humo muy alto, que es cuando el aceite empieza a humear y produce los perjudiciales radicales libres. Ahí viene la parte negativa del aceite, cuando se pasa de su punto de calor, pierde sus propiedades y se convierte en un aceite insalubre. Es una de las ventajas del aceite de macadamia, lo puedes usar en ensaladas, al cocer los alimentos, como sustitución de otros aceites vegetales en repostería y para freír, siempre y cuando no lo reúse mucho ni lo deje en el fuego hasta que se queme.

FSD: ¿Cómo percibe este aceite el paladar?
OR: Es un aceite muy fino, tiene un olor muy delicado y sutil y cuando lo prueba da un paladar dulce pero muy ligero que equilibra los sabores y acentúa el sabor de platos como las ensaladas y cualquier otro alimento al que lo agregue.

FSD: ¿Ese mismo aceite que se usa para la cocina se puede usar para la piel y el cabello?
OR: El aceite de macadamia es el único aceite vegetal que tiene todas las propiedades del sebo humano, por lo que la piel, al reconocerlo, lo absorbe más rápido, beneficiando la piel y el cabello con las propiedades de la macadamia: es regenerativo, humectante y cicatrizante, ideal para pieles muy reseca porque la humecta muy rápido regenerándola desde el interior y propiciando el surgimiento de otra nueva. Es muy suave y, a diferencia de cremas que solo humectan un tiempo limitado, con el aceite de macadamia el efecto permanece.

El de cocinar funciona tanto en la cocina como para la piel, aunque tenemos para esos fines el aceite cosmético prensado en frio. Ambos son vírgenes.

FSD: ¿Y qué diferencia un aceite del otro?
OR: Al cosmético le hacemos un refinado con una tela que impide el paso hasta de las partículas imperceptibles de la nuez, lo que le aporta una suavidad extraordinaria al usarlo en la piel como humectante y para masajes.

FSD: ¿Por qué los productos Makaribe no están colocados en el mercado?
OR: Porque somos una empresa sostenible y para nosotros vender, comercializar y distribuir necesitamos una producción muy alta. Estamos enfocados en sembrar más macadamia y eficientizar la planta para bajar el gasto operativo. Vendemos en Rancho Baiguate a minoristas y mayoristas que nos compran para vender en los gift shop y en Santo Domingo vendemos en la tienda de artículos de cocina Kas RD, de mi hermana. Eventualmente, si conseguimos un socio para la parte de comercialización, podríamos expandirnos, pero nuestro enfoque y línea de negocio no es la comercialización, sino dar a conocer el producto.

FSD: ¿Dónde se cultiva esta planta?
OR: La macadamia se da en tierra por encima de los 500 metros y suelos franco arenosos. Como no tenemos tanta tierra en un solo lugar, nuestras fincas de producción están en diferentes partes del país: Constanza, Jarabacoa, Manabao, San José de Las Matas y estamos sembrando en Haití.

FSD: Dado que la siembra de macadamia favorece la reforestación, su cultivo en Haití tiene una implicación social...
OR: Ciertamente, la macadamia es ideal para reforestar, tiene un sistema radicular muy bueno, que retiene la tierra, facilita el drenaje y evita la erosión. En Haití comenzamos con un plan piloto, estamos monitoreando las plantas para determinar si es factible desarrollar más proyectos en el vecino país.

FSD: Nos llama la atención el tipo de empaque que utilizan para las nueces y los aceites, ¿alguna razón por la que impiden la visibilidad del producto?
OR: La macadamia tiene una particularidad, nosotros trabajamos el proceso completo para asegurarnos de que la humedad relativa sea la correcta y su sabor, pero la grasa de cualquier nuez o aceite que le dé el sol se oxida y cambia su sabor a rancio. Por eso los empaques de nuestra macadamia impiden la penetración de luz y nuestros aceites están embotellados en frascos oscuros.

FSD: ¿Cuántas variedades de macadamia existen?
OR: Hay dos tipos, la tetraphylla y la integrifolia, de acuerdo a la variedad es la calidad. En el rancho tenemos plantas que hemos certificados, que tienen la nuez excelente y el nivel de grasa que queremos, esas son las que les injertamos a los patrones de la otra planta. Así garantizamos siempre una nuez con una calidad única. También, hacemos un control muy estricto de la humedad, para garantizar óptimos resultados, como puede comprobar todo el que ha consumido nuestros productos.