Helados calientes o salados, leche eléctrica, espuma con flores y raviolis transparentes son solo algunos de los ejemplos de lo que se ha podido crear gracias a la gastronomía molecular, la fusión perfecta de ciencia y comida.

¿Qué es la gastronomía molecular?

La gastronomía molecular es una disciplina científica que emplea los conocimientos de la física y la química aplicándolos en la gastronomía.

Eduardo Casalins, en su libro Cocina Molecular, explica que “la gastronomía molecular es la relación entre la cocina y los procesos físico-químicos que tienen lugar en ella, es decir, la aplicación de los conceptos científicos a la comprensión y desarrollo de las preparaciones culinarias”.

Además de implementar elementos químicos en la preparación de alimentos, la gastronomía molecular estudia las transformaciones de los mismos durante los procesos de preparación y cocción, por ejemplo: el porqué algunos vegetales pierden color al someterlos al calor, con la finalidad de ofrecer una mejor experiencia gastronómica.

Técnicas de la cocina molecular

Los chefs que implementan los conocimientos científicos en la cocina lo utilizan para crear experiencias multisensoriales a través de la comida. Esto es posible mediante el uso de ciertas recetas y técnicas cuyas instrucciones se deben seguir rigurosamente.

Algunas de estas son:

- Emulsificación o aires

Esta técnica permite que alimentos solidos como verduras, quesos o frutas obtengan una textura similar a la espuma o a la de un mousse, sin necesidad de agregar otros productos. Además, ayuda a que los sabores y aromas se mantengan intactos y mucho más suaves.

La emulsificación se realiza mediante el uso de un sifón, que es una especie de botella, con un mecanismo en la parte superior que abre y cierra la salida a chorro de agua con gas que contiene en su interior.

- Deconstrucción

Consiste en separar los componentes de un determinado plato y se sirven por separado. Por ejemplo, en una tortilla de papas, se cocina por un lado la cebolla, por otro los huevos y por otro las papas, uniéndolos luego en una torre de ingredientes.

- Esferificación

Consiste en la presentación de un alimento en forma de esferas que tienen una textura blanda por fuera y líquida por dentro, produciendo una sensación agradable en el comensal al introducirlas en su boca.

La capa exterior de la esfera es una especie de gelatina que se forma mediante las reacciones de dos compuestos, uno de ellos es el alginato sódico, un espesante natural procedente de algas, y el otro es una solución rica en calcio. Al entrar en contacto con estos dos compuestos, se desarrolla una capa de gelatina lo bastante resistente como para dar a los alimentos forma esférica de tamaños que pueden ser tan grandes como la yema de un huevo.

- Cocina con nitrógeno

El nitrógeno (N2) es el fluido más utilizado para enfriar o almacenar productos alimenticios, ya que permite congelar productos frescos o procesados a temperaturas muy bajas de hasta -196ºC. Gracias a esta técnica se han creado nuevas texturas en la cocina y la cocción en frío.

Un ejemplo de lo que se puede hacer cocinando con nitrógeno es que una cucharada de puré de pistacho que por fuera quedará sólido, por dentro permanecerá como un puré.

Origen de la cocina molecular

En una investigación realizada por el Director General de Power People, Alberto M. Hernandez Zambrano, describe que la cocina molecular surgió gracias a las investigaciones del el físico húngaro Nicholas Kurti y el científico francés Hervé This, quienes fueron los primeros en incursionar en el estudio de los procesos químicos y físicos que ocurren en la cocina.

El 14 de Marzo de 1969, Nicholas Kurti realizó una conferencia titulada: “El físico en la cocina”, en la cual explicaba su concepto del uso de los conocimientos científicos para mejorar la comida.

Cuenta la historia que dio inicio a su conferencia con la siguiente frase: “Pienso con una profunda tristeza sobre nuestra civilización, mientras medimos la temperatura en la atmósfera de venus, ignoramos la temperatura dentro de nuestros soufflés”.

Luego de varios años, el químico francés Herve This se suma a la investigación y trabajo de Nicholas Kurti, y en el año 1988 lanzaron su obra La gastronomía molecular, en la cual exponían sus estudios sobre los procesos químicos y físicos que ocurren en la cocina.

Principales exponentes

Entre los principales exponentes de la cocina molecular se encuentran:

Ferran Adrià, que fue el creador de las técnicas de deconstrucción, espumas, esterificación, entre otras. Su creación del plato “menestra de texturas” a principios de los 90, marcó el inicio de una nueva revolución de la cocina.

Además, fundó el restaurante El Bulli, el cual fue clasificado como uno de los más importantes del mundo durante muchos años.

Actualmente el chef Adrià es director de la Bulli Foundation, una institución que se dedica a desarrollar y difundir conocimientos culinarios.

Otros chefs que se han desarrollado y especializado dentro del área de cocina molecular son: Martín Berasategui Olazábal, Heston Blumenthal, Homaro Cantu, Quique Dacosta, Pierre Gagnaire, entre otros.

La cocina molecular ha abierto las puertas a un mundo lleno de nuevas experiencias gastronómicas y se ha convertido en un requerimiento dentro de las más importantes comunidades culinarias marcando una tendencia.

Si deseas conocer más sobre la gastronomía molecular puedes consultar los siguientes links:

https://books.google.com.do/books?id=mriwYaFZ9PcC&printsec=frontcover&hl=es#v=onepage&q&f=false
http://www.molecularrecipes.com/cocina-molecular/
http://cienciaculinaria.weebly.com/principales-exponentes.html