Bernardo Vega
En el marco del I Foro Gastronómico Dominicano 2015: Identificando la esencia y los matices de nuestros sabores
En las Indias Occidentales hablamos español, inglés, holandés, francés, diferentes tipos de creole y hasta papiamento. Somos católicos, protestantes, hindúes, musulmanes, y practicamos múltiples variantes de un sincretismo religioso basado en la mezcla de ritos cristianos y africanos, tal el caso del vudú. Fuimos colonia de España, Francia, Inglaterra, Holanda y Dinamarca, y algunas de las islas son todavía territorio norteamericano, inglés, francés u holandés.
Se pensaría que de tanta diversidad saldría una gastronomía extremamente variada, pero la realidad es que la comida criolla, creole o antillana, tiene mucho en común y eso se debe a que todas las islas, sin excepción, fueron testigos de dos fenómenos: la presencia de los indios arahuacos, taínos y caribes hasta mediados del siglo XVI, y la llegada involuntaria de miles de esclavos africanos.
La influencia taína
Entre las fuentes alimenticias autóctonas de importancia, y que siguen siendo utilizadas en la actualidad en todas las islas, tenemos la yuca, el maíz, el maní, el palmito, el mapuey, el frijol, la batata, el lerén, la bija y el ají. En cuanto a frutas, son oriundas de las islas y eran comidas por los indígenas, la piña, la guanábana, la lechosa (cuyo nombre autóctono “papaya” se conserva en otros países, pero no entre nosotros), la jagua, el caimito, el jobo, el anón, el hicaco, la chirimoya, el mamón y el mamey. La mayoría de los peces que comían los indígenas, y que todavía abundan en nuestras aguas, aun llevan nombres taínos: carite, menjúa, cojinúa, jurel, dajao, guabina, tiburón, guatapaná, Etc. Lo mismo se aplica a otros elementos de la fauna marina: lambí, bulgao, carey, juey, jicotea y jaiba. El nombre del método de cocinar usando la barbacoa para ahumar la carne, pasó al inglés, “barbecue”. Otra herencia taína, la harina de maíz, se hizo muy común, una especie de polenta caribeña. El olor de la guayaba que tanta falta le hacía a Gabriel García Márquez es otra herencia. En cuanto a bebidas está el mabí (pru) y el cacheo.
Pero es indiscutible que la yuca y su industrialización como casabe representaron y aún representan el aporte más importante de la agricultura indígena a la dieta caribeña. El casabe no solo fue la fuente de alimentación por excelencia de los taínos, sino que los conquistadores, en sus primeros años, literalmente se hubieran muerto de hambre si no hubieran contado con ese producto no perecedero. Los instrumentos y las variedades con que hoy día se continúan produciendo siguen manteniendo sus nombres taínos: el guayo, el guariquitén, el burén, la cuiza, la naiboa, etc. El principal uso de la yuca era mezclando su harina con ajíes picantes en un sopón cuyo nombre indígena, casuarip, todavía es llamado así y consumido en Guyana. En Cuba se le llamó ajiaco, enfatizando el uso del ají, en Santo Domingo aguají y también sancocho, en las Antillas angloparlantes se le dio el nombre de pepper pot, aludiendo a la versión europea del ají y todavía así se conoce al sopón con mucho ají consumido en Jamaica y otras islas. El ají es una palabra taína, mientras que chile proviene de la voz nahual “chilli”.
La influencia africana
A partir de 1510, a medida que desaparecían los indios se fueron trayendo esclavos africanos y con ellos llegó el plátano, el guineo, el ñame, la malagueta, el manicongo, el funde, el molondrón, -conocido en Cuba por su nombre africano quimbombó- y en el Caribe angloparlante como okra. También la gallina de guinea y el mango. Como las cocineras africanas estaban ubicadas en los ingenios azucareros fue general la utilización tanto del azúcar como de la melaza para preparar sus dulces, agregando coco, como en el caso de las raspaduras, comunes en Haití y República Dominicana. El mangú, mofongo, fufú y mondongo, palabras africanas, son platos de origen africano, los tres primeros basados en el plátano. Veamos ahora la comida por territorio o isla.
Haití
La comida haitiana cuenta con mucha influencia africana, pero también francesa. Se usa el ají picante y la grasa de cerdo, como ocurre igualmente en Cuba y Puerto Rico, en contraste con Santo Domingo donde a partir de 1938 se comenzó a utilizar el aceite vegetal. Entre los condimentos más importantes haitianos está el tritri, confeccionado con pequeños camarones o pequeños pescados (piskets), puestos al sol y el pikliz, una marinada en vinagre de especies y vegetales. La salsa caliente ti malice se sirve tanto con carne como con mariscos. Utiliza cebolla, cebollín, limón, ajo y aceite. Ti es el diminutivo de petit, pequeño. El roux, que refleja la influencia francesa, es una mezcla de grasa y harina que se utiliza como base para otras salsas y hay versiones blancas, marrones y rosadas.
El plato más famoso de Haití es el griot (griyo), un chicharrón confeccionado con pedazos de cerdo frito adobados con jugo de naranja agria. Usualmente se sirve con la salsa ti malice, plátanos y arroz. El bacalao (chiquitalee o hareng) se come solo o con pan (cabish). También está el chiktay, bacalao marinado y el puason giosel pescado cocinado con sal gruesa. Por supuesto, también se consume el pescado fresco (poisson). El bacalao salado es morue salée y al pescado salado se le llama pwason seche, o salé. Salaise es un plato con pescado.
Dado su origen africano, el molondrón es muy popular y conocido como okra, o gombo y es común a casi todas las islas. El accras es una fritura de batata y yautía. La yuca (manioc) y la harina de maíz se consumen mucho. En este último caso, el acassan es una harina de maíz hervida con canela, anís y zumo de naranja, tomándose en el desayuno. También a partir de la harina de maíz se confecciona el doukdunous, especie de tamal o hallaca.
Algo muy inusual en el Caribe, por ser exclusivo de Haití, es el aprovechamiento de un hongo originario de la isla, el djon djon, yon yon, o dindions el cual sólo crece debajo del árbol del higüero. El mambá, mantequilla de maní con ají, es otro plato típicamente haitiano. El ragout de carne de vaca y de chivo es muy popular, así como el tassot (tasajo). Existen especialidades regionales como el komparet, un pan con coco, jengibre, y canela, popular en la zona de Grande Anse.
Los nombres de los diferentes productos son típicamente haitianos: manyok (yuca), militon (tayota), kenep (limoncillo), corossol (guanábana), boudin (morcilla), coconet (coconete). Algunos retienen sus nombres taínos como el sirik, la cirica o jaiba de río. El lambí tiene varios nombres. El camarón de río es kribish.
Al igual que todas las islas del Caribe, la bebida alcohólica preferida es el ron, ya sea en su forma barata, el tafiá o clairin, o cará, como el famoso ron Barbancourt exportado a todo el mundo. El mabí es igual al dominicano. El godrine es una bebida de piña macerada con azúcar parda. Como dulce está la rapadou (raspadura).
La tradición culinaria cubana
Cuba tan solo obtuvo su independencia de España tardíamente 100 años después que Haití, y durante todo el siglo XIX recibió muchos inmigrantes ibéricos. La esclavitud se mantuvo hasta 1880. Mientras en Haití las plantaciones eran principalmente de café, en Cuba eran de caña de azúcar. El picante está casi ausente en su comida, excepto en la zona de Santiago de Cuba, y se debe a la influencia de la comida española y canaria en la zona de La Habana y de africanos y haitianos en la de Santiago.
Congrí, palabra creole importada de Haití, posiblemente se deriva de congo (frijoles) y riz (arroz) y se refiere al arroz con frijoles, o moro con cristianos, o simplemente moro, siendo el plato bandera nacional. En Santiago de Cuba se prefiere con frijol rojo y en La Habana con el negro, pero el frijol negro es más popular que el rojo, sobre todo en sopa. La ropa vieja y toma ese nombre por la forma mechada de la carne. También es muy común el picadillo de carne basado en recetas de influencia moras, con aceitunas. En Cuba la gandinga, palabra africana, está basada en las vísceras del cerdo u otro animal. Abundan los chicharrones y el tasajo. El fufú es su versión del mangú y también es de origen africano.
Al igual que en Haití y en Cuba se consume la sopa calalou, donde también se utiliza el quimbombó, o molondrón. A la batata se le denomina boniato. Los frijoles se sirven como guarnición de cualquier plato, junto con los plátanos, la yuca y el arroz hervido. El picadillo de carne, con huevos, tomates y aceitunas es muy popular. Entre los postres se encuentra el coco quemado rayado, el brazo de gitano, los churros y el cucurucho o conconete. El jugo de guarapo de caña es consumido mucho y el café se toma acompañado de agua helada. Como bebidas basadas en ron son famosos el cuba libre, el mojito y el daiquirí.
El sabor puertorriqueño
La comida puertorriqueña se asemeja mucho a la cubana. El jíbaro (equivale al campesino dominicano) y el conuco (práctica agrícola de origen y nombre taíno) también predominaban allí. El uso de la bija (otra herencia taína) es todavía común en esa isla. De España llegaron los sofritos de aceite, ajo y cebolla y el cochifrito y la ropa vieja. A los tamales se les llama pasteles y son populares los buñuelos fritos, las alcapurrias y las empanadillas. La forma más común de servir el pescado es en escabeche. A los tostones se les llama llantén y al congrí moro con cristianos. El puerco asado y los chicharrones son favoritos, al igual que el sopón de pollo con arroz y de pescado, el de garbanzos y el asopado de pollo. El mofongo y el mangú de plátano, de origen africano, son muy demandados.
Jamaica
Los ingleses establecieron plantaciones azucareras que utilizarían miles de esclavos africanos, por lo que la comida de la isla tiene una fuerte raigambre africana. Desde ese continente, en el siglo XVIII llevaron el ackee, el cual devino árbol nacional de la isla. Se consume en el desayuno, y luce como si fuera un huevo revuelto. También se toma como sopa. Aunque es dulce, al combinarse con pescado salado ofrece una curiosa combinación de sabores.
El jack fruit (fruto de jack) es originario de Malasia y fue introducido al Caribe a través de la India. Una de sus frutas puede llegar a pesar hasta 28 kilos. Las semillas suelen consumirse tostadas, como las castañas. Su carne también se consume cruda y también cocida. Los jamaiquinos gustan de la sopa fría de lechosa, y en esa isla la secta religiosa de los rastafaris disfruta del pan de yuca, la harina de maíz y los buñuelos de berenjena, pues son vegetarianos y solo consumen alimentos vitales, a los que llaman ital.
Con la pimienta se hace el pimento rum, un licor. Su versión del asopao pepper pot deriva del cuasarip o cassareep taíno, una salsa agridulce basada en el casabe, pero que en el caso jamaiquino incluye hojas del calalou, conocido en Santo Domingo como yautía pipiota (amarantus spinosus esculenta), la cual se reconoce por tener en el centro de su hoja una marca morada.
El pescado frito con bammy (pan de miga duro), el charquí de puerco, pollo o pescado, las jaibas y los camarones cocinados con pimienta y sal y las empanadillas de carne son muy consumidos. El charquí refleja la forma en que los taínos secaban su carne en la barbacoa. Es el tasajo moderno. De la lechosa se hace helado, y al igual que en Asia se come verde, como ensalada o sopa. El jengibre tiene mucho uso, ya sea en té, ron o galletas, o simplemente como condimento. Sus rones tienen sabor a guineo, coco, pimienta y naranja agria. Mundialmente famosa es la salsa picante picka peppa, o likkle bokkle.
Trinidad
La alta proporción de la población de origen hindú hace que el curry, el dhalpurit (guisantes), el escobid (escabeche), el roti vegetariano o de carne (parecido a un casabe) y el kucheela (basado en el mango), sean parte esencial de la comida de la isla. Al igual que en Venezuela las almejas chip chip tienen gran demanda como ingrediente para una sopa considerada un afrodisíaco. También se sirven como coctel. Thai es la palabra hindú para la lenteja y los guisantes. La sopa callalloo, que ya encontramos en Haití, Cuba y Jamaica, es particularmente famosa en esta isla, donde cuenta como ingredientes el gombo (molondrón), la hoja del callalloo (amarantus spinosus esculenta), la harina de maíz y el cangrejo. También se prepara un sancocho basado en plátanos y carne salada, al cual se le llama pruejal, y a su variedad sancoche.
La influencia inglesa es evidente en el steak and kidney pie, el Irish stew, el Yorkshire pudding, el Welsh rarebit y los dulces de la región de Cornwall, al suroeste de Inglaterra. Un inusual pescado, la cascadura, es muy popular. El morocoy, pequeña tortuga terrestre, también se come, así como el tiburón. El cilantro de monte (cilantro o culantro ancho en la República Dominicana) es utilizado en una salsa.
Como tónico alcohólico el amargo de angostura es utilizado mundialmente para dar sabor a los cocteles. El Trinidad Yellow Bird es un coctel basado en Cointreau, ron y Angostura. El vino de pimienta también es popular. La influencia siriolibanesa es muy fuerte en Trinidad, donde es común el tabule. También es notoria la influencia china.
Martinica y Guadalupe
Las comidas de estas dos islas llevan nombres franceses: acrats de moure (bacalaítos, fritura de bacalao), el bouquet garni (condimento en base a manojos de hierbas aromáticas), el boudin (morcilla de sangre de puerco con pimienta) y el crabe farsi (cangrejo con jamón, miga de pan, ají, etc.). El erizo blanco tiene mucha demanda, sobre todo sus huevos en forma de ceviche. El poudre de colombo refleja la influencia de inmigrantes de Sri Lanka. El blaff es un caldo con pescado. El bacalao es utilizado en el feroce d’avocat un untado que incluye puré de aguacate y pimientos. Al ají local se le llama zouézo y a la tayota christophines. El ron de estas islas es de fama internacional, pero también se consume después de las comidas botellas donde este es mezclado con frutas tropicales. Se ofrece la mamajuana, allí llamada bois bandé, reputada como un afrodisíaco y también hecha con la corteza de un árbol. En Guadalupe se bebe el punch con vainilla y coco, tanto como aperitivo como digestivo.
Curacao, Aruba y Bonaire
Estas islas, por falta de interés por parte de los españoles, al no encontrar allí oro y por ser muy difícil la agricultura, dada su aridez, devinieron en posesiones holandesas a partir de 1634. Su cocina no solo fue influenciada por los platos de los Países Bajos y las colonias holandesas, como el caso de Indonesia. Tal es el caso de la sopi di galina (sopa de gallina) consumida en las fiestas religiosas, la arepita di pampuna (calabaza) y el polo di coco (pudín de coco), el pan chalá, sangría de vino caliente y el chalapches. Las balas di keshl” (bolas de queso), los pastechis di karni (pastelitos de carne). En estas islas holandesas el pescado es llamado sopito y se cocina con leche de coco y limón. El plátano se utiliza en un postre llamado cocobana. El licor Curacao tiene demanda mundial, así como el ponche coe coe y el de crema de Aruba. En esa isla se sirve una bebida hecha con aloe (sábila).
Barbados
Desde temprano, en 1625 esta isla pasó a ser colonia inglesa, siendo hoy la más “inglesa” de las angloparlantes. Allí el jug jug es una variación del haggis (embuchado escocés) y el black pudding (morcilla) también es escocés, ya que estos emigraron a la isla a partir de 1685. El plato más consumido por los turistas actuales es el pez volador. El sancocho es un sopón de carne salada y vegetales. El cou cou utiliza molondrones y harina de maíz. Mientras el souse, la cabeza del puerco.
Islas de Barlovento y Sotavento
A fines del siglo XIX muchos de sus habitantes se trasladaron como cortadores de caña a Puerto Rico y República Dominicana, llevando sus Johnny cakes (yaniqueque en la República Dominicana, donde se elabora con diferentes ingredientes según el lugar) y otros productos cocolos, así como la bebida conocida como guavaberry, hecha de la murta, un árbol silvestre. El fungi está basado en harina de maíz y el duckaroo utiliza coco, harina de maíz y batata.
En San Cristóbal y Nevis con la fruta de la parcha dulce se hace una crema para postres, y el musgo marino se utiliza para gelatinas y también en bebidas, helados y pudines.
En Santa Lucía la sopa jookfoyr se hace con callaloo, calabaza, espinaca y caldo de carne de res. En esa isla la sopa callaloo utiliza ese producto más carne de cordero, pollo y res mientras en las Islas Vírgenes se hace con carne de res y lambí salado, cerdo, pescado, cangrejos y molondrones, pero se utiliza espinaca en vez de callaloo, a la que se parece bastante.
En la parte holandesa de la isla de St. Maarten se advierte la influencia de ese país europeo, mientras que en la francesa predomina la gálica. En las Antillas Menores la flor de la cayena se utiliza en bebidas a base de ron. El souse de lambí incluye pepinos y pimientos dulces. El pan de fruta se cocina con leche de coco y puerco.
En San Vicente se produce a nivel comercial el arrowroot (arrurruz), un almidón o fécula de una planta tropical sudamericana que se utiliza como espesante transparente en salsas y sopas. En las Islas de Barlovento el arrurruz se utiliza en un plato que además contiene azúcar, vainilla y margarina. El mauby o mawby, igual que el muy taíno mabí seibano, también se produce en fábricas en San Vicente y Grenada. La isla de Grenada es famosa por sus especies: la nuez moscada -traída en 1843 desde las Indias Orientales, hoy Indonesia- y el macis, la canela, la cúrcuma, la pimienta, el clavo y el anís.
En Dominica en temporada de caza (septiembre-febrero) se consumen las ancas de ranas, conocidas como pollos de montaña o crapaud. También el jabalí. Abunda el camarón de río. También se produce ron aromático con sabor a anís, canela, jengibre y albahaca. En San Vicente y Las Grenadinas se le echa ají al ron. En Grenada existe un ponche de maní, así como sirope de nuez moscada.
Islas Turcas, Bahamas y las Islas Caimán
Estas islas se caracterizan por ser muy pequeñas y porque sus habitantes viven del mar, sobre todo del lambí, conocido como cobo en Cuba y carrucho en Puerto Rico. En las islas Caimán se hacen frituras de lambí, sopas del whelk (bulgao) y el Johnny cake. El ackee jamaiquino se come con pescado salado. De las Islas Turcas muchos emigraron a Puerto Plata a finales del Siglo XIX. El lambí usualmente se come como fritura o buñuelo en sopas o con curry.
Las islas Turcas y Caicos son de las pocas en el Caribe todavía pertenecientes a Inglaterra. Allí existe un proyecto de acuacultura para la cría de lambíes, único en el Caribe. En las Bahamas es muy tradicional el desayuno dominical con bacalao, plátanos y aguacate. Las cebollas de Bermuda son famosas por su sabor dulce. En Año Nuevo se come el hopping John una mezcla de guisantes con arroz y frijolitos, para asegurar que el año sea próspero. La cerveza de jengibre es muy popular, así como el hot pepper sherry.
El sabor caribeño
Si tuviese que citar el plato caribeño más típico nos atreveríamos a decir que es el cassuarip taíno, ese sirope espeso del jugo hervido de la yuca, con sal, pimienta y el propio calaloo (yautía pipiota, amaranthus spinosus esculenta), o como alternativa molondrón o espinaca, que derivó en el ajiaco cubano, el aguají y el sancocho dominicano, el pepper pot, sancoche de las islas angloparlantes y el jourou mou haitiano. Se le conoce comúnmente como sopa calalou.
En segundo lugar nos atreveríamos a citar los víveres, también de origen taíno y africano. El uso del plátano y el molondrón (quimbombó, okra, okroe, gumbo, lady’s finger), ambos de origen africano, es común a todas las islas.
En la región enfrentamos un “choque” de sazones. No podemos citar un sazón caribeño pues el ají y la pimienta se consumen con diferente intensidad según la isla. El “punto” de sazón varía, pues. Cuba es el único lugar del Caribe donde, bajo ciertos límites, se permite ingerir la carne de caimán. El consumo de iguanas es aún legal en las Antillas Holandesas, a pesar de su peligro de extinción. En Dominica y Monserrat aún se puede consumir el oposum (agouti), ahumado y guisado con vino tinto. ¿Y qué decir del palmito? El consumo de este magnífico manjar está prohibido, excepto cuando un cruel huracán derriba una palma. Es una de las exquisiteces del Caribe. Comer en el Caribe es comer bien, es un morir soñando sin boruga, naranja, azúcar o canela.