La historia culinaria de Puerto Plata es muy compleja por haber sido y ser puerto principal, lo que a través de su historia condujo al asentamiento de una gran cantidad de inmigrantes que aportaron sus recetas y costumbres dando lugar a una sociedad que atesora una amplia riqueza cultural que incluye la gastronomía.

Con el fin de indagar sobre las tradiciones con que allí los inmigrantes festejaban las navidades, en la segunda mitad del pasado siglo, conversamos con la escritora Johanna Goede, mujer atípica, amante de la naturaleza, las soledades, la cocina dominicana y su provincia, “la más cosmopolita del país”, asegura ella.

Con excepción de su madre, que nació en el país, tanto su familia paterna como materna estaban integradas por extranjeros que por uno u otro motivo confluyeron en esa provincia del norte.

Incluso las mujeres que conformaban el personal a cargo del servicio doméstico en su casa y la de sus familiares eran inglesas y a ellas atribuye Goede un extraordinario aporte a la cocina.

Aunque es solo un ejemplo, el relato de la autora de los libros “Luna, Antología del Placer ll” y “El libro del Alamín”, nos permite dar un vistazo a una sociedad con un pasado esplendoroso reciente y apreciar cómo sus familiares, fieles a sus orígenes, armonizaban en Nochebuena y Año Nuevo, una mezcla de cultura en la mesa.

FUNDACIÓN SABORES DOMINICANOS: ¿En qué parte del país nació y creció y cómo estaba compuesta su familia?

JOHANA GOEDE: Nací en Puerto plata, un 6 de diciembre. Mi familia la conformaban mis padres: Armand Jean Goede (Armando), Josy Galán Salas de Goede, Armand Jean (mi hermano mayor) y yo. De mi familia paterna ya han muerto todos los mayores, y mis primos y hermano no viven en el país, solo quedo yo, dos de mis hijos y mis dos sobrinas.

FSD: ¿Cuál es el recuerdo más remoto que tiene de la Navidad?

JG: Mi memoria siempre ha sido pésima, pero lo que más atrás recuerdo de la Navidad eran los regalos debajo del arbolito en las casas de las abuelas. Los regalos siempre fueron pocos, porque así eran sus costumbres extranjeras, pero preciosos. En ambas familias los árboles se adornaban el 22 de diciembre. En la familia materna porque el árbol era la copa de un pino enorme traído de Jarabacoa; el de los abuelos paternos no era natural, pero también era enorme y las luces parecían velitas. Era bello.

FSD: ¿Cuándo y cómo iniciaban en su familia los preparativos de la cena de Nochebuena?

JG: En mi familia materna adaptaron la tradición del cerdo asado, pero los demás manjares eran de sus respectivas culturas. Mi abuelo era español, mi abuela judía de Curazao. Era una tradición hacer un "arroz de horno", esa receta nunca la he visto en otra mesa, solo en la familia de nosotros. El "fruit cake" se comenzaba a hornear con un mes de antelación para irlo macerando en licores y coñac.

Mi familia paterna, todos provenientes de Suriname, Antigua Guayana holandesa, se resistía más a los sabores dominicanos y preparaba su propio jamón glaseado y planchado, cosa que cuando era niña me llamaba mucho la atención cada vez que escuchaba que era un "jamón planchado". Todo el menú que se degustaba era de su cultura, muy elaborada y gourmet.

FSD: ¿Qué componía el menú de Nochebuena?

JG: El menú en mi familia materna incluía: Cerdo asado, pavo horneado y servido con cramberry, (muy diferente a como lo cocinan en el país, nosotros lo horneamos solo con mantequilla, sal, pimienta, manzana, cebolla rallada y mucho vino jerez). Saus (he oído que aquí le llaman queso de cerdo). Arroz de horno, fruit cake, turrones, mazapán, chocolates, almendras azucaradas, frutos secos y cidra.

Mientras que el menú de mi familia paterna estaba compuesto por Jamón planchado con un glaseado de piña, pastelón de salmón, pavo horneado, relleno de pavo (que era mi debilidad. Una receta muy distinta a como las he comido a lo largo de mi vida. Esta es a base de almendras y pasas). Papas salteadas, naranjas confitadas, limones encurtidos, champagne, licores y un gran número de golosinas, siendo el chocolate el que más abundaba: almendras envueltas en chocolate, chocolates rellenos de barras de caramelo, chocolate con menta (todos los chocolates eran y siguen siendo mi debilidad. Siempre mi bizcocho de cumpleaños ha sido un cake de chocolate relleno de menta).

FSD: ¿Qué recuerda del proceso que se vivía en la cocina?

JG: En mis dos familias siempre vi el afán por una buena mesa preparada con esmero y pasión. Los alimentos eran sumamente variados a la hora del almuerzo. Nunca vi en la mesa tres o cuatro platos en casas de mis dos abuelas; todo era un banquete diario en las dos casas y, por supuesto, en mi casa era por igual. Mi abuela y tía paterna fueron verdaderamente gourmets a la hora de la mesa. Mi madre, por herencia, también lo era, y, como se educa con el ejemplo, he seguido la línea de ese arte.

FSD: ¿Recuerda los condimentos que usaban?

JG: En la materna predominaba la comida española, en la paterna las especias, frutos secos y pasas.

Aprendí a cocinar el sazón dominicano luego que me casé, y para mí ha sido algo apoteósico. Aunque hace muchos años que opté por la vida vegetariana, en mi pasado remoto...comía de todo, absolutamente de todo. Mi abuela paterna decía que el paladar se educaba. Era prohibido decir que algo no me gustaba, pero ella nunca lo educó con el arroz ya que decía: "eso no pasa por mi boca”.

La comida dominicana toda es magistral, desde el sancocho, el cerdo, el mofongo de plátanos asados, el chivo, moros, cangrejos guisados, los panecicos... Todo lo de aquí es fuera de serie.

FSD: ¿Qué bebidas consumía su familia en estas celebraciones?

JG: Mi familia materna la cidra y los licores. La paterna, los vinos, desde el tinto, siempre vi una barrica de vino tinto en el comedor de diario y los domingos se descorchaba champagne. Licores y bebidas espirituosas.

FSD: Y en la cena de Año Nuevo, ¿que solían llevar a la mesa?

JG: En Año Nuevo era obligatorio el pastelón de pollo, ensaladas, recuerdo que habían adoptado los plátanos maduros con caramelo y vino tinto. Recuerdo que era un despliegue de infinidad de platos deliciosos.

FSD: ¿Recuerda alguna anécdota de esos tiempos?

JG: Como mi padre no comía aves y mi madre era amante del pavo y siempre lo compraba enorme, la noche del 24 aquello era un espectáculo, al otro día se calentaba, después se lasqueaba y se hacían sandwichs y cuando mi hermano y yo veíamos que servían las croquetas de pavo decíamos: Se acabó el pavo.

A mi padre lo que más le gustaba era el salmón, y el pastelón de salmón que hacía su madre era algo extraordinario. También el arenque en conserva.

FSD: ¿Qué tipo de postres incluían en el menú?

JG: En mis dos familias los postres ocupaban un área privilegiada. Todos muy elaborados y deliciosos. En mis dos libros de recetas incluyo varios de ellos. Digo varios porque solo puse las recetas de los menos complicados ya que la vida es ahora muy acelerada.

En ambas familias se elaboraban postres maravillosos, claro, todos de sus respectivas culturas. En las dos era normal hacer helados en la sorbetera, los “coffeecakes” para acompañar el té. Los “país” de manzana, limón, pasas, crema y ciruela, almendras... El pan dulce con canela y pasas... En fin, toda una gama de dulces deliciosos.

FSD: ¿A qué sabe la Navidad en sus recuerdos y cuáles aromas se quedaron para siempre en su memoria?

JG: Para mí la Navidad, pasada la edad de la inocencia, dejó de ser una época de mi agrado. Nunca entendí por qué nosotros teníamos tantos juguetes y otros niños no. A partir de ahí, roto el encanto de la espera... todo cambió.

No me sigue gustando. Sigo sintiendo el mismo dolor, viendo el mismo engaño, la misma falsedad, la injusticia que predomina... Por mí, saltara esta época... No sé si es mi parte judía la que habla, o la calvinista, pero la que sí que no aflora es la española...