Para Fernando Olivera Rocha, secretario de Turismo del estado de Guanajuato en México, la gastronomía es un activo que tienen todos los países y que enlaza el turismo con esta actividad llena de herencia y tradición.

El experto, fue uno de los conferencistas magistrales que participó en el Foro Gastronómico Dominicano 2016: “Hacia el posicionamiento estratégico de la gastronomía dominicana”.

A su juicio, República Dominicana y México tienen una coincidencia histórica en la promoción y aprovechamiento de atractivos como el sol y la playa, recursos naturales que por décadas han permitido crecer en infraestructura, en millones de turistas y en empleos.

Sin embargo expresa que no sirve de nada querer tener millones de visitantes más si el gasto promedio es bajo.

“Es más importante tener un turismo de mayor calidad y gasto, multiplicado por un buen volumen, ya que esto generará mayor riqueza local”.

En el caso de México, es una apuesta que el Gobierno está tratando de hacer en el conjunto de estados, y que con ello se empiecen a potenciar más las distintas regiones en el país, advierte.

Y allí es que aparece Guanajuato como una experiencia que demuestra que es posible partir de la gastronomía como elemento potenciador del turismo, “con la aclaratoria que en Guanajuato no hay playas”, acota.

Estrategia

Olivera Rocha dijo que Guanajuato es el sexto estado más visitado de México.

“En 2013, era el décimo lugar y se establecieron una serie de estrategias para multiplicar el número de visitantes, pues cuenta con una gran diversidad en el sector económico, de hecho, hoy día es el primer estado en México generador de empleos, es la séptima economía del país y la sexta entidad con el mayor número de empresas instaladas, donde se ha sabido conjugar la atracción de inversión privada, particularmente en la industria automotriz”.

Pero la actividad turística no fue sustentada sobre ese elemento; se vinculó gastronomía, vinatería, historia, tradiciones y acceso aéreo, y así Guanajuato logró hasta ser una marca de calidad que los negocios turísticos aspiran tener, afirmó.

“La conectividad aérea es muy importante y ha venido creciendo en su aeropuerto, que era el número 15 en el país, y se ha posicionado en el noveno lugar de atención a pasajeros, con un crecimiento de ochocientos cincuenta mil a un millón y medio de pasajeros en tan solo tres años, y tomando como estrategia tener vuelos directos con aquellos distribuidores o Hubs, como le llaman en EEUU, en esas ciudades donde conectan con todo el mundo”.

Ciudad Patrimonial

El alto funcionario de Turismo de Guanajuato, dice que entre las diez ciudades patrimoniales en México, Guanajuato es el único estado de la República que tiene dos ciudades declaradas Patrimonio Cultural de la Humanidad por la Unesco porque conservan características coloniales, culturales y artísticas, ideales para trabajar el posicionamiento turístico.

Allí existen pueblos mágicos que están en un programa del Gobierno Federal. Son alrededor de 111 pueblos mágicos en todo el territorio mexicano, y cinco se encuentran en Guanajuato.

Esos pueblos mágicos conservan la tradición arquitectónica que permite a este destino ofrecer a sus visitantes recorridos culturales.

“Nos dimos a la tarea de trazar a Guanajuato en las rutas de todo el mundo. Fue así que empezamos a analizar aspectos de seguridad porque el turismo en sí mismo es una de las actividades económicas más sensibles a la inseguridad por los riesgos sanitarios”.

Se incrementó la conectividad y se creó una mejor infraestructura debido a que podemos hacer la mejor promoción, y cuando el visitante llegue al destino puede sufrir una gran desilusión porque la infraestructura no esté lista, dijo.

Cadenas Productivas

Olivera Rocha explicó que se hizo un esfuerzo gigantesco para hacer que la gastronomía fuera parte importante en las cadenas productivas mexicanas, “donde el campo también tenía que empezar a ser una parte integral de la actividad turística, un desarrollo equilibrado y sostenible”.

No hay otra manera de pensar en hacer una política pública de alguna actividad si no se ata a una obligación de sostenibilidad para poder preservar y no tomar prestado el futuro de las generaciones, de sus activos y atractivos. Nos toca preservar, aprovechar y dar la oportunidad a futuras generaciones, advirtió.

Está convencido que la cultura turística desde las sociedades y las empresas que viven de este sector de la economía, están animadas porque desde los hoteles, los restaurantes y las empresas del transporte, todas quieren vivir del turismo y lo mejor es establecer una mejor regulación, lo que se traduce en una mayor oferta turística.

Las Momias de Guanajuato

En Guanajuato existe un producto de muchos años: las Momias de Guanajuato. Hace un tiempo se hizo una película de un luchador mexicano con el título “El Santo contra las Momias”, y ahora hay que aprovechar esa cultura del cine de los 70’s que le dio nombre y posicionamiento internacional, expresó.

Pero más allá de las momias, había que contar algo que pudiera ser del interés del viajero, más actividad, más competitividad para que diéramos apoyo a la creación de nuevas empresas de capacitación, de certificación y así poder generar un músculo empresarial mucho más potente, y fomentar la inversión de más hoteles.

Se abrieron 52 nuevos hoteles, hay más en construcción y una inversión muy importante que llega por la confianza del empresariado, siendo éstos los instrumentos de política pública para todo lo que se haría.

En Guanajuato existe denominación de origen del tequila y del mezcal, hay productos como la fresa que tiene un arraigo particular en el municipio Irapuato; la Cajeta (dulce de leche) y la elaboración de vino en los viñedos de la zona norte del estado, recordó.

Había que aprovechar todo ello para fortalecer la legislación y promover la cultura turística, conservar el patrimonio, reforzar el emprendimiento y la renovación, así como optimizar la conectividad.

Y eso fue lo que hicimos, señaló, pues las directrices que se tomaron permitirían el desarrollo de cinco objetivos, veinticuatro estrategias, ochenta y seis acciones y ocho metas.

Se crearía un modelo de excelencia alineado al Premio Nacional de Calidad con una metodología de excelencia en todos los procesos, capacitación y certificación, con más inversión, la cual se ha cuadruplicado en las últimas administraciones, expuso.

Además de crear nuevos circuitos turísticos para la diversificación de la oferta y por supuesto, posicionar nacional e internacionalmente a la marca Guanajuato con orgullo de identidad y propiedad, agregó.

“En ese momento se tenía un plan, que estaba puesto de acuerdo con los municipios, los empresarios y con la gente. Así comenzó todo”.

Se empezó el proyecto diciendo “seremos el destino cultural de México”, un estado con ciudades patrimonio, pueblos mágicos, cuatro mil inmuebles catalogados de interés histórico por el Instituto Nacional de Antropología e Historia, cuna de la independencia nacional, cuna de un gran hombre, José Alfredo Jiménez, con grandes canciones, tales como El rey”.

Nos habíamos olvidado de la comida

Estas situaciones fueron importantes y se habían vendido por años como “La ruta cultural de Guanajuato”, pero algo se había olvidado: La comida, destacó el investigador y experto en turismo.

Ya habíamos proyectado el destino cultural, la arquitectura, las tradiciones, la historia, pero faltaba la gastronomía, acotó.

Así que, siendo Guanajuato un fenómeno cultural y pretendía ser el destino cultural de México, había que apostar por la gastronomía.

Se llevó el plan a la Organización Mundial del Turismo, pero en 2013 no había una red de gastronomía en ese organismo.

Fue en 2015 cuando nació, y hoy Guanajuato es miembro fundador. El sector Federal tampoco tenía un programa gastronómico ni contaba con políticas públicas de gastronomía, por lo que fue lanzada en julio de 2015.

En enero de 2013, no solo en México sino en el mundo, no se había trabajado en políticas públicas de gastronomía, destacó.

En 2010, México recibe por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), la declaración de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por su cocina, siendo el primer país que ostenta ese nombramiento, iniciativa desde la cual se empezó a trabajar con carácter de Estado, y después tratar de contagiar a todos con ese esfuerzo.

Se empezó a identificar una cocina muy simbólica, platos sencillos de frijoles, maíz y chile, productos que se cultivaban en toda la Mesoamérica de la época precolombina, pues existía una cocina de casa, pero mucha de la gastronomía que hoy reconocemos era tipo ceremonial, entre los que encontramos el mole y la tortilla ceremonial.

Había toda una historia prehispánica alrededor de esos alimentos en los años de la cultura Chupícuaro (asentamiento prehispánico).

500 años de gastronomía guanajuatense

Hoy el estado es líder nacional en la producción de brócoli y lechuga, es el tercer productor nacional de fresa, de la leche de cabra, huevo, leche y carne. Esa es nuestra base, empezaremos a trabajar una política transversal desde el campo, desde el surco hasta la mesa, esa es la apuesta, reiteró.

Partiendo de ahí se integrarían los ingredientes, pues contamos con una serie de activos, tales como el paisajismo agrícola, pues la gente va al campo a conocerlo, ya que mientras más grandes son las ciudades y los residentes saben menos del campo y por tal motivo se les vuelve exótico, como puede ser la experiencia de ir a conocer una nopalera, ver cómo se corta el nopal y cómo se cocina.

A la fecha, ya se han documentado más de 800 recetas tradicionales de la abuela, la bisabuela y de las cocinas en las comunidades, la del tlecuil o fogón, la cultura del agave y del vino.

Hay que aprovechar hoy todo esto para tener una gastronomía más elaborada, una industria gastronómica importante en la fábrica, de ingredientes propios de la región como son la fresa, la Cajeta (dulce de leche) y los quesos, entre otros; e incluso suvenires gastronómicos, como por ejemplo las momias de caramelo, que se llaman charamuscas.

Así esperamos la oportunidad de empezar a consolidar eventos y festivales que permitan empezar a posicionar la gastronomía de Guanajuato en la mente de las personas, refirió Olivera Rocha.

Existe un programa de cocina tradicional, en el que 101 cocineras trabajan todo el año como parte de un programa en el cual cocinar no es lo que se les enseña porque ellas han cocinado desde niñas, más bien, se trabaja en la autoconfianza, la oratoria, en el aprendizaje de matemáticas básicas para poder trabajar en sus porciones y proporciones de recetas, incluso en la dignificación como personas, esto las ayudará a empoderarse como cocineras tradicionales y muchas de ellas a la vuelta de los tres años tienen sus restaurantes o ya han comercializado sus recetas por encargo, para fiestas, o participan en los eventos y festivales.

Agroturismo

El Secretario de Turismo de Guanajuato, expuso que el agroturismo se ve como una gran oportunidad, los recorridos a los campos de fresa, los viñedos, las nopaleras y el paisaje agavero, también Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. En todos estos lugares en donde hoy está el aprovechamiento de los campos, se da también la actividad agro turística, el turismo gastronómico y las cervezas artesanales.

Hay un boom de la cerveza artesanal. Solo en Guanajuato existen veintiséis cerveceros artesanales y empresas que ya están produciendo nieves centenarias. Allí se deben potenciar las denominaciones de origen mexicanas.

Se crearon las tipologías de gastronomía y turismo alrededor de ellos, un turismo enogastronómico y agroturismo, un gastronómico industrial y un turismo gourmet de alta cocina.

Del mismo modo, un turismo de cocina tradicional, en el que prevalece la preservación del turismo gastronómico cultural, que interactúa con el patrimonio natural arqueológico heredado, arquitectónico, muy importante, dijo.

Los encuentros con la cocina tradicional se hacen dentro de los lugares arqueológicos, en los sitios ceremoniales, ahí se conjuga la tradición de la gastronomía con la herencia arqueológica guanajuatense, ahí es donde la gente va y se llena de energía en esos espacios tan particulares y conoce la gastronomía, además de algo que es fundamental para todo destino turístico, el turismo gastronocturno: Los bares, cantinas y restaurantes que hay que aprovechar como elementos a potenciar.

“Ahí Guanajuato ha podido desarrollar, con el circuito del vino, algunas vendimias que se realizan todos los sábados de agosto, así como fiestas de vendimias en los viñedos, el circuito del nopal, de la fresa, del tequila y el evento Guanajuato ¡Sí sabe!”.

Hoy Guanajuato es bueno para la agricultura, en las ciudades coloniales se vende el atractivo de la arqueología, y hasta el ecoturismo.

Todo esto unido hará que un turista pro consumo no se preocupe por gastar menos.

Hay que gastar más y hay que atender razonablemente a aquellos turistas que tenemos.

Es fácil llenar cuartos hoteleros, solo hay que preguntarse a qué precio; lo mismo pasa con el destino, a qué precio queremos llenar nuestras playas, museos y restaurantes, pues hay que trabajar en la calidad, manifestó.

La marca: GTO

Algo importante es que Guanajuato ha creado el logotipo de marca GTO, una contracción del nombre el cual es empleado para la promoción nacional e internacional.

Existe una certificación de productores, de proveeduría, de productos terminados y de restaurantes marcas GTO. No es fácil que se certifiquen porque se exigen muchos requisitos para calificar en vista de que GTO es una marca de confianza.

Guanajuato es el primer estado de México que crea esta política pública y que ha generado elementos de beneficio y orden para los ciudadanos, que se traduce en mejor calidad de vida y equidad de género, asegura.