José G. Guerrero

En el marco del I Foro Gastronómico Dominicano 2015: Identificando la esencia y los matices de nuestros sabores

La cocina dominicana está conformada por varias tradiciones culinarias, una de las cuales viene de España. Si queremos emprender el difícil camino de comprender la cultura dominicana, incluyendo su culinaria, debemos comenzar por aceptar la realidad de que somos un pueblo inicialmente mezclado de indígena, español y africano (Dobal 1997:63). El mestizaje fue un fenómeno generalizado en América, pero en la isla Española acusó rasgos más intensos. Indios, blancos y negros no se mezclaron y fusionaron por gusto, sino por necesidad y azar histórico.

Cuando las tres etnias o culturas se encontraron en un proceso de aculturación, intercambio cultural y sincretismo crearon una cocina que no era española, ni indígena, ni africana, sino un producto nuevo con múltiples ingredientes. La cocina criolla se conformó en el siglo XVII y se convirtió en cocina dominicana con la influencia francesa, el aporte de otras migraciones, el desarrollo del Estado-nación y los cambios producidos por la modernidad a partir del siglo XIX.

Lo indígena, lo español y lo africano se hibridaron fuertemente por un largo y complejo proceso desde el momento en que las tres etnias confluyeron en la isla. El indígena y el negro se españolizaron y el español se indigenizó y se africanizó. Hablar de cocina española en Santo Domingo colonial es enfatizar una parte del todo. Con solo mencionar los limones, naranjas, alcachofas, berenjenas, arroz, caña de azúcar, nueces, pimienta, aceite de oliva, hierbabuena, azafrán, orégano, judías verdes, lentejas, almendras, fideos, garbanzos como legados de la cocina árabe a la española resulta suficiente para ilustrar su influjo.

Colón partió de España hacia el Nuevo Mundo en agosto de 1492 en tres naves con bizcocho o galleta de barco, vino, aceite, vinagre, legumbres (judías, garbanzos, lentejas y habas), chacinas, carnes y pescados en salazón, frutos secos, ajos, cebollas, queso y miel.

La mayor parte de los navíos se destinaba al transporte de provisiones y de gente con permiso oficial. Desde Sevilla o Cádiz se controlaba el tráfico y se monopolizaba el aceite de oliva, el vino, la sal y los pescados salados. Los animales iban en la cubierta, tal como se observa en un grabado de 1493.

Según una relación de 1497, cada colono debía recibir media libra de carne, de tocino y de pescado durante seis meses, y cada labrador y cada mujer trece y casi siete quintales al año respectivamente. El vino, víveres, legumbres, aceite y vinagre había que comprarlos. Los casi sesenta quintales de cebada y otras mercaderías adicionales los pagaron el obispo y el Almirante.

Al llegar a las islas Lucayas, los españoles fueron recibidos como hombres del cielo y les trajeron “de comer y beber”. A un indio que llevaba pan, hojas secas y un pedazo de tierra bermeja amasada, Colón le dio a comer pan y miel. El Almirante y sus hombres vieron verdolagas y bledos, ñames parecidos a zanahorias, leguminosas llamadas faxones y fabas, jutías o “conejos de la India”, cangrejos y comieron camarones y peces como albures, salmones, lisas, sardinas, lenguados y uno que parecía un puerco. Comieron pan de yuca con sabor a castaña y ajes muy sabrosos.

Colón veía ahumadas donde quiera que iba y los españoles descubrieron en tierra que los indios cocinaban sus alimentos en barbacoas, de donde procede la técnica barbecue. Conservó algunas frutas para llevarlas a los Reyes. Los indios le llevaron pan, pescado y una especia llamada ají que bebían con agua. Desayunó ajes, camarones, jutías, pan de casabe, verduras y otras viandas. Encontró hermosa la higiene de un cacique quien después de comer se lavó las manos con hierbas.

Colón regresó a la isla Española en 1493 con 1,200 hombres hambrientos y fundó la primera villa llamada La Isabela en la costa norte, donde a partir 1494 los alimentos europeos se adaptaron y se intercambiaron con los de la población aborigen. Un buen pescado del lugar suplió las carnes escasas y sirvió como alimento de enfermos.

Se hicieron construcciones en piedra y en madera, y un canal del río regaba las hortalizas sembradas para ensaladas como melones, cocombros, calabazas y rábanos. Las cebollas, puerros y lechugas no crecieron mucho, excepto el perejil.

El intercambio de alimentos no se hizo esperar: “los indios nos traían víveres y nosotros les dábamos nuestras propias provisiones”. Como dijo Pedro Henríquez Ureña, los españoles aprendieron a comer la comida de los indios y a guisarla a su manera, a gustar sus bebidas y a utilizar sus cacharros, sus métodos de caza y de cultivo. Sin embargo, los españoles no pudieron comer su comida típica, porque no se estableció un puente regular de acopio desde España.

La convivencia pacífica y el intercambio dietético entre indios y españoles cesó cuando se hicieron las primeras incursiones al interior de la isla (Guerrero y Veloz 1988). Los españoles se enfermaban y morían de hambre, pero los indios no podían suplir la comida demandada. Según Las Casas, un español comía en un día más que toda una familia indígena en un mes.

Para que los españoles se marcharan de la isla, los indios dejaron de sembrar y destruyeron los conucos plantados. Los españoles comieron asados o cocidos culebras, lagartos, arañas, jutías y perritos indígenas. La adaptación de los españoles a los productos antillanos alteró la dieta indígena.

El hambre, las dolencias y los conflictos políticos crearon una atmósfera explosiva en La Isabela. Colón enfrentó motines, reprimió a la población y ahorcó a varios españoles. Para mayo 1494, cinco personas se alimentaban con un huevo de gallina y una caldera de garbanzos. El Almirante no dejaba que se pescara y traía los peces salados de España porque eran un negocio del Rey.

En 1495 arribaron cuatro naos de España con trigo, cebada, legumbres, habas, garbanzos, bizcocho, azúcar, vino, aceite, vinagre, higos secos, tocino, ganado, gallinas, conejos vi- vos, arroz y pescado salado “de todas suertes” (Sauer 1993:138).

La población fue repartida entre los pueblos de indios que tenían alimentos, pero Bartolomé Colón no pudo terminar el fuerte de San Cristóbal por falta de comida. Dejó casabe y un perro para cazar jutías a doce hombres y se fue a La Vega para recibir un tributo en víveres y a Xaraguá donde le dieron pan de yuca, maíz, pescado, iguanas y una vajilla de platos, calderos y escudillas de madera. Entre 1496-1498, el alcalde Ximeno de Roldán y centenas de hombres incendiaron La Isabela y mataron las vacas del Rey.

Casi trescientos roldanistas se convirtieron en “caciques blancos” y se amancebaron con indias que les servían de camareras, lavanderas y cocineras, y obligaron o persuadieron a los indios a hacerles casas y buscarles comida.

A los españoles que llegaron en dos naves cargadas de alimentos de España, Roldán les ofreció en vez de hambre, abundancia, en vez de empuñar el azadón, tocar tetas de doncellas. Colón acordó con Roldán pagarle los trescientos cinquenta puercos grandes y pequeños que le habían quitado cuando se rebeló.

La ciudad de Santo Domingo se empezó a construir después que el cacique Agueybaná o Cayacoa sembró más ochenta mil montones de yuca entre Caucedo y Juan Dolio. Cristóbal Colón llegó a la villa a mediados de 1498 con el trigo, vino y carnes dañados, pero esta vez trajo agricultores asalariados para sembrar cereales y criar ganado. Elogió el pan de los indios como más sano que el de trigo y la abundancia de jutías que un indio con un perro podía cazar hasta 20 al día, así como las gallinas y los infinitos puercos reproducidos de ochos puercas que trajo de Canarias y cuyo sabor se debía a la abundancia de frutos que comían.

A Colón se le destituyó como gobernador y se le expropiaron sus bienes, aunque la reina ordenó en 1501 que se le devolvieran sus raíces, semillas, pan, vino, caballos, ganado y cien ovejas traídas de Canarias por Bartolomé. Pudo realizar un último viaje en un navío con doscientos quintales de bizcocho y otros bastimentos, y estuvo un mes en la ciudad de Santo Domingo.

El gobernador Nicolás de Ovando llegó en abril de 1502 con dos mil quinientos hombres y algunas mujeres. En agosto de ese año, la ciudad de Santo Domingo fue destruida por un huracán por lo que el gobernador la trasladó al oeste del río Ozama. Los recién llegados tuvieron que cambiar con los roldanistas ropa por alimento.

En septiembre de 1502, los reyes enviaron cinco naos con setenta toneles de vino, tres mil seiscientos quintales de trigo y harina, mil doscientos quintales de cebada, caballos, yeguas y los esclavos negros que quisieren, aunque debían ser cristianos (Marte 1981:41). Estaba vedada la importación de pan y harina.

Ovando estableció un nuevo esquema colonizador, incentivó la producción de alimentos agropecuarios, reconstruyó la ciudad de Santo Domingo, levantó quince pueblos y activó la minería y el comercio. Los indios encomendados labraban las tierras y criaban ganado.

El juego, la bebida y la mala vida eran partes de la vida urbana. Tantos vagos y rufianes llegaron que Ovando ordenó detener su envío. En cada villa había mesones, ventas y tabernas. La taberna más famosa de la ciudad de Santo Domingo se llamaba Pie de Hierro y pertenecía a frei Alonso del Viso y a su esposa Cordobesa, quien vino con salario del Rey. En 1526 se abrió una casa de prostitución para apartar a las familias decentes de la gente del mal vivir.

Para explotar una mina en Puerto Plata, Ovando solicitó traer negros ladinos nacidos en España. No fueron los primeros negros que vinieron a la isla porque Colón había traído uno o dos en su Segundo Viaje y el propio Ovando vino con un cocinero negro y cuando llegó como gobernador muchos se habían fugado con los indios.

La isla se autoabastecía de ganado, caballos y yeguas. La carne de puerco y de res era más abundante que en España y accesible a toda la población. Cada encomendero mataba un puerco a la semana y el día en que se encontró el grano de oro más grande de la isla, el cual tenía la forma de una hogaza de pan, se hizo una fiesta y se asó un lechón o cochino y lo comieron en un plato de oro fino.

La situación en España era opuesta a la de la isla Española. Los precios de los cereales en Castilla y León eran altísimos, sobre todo en el mercado negro. Las familias iban de una villa en otra “muertas de hambre” (Arranz 1979:17).

En 1511 había un encargado de la comida de indios y negros que ganaba doce mil maravedíes, se permitió que los colonos pagaran sus diezmos en productos y el obispo de La Concepción solicitó al Rey importar semillas y hacer experimentos con ellas en la isla. El Rey felicitó al Virrey por no permitir que se comiera carne en cuaresma y días prohibidos y se le ordenó dar a los indios de las minas carne y pescado dos veces al día y los días permitidos. La isla abastecía la comida a los conquistadores que iban a las islas y Tierra Firme.

Como la población indígena desaparecía por trabajo excesivo y, según denunció Antonio Montesino, porque no les daban de comer, se ordenó en 1512 que los indios se alimentaran diariamente con casabe, ñame, ají y sardina y, los días de fiesta y cada domingo, con carne guisada, y los que trabajaban en las minas debían criar sus propios puercos.

En 1514 la élite colonial recibió la mayor cantidad de indios repartidos y aunque un pastelero y un pescador recibieron algunos, se produjo un levantamiento popular entre labradores, hortelanos y panaderos. El repartidor fue acusado de recibir como soborno terneras, gallinas, capones y vinos en posadas y alguien se quejó que sus criados no pagaron lo que comieron en su venta (Arranz 1991:493).

A partir de 1515 comenzó la construcción de ingenios de azúcar y la siembra de cañafístola, planta usada como purgante en Europa. El oro y los indios se agotaban y los españoles emigraban a Tierra Firme. Se usaba la concha del carey para hacer escudos y la carne de ganado mantenía precios bajos por lo que una vaca valía dos pesos y una oveja medio peso (Moya 1977:178).

El padre Las Casas aprovechó la regencia del cardenal Cisneros en España para exigir la evangelización pacífica y la libertad de los indios. En cada pueblo debía haber una carnicería, cincuenta vacas y seiscientos cerdos criados entre todos. Se concedieron privilegios a los labradores que pasasen a la isla para disfrutar la abundancia de frutos y ganados. Para proteger a los indios del trabajo duro, se propuso introducir negros bozales de África.

Los encomenderos se opusieron a la libertad de los indios porque supuestamente eran vagos dedicados al vino y a las cohobas y preferían comer en los montes arañas, raíces y pescados antes que los mantenimientos de los españoles.

Los indios que sobrevivieron se hispanizaron, se hicieron trabajadores domésticos y se dedicaron a sembrar y a criar ganado. Los negros esclavos procedían de culturas que tenían mayor dominio de la agricultura y la ganadería que ellos.

Los ingenios de azúcar trabajaban con esclavos y con técnicos canarios y portugueses. Colón había traído las primeras cañas de Canarias, pero se importaba azúcar hasta que en 1514 se produjo para consumo interno.

Cada villa colonial tenía sus hortelanos, venduteros, carniceros, pescadores, aguateros y pocilgueros (Moya 2008:103). En Santiago se comía queso, pasteles de harina, frutas de sartén y postres dulces fritos, como los buñuelos.

En 1529 se propuso un plan para la repoblación de la isla en el que se importarían cien negros libres de impuestos y los vecinos recibirían un pedazo de tierra, diez vacas, cincuenta ovejas, cuatro puercas, una yegua, dos novillos y seis gallinas.

En 1530, el cacique Enriquillo y otros indios “gandules” al servicio de un ciguayo que atacaban villas y minas fueron perseguidos por cuadrillas de españoles, negros e indios pagadas con un impuesto a la carne y a otras granjerías.

En 1540 había en la isla más de cuarenta ingenios azucareros atendidos por doscientos portugueses y canarios, mientras la Audiencia solicitaba que se importaran negros y harina libres de impuestos. El Rey había dado licencia para traer pan, vino y otros mantenimientos desde Canarias. Los barcos sacaban harina de Andalucía escondida en cajas y botijuelas. Se solicitó una bula para que los negros e indios pudieran comer carne en Cuaresma y cada sábado (Marte 1981:385).

En 1542 el Rey ordenó que los pastos, montes y aguas fueran comunes para todos los vecinos y los hateros podían hacer corrales y asientos donde quisiesen. Las negras llamadas ganadoras vendían mercadorías en la calle y los negros andaban tan ricos en oro y vestidos que según el arcediano Álvaro de Castro “son más libres que nosotros”.

A partir del siglo XVII, el binomio hato-conuco garantizaba la subsistencia de la colonia. La tierra no tenía valor en sí sino por el ganado. En conucos y hatos trabajaban blancos, negros y mulatos con un nivel de vida similar. Comían carnes de vaca o de puerco con plátano, yuca y otras raíces y ocasionalmente arroz y frijoles, cuya mayor sofisticación se alcanzaba con la preparación de un sancocho o de un arroz con pollo.

La alimentación básica de la colonia se componía de carne, casabe, leche, huevos, queso y víveres. La falta de trigo, cebada y vid, así como la escasez de mujeres blancas cocineras, minimizaron la hispanidad de la culinaria colonial. La cocina criolla surgió por un motivo de la economía, no de gusto.

El Producto culinario

Españoles e indios comieron mutuamente sus alimentos, los modificaron y crearon platos indo-hispánicos. Las Casas, Oviedo, Mártir de Anglería y Juan de Castellanos describieron la indianización de la comida española y la hispanización de la indígena. El casabe y el maíz tierno o tostado son indígenas, pero la catibía de yuca, el pan de batata, la arepa de maíz y la hojaldra de guáyiga son españolas.

Los productos indígenas se comieron a la manera española. El mejor ejemplo es la iguana que los europeos comían asada o guisada con ají, especias, tocino y lechugas embolladas “de la misma manera que una gallina”. Su salsa con sabor a néctar, su hígado y la tortilla de sus huevos jugosos eran platos más suculentos que el pavo, el faisán y la perdiz. Desde entonces en Plasencia, Extremadura, se come un lagarto guisado.

Por necesidad, no por gusto, los españoles cambiaron el pan, el bizcocho y la galleta por el casabe, al que pronto encontraron sabroso y saludable. Los barcos que salían de Santo Domingo lo llevaban como pan de la conquista.

Los indios conocían seis variedades de yuca amarga, pero no comían yuca hervida. Los españoles importaron de Tierra Firme una yuca gorda y muy crecida. La dejaban en salmuera y la cocinaban en caldo con aceite y vinagre con espinacas o acelgas y la servían como tortilla de huevos.

El maíz fue llevado por Colón a España al regresar de su Segundo Viaje y se convirtió en un alimento europeo. Es probable que los españoles sustituyeran el maíz blando por otro duro de Centroamérica e hicieran pan o arepa de maíz semejante al que hacían con el cereal panizo de Granada.

Los indios conocían diez tipos de batatas y ajes, las primeras eran más dulces y los segundos tenían más almidón (Denis 1980:23). Los españoles los comieron asados con vino, guisados en la olla y como sobremesa. Diversas frutas como lechosa, anón, guanábana, piña, guayaba, caimito, chirimoya y mamey se comían solas o fritas al sartén.

El valioso legado culinario dejado por los indios tras su extinción lo integró la cocina española a los diferentes platos preparados con carne, caldos y cocidos.

Los animales europeos productores de carne se multiplicaron diez años después de la llegada de Colón. Mientras tanto, los españoles se alimentaron de hutías como si fueran conejos, especialmente de mohuís y curíos que eran más sanos. Los perros indígenas preparados con ajo y tocino les sabían a chivos. Las iguanas, tortugas, hicoteas y manatíes, considerados peces o sierpes, eran platos de Cuaresma, Semana Santa y días de ayuno. Hicoteas y huevos de tortugas se vendían en plazas y calles. El manatí lo comían con yerbas, cebollas, ajos, especias, aceite o manteca y jamón o tocino. El tiburón lo cocían o asaban con salsa de ajo. La jaiba asada era preferida por su sabor a azafrán. Los cronistas mencionaron aves comestibles como palomas, tórtolas, yaguasas y gallaretas.

Los puercos se dieron en la isla más sanos y sabrosos que los de Castilla y su carne, al igual que la de vaca, era más barata que en España y accesible a españoles, indios y negros. La cecina, carne salada y curada, se importó hasta finales del siglo XVI. Se reprodujeron en gran número chivos de Cabo Verde, ovejas, conejos, gallinas, capones, palomas, pavos, ánsares, gansos y patos.

Los españoles tienen una cocina “de cuchara” desde el Medioevo y preparan variados caldos, sopas y cocidos. En España al cocido se llamó “olla podrida” porque los ingredientes se deshacían al cocerlos. Los ingredientes se cocían en diversas ollas. El cocido canario lleva maíz, papa y carne de vaca, pero se sirve en platos diferentes.

El cocido o sancocho más antiguo de la isla de Santo Domingo data de 1650. Según Levy-Bruhl, el caldo de pollo era desconocido en el Congo. Después de la Independencia, los intelectuales dominicanos reaccionaron en contra del sancocho: Bonó en 1856, Espaillat en 1876 y José Ramón López en 1896.

Los curas comían carne de vaca, cerdo, cordero, carey, caballo, pescados, tiburón, aves, conejos, manatí y moluscos marinos. Los conventos se valieron de los indios para procurarse alimentos marinos y para la cría de ganado.

En casas y plazas coloniales aparecieron platos de uso cotidiano y otros con esmalte y decoración de lujo. Los más comunes eran tazones, escudillas, platos, anafes de barro, vasijas con asas para vino, hormas de azúcar, jarras para aceite, platones en forma de bandeja, lebrillos o palanganas para lavar, porcelana, bacines, potes cilíndricos, ollas de cerámica para líquidos, cerámicas policromas, azules, blancas, verdes, marrones, algunas con rayas amarillas y dibujos de flores y animales y hasta con letras árabes y decoración hispanomorisca.

En 1691 se defendía la isla de Santo Domingo como lugar de adaptación de los negros que serían transportados a los demás territorios porque contaba con los mantenimientos necesarios para su sustento como carnes, casabe, plátanos, maíz, arroz, frijoles y otros granos y legumbres.

Los españoles trajeron de España lechuga, culantrillo, llantén, verdolaga, bledo, yerbabuena, ortiga, artemisa, manzanilla y otras hierbas. Las primeras cebollas fueron cosechadas con éxito en Azua por un clérigo y luego se dieron en Jánico y Río Verde, donde Las Casas tenía una estancia.

El contacto de indios y españoles no fue mayor de cincuenta años. Muchos hábitos alimenticios pasaron del indio al negro y de este al dominicano. Es el caso del pan de guáyiga hecho por los indios de Higüey que luego se convirtió en la chola de los negros. El maní que los indios comían con ajíes, los españoles lo ingerían con pan de trigo y los negros con casabe.

Los negros que vinieron de África conocían como los españoles la cocina árabe, diversos tipos de ganado y hacían platos asados, fritos y hervidos. Inclusive, algunos productos suyos se conocían en España. Los españoles creyeron haber encontrado en las Indias plátanos, ñame y pimienta.

Los españoles abandonaron la isla, al tiempo que la presencia del negro y del mulato se hizo dominante en la cultura popular. Se integraron a la cocina criolla condimentos de origen africano, guineo, plátanos, guandul, ñame, pimienta y el aceite de palma africana descrito por Oviedo. El oficio de cocinera estaba reservado a las negras domésticas, cuyos recetarios gastronómicos hacían la comida algo agradable al olfato y al paladar.

La cocina criolla integró plátanos fritos, hervidos y majados, pan de fruta, pasteles en hoja y el sofrito o escabeche con ajo, cebolla, ají y tomate semejante a la “salsa ata” de Nigeria. También frituras o bollos de maíz remojado, mofongo con plátano frito o asado majado con chicharrón, el gombo o quigombó con molondrones, hojas de yautía, carne o pescado, así como casabe con maní y plátano al caldero con azúcar y canela, y diversos dulces.

Los canarios contribuyeron en el siglo XVII con platos de maíz, arepas, dulces y sancocho. De acuerdo con Luján y Perucho, los caldos americanos se parecen más al canario (2003:128). El salcocho canario se hibridó dando paso al sancocho dominicano, aunque se debe aclarar que es grande la diferencia entre ambos y no se puede desdeñar la influencia de la olla francesa.