José Oviedo

En el marco del I Foro Gastronómico Dominicano 2015: Identificando la esencia y los matices de nuestros sabores

La gastronomía es una parte de la cultura capaz de expresar, representar y/o proyectar símbolos, imágenes, singularidad y pertenencia a un grupo, lugar, tradición, región, nación, rito o identidad. Así, los condimentos, sabores, olores, maneras de cocinar, relaciones socioculturales y platos resultantes de una gastronomía tienen un valor material e inmaterial y actúan como poderosos referentes de quiénes y de dónde somos y cómo nos distinguimos de los demás. Esto es, la gastronomía es un diferenciador cultural.

Hoy, la gastronomía como discurso antropológico, histórico y sociocultural, y la culinaria como arte pueden distinguir, prestigiar y posicionar a ciudades, zonas rurales, localidades específicas, naciones y destinos.

Así, el principal desafío de la gastronomía dominicana actualmente está en el reconocimiento y la exploración de las grandes posibilidades de las manifestaciones gastronómicas territoriales, étnicas y nacionales y de su reinvención bajo la interacción y mezcla de cocinas que caracteriza parte de la culinaria contemporánea. Es difícil que una cocina cosmopolita y creativa sin raíces tenga personalidad y carácter suficiente para ser tomada en cuenta en el hoy competitivo mapa de las cocinas del mundo.

La diversidad cultural de la gastronomía dominicana

La gastronomía es un patrimonio vivo que es influenciado, adaptado, enriquecido, marginado, redescubierto, expandido, por el encuentro entre culturas, así como por los cambios en el arte y tecnologías culinarias, factores que redefinen sus platos, componentes, forma de elaboración, así como su significado social, cultural o religioso.

Las transformaciones gastronómicas dominicanas modernas, entiéndase las que ocurren desde el siglo XIX hasta el siglo XXI, se han producido a consecuencia de las olas de globalización que han impactado en la sociedad/economía/cultura dominicana, las crisis y restricciones societales y económicas de sociedades emisoras de migrantes y de los inmigrantes que, en distintas épocas, composición y cantidades de emigrantes se han desplazado a la República Dominicana en condición de sociedad receptora.

El cuadro siguiente está basado en el Perfil Gastronómico Dominicano, realizado por Oviedo, Andújar y Nina, y en entrevistas posteriores con Rosa Ng, Mario Núñez, Jimmy Hungría y Gisela Vega, y sintetiza estos fenómenos de influencia cultural moderna en la gastronomía dominicana:

Período	Grupos y Características	Localización y Platos Principales
1824-1825	Negros libertos americanos (cocina Negros) Grupos de afroamericanos libertos a explorar oportunidades en otras tierras. Puesto que Haití había sido la primera nación que aboliera la esclavitud, bajo la protección de Boyer parte de este grupo se trasladó a la península de Samaná en 1824 y 1825. Se caracteriza por la fuerte permanencia de características originarias como el idioma inglés, la religión protestante y los cultos religiosos.	Península de Samaná • Pescado con coco • Pescado en escabeche • Cangrejo con coco • Minutas (pescado laminado frito) • Johnny cake, salado o dulce, horneado en horno hecho de cáscara de coco • Panes dulces característicos
1875-1930 (Ola de globalización creada por la industrialización y la integración del sistema económico mundial)	Chinos Este período se caracterizó por una gran ola de migrantes chinos, particularmente cantoneses, hacia Occidente. En Estados Unidos trabajaron en la construcción del ferrocarril. Se establecieron en el cultivo de legumbres, lavanderías, repostería, y pequeños comercios. La cocina china en Occidente se empezó a caracterizar como una cocina de escasez, elaborada con productos de bajo precio y/o piezas restantes de la comida, como el chofán, el chop suey y el chow mein.	• Chofán • Chopsuey • Chow mein Estos platos ya eran populares en los años 40, por lo que se estima que desde los migrantes chinos de los años 20 se estaba experimentando con la adaptación de estos platos de origen chinocaliforniano al paladar dominicano.
	Árabes Muchos árabes salían escondidos en barcos turcos, llegando primero a puertos como San Pedro de Macorís y Puerto Plata. A los libaneses se agregaron sirios y palestinos. Fueron de entrada exitosos en el pequeño comercio, siendo pioneros del comercio de fantasía. Su proceso de asimilación a la sociedad dominicana fue rápido: usualmente no enseñaban sus idiomas originarios a las próximas generaciones, suavizaron elementos de su dieta como la cebolla para minimizar o eliminar olores que provocaban disgusto a los nomigrantes, y castellanizaron sus nombres y apellidos. Su fe católica facilitó dicho proceso.	• Quipes, originalmente con carne de ovejos y preferiblemente asados o crudos. Luego fritos y con carne de res • Pastelillos en forma de pañalito, rellenos de cebolla y espinaca • Labne (queso de yogur) • Queso con orégano • Tabbouleh o tipili • Berenjenas rellenas • Yogur • Hoja de uva de parra rellena • Pescado relleno de frutos
	Antillas Menores “Cocina cocola”. Los ingenios azucareros recibieron miles de inmigrantes de las Antillas Menores, predominantemente, pero no exclusivamente, de las angloparlantes. Su religión protestante, lengua inglesa y prejuicios sociales de los nativos los hizo concentrar en la preservación de su identidad y herencia, incluyendo la gastronomía, pero las siguientes generaciones se integraron progresivamente hasta producir connotadas figuras de la literatura, el béisbol, las profesiones liberales, y otras áreas. Los guloyas, grupo de danza cocola, fueron declarados Patrimonio Oral e Intangible de la Humanidad.	• Johnny cake, pastel de harina fino • Domplines (dumplings), bollos de harina • Pescado frito • Guisos de lambí • Conconetes • Arroz con guandules • Bizcochos de zanahoria • Kalalú (callaloo, sopa verde de molondrones) • Fungi • Guavaberry (bebida, fermentación por entierro de la botella)
	Haitianos Fuerza laboral que empezó a migrar atraída por la industria azucarera y por la búsqueda de oportunidades en y a través de la frontera como espacio de constante trasiego en que emergió una gastronomía transnacional.	• Chenchén (maíz casqueado, chivo guisado y habichuelas) • Chacá (dulce de maíz, descrito más abajo) • Moro de hongos jon-jon
	Estadounidenses Tropas militares de la ocupación norteamericana en la República Dominicana de 1916 a 1924.	• A juicio de algunos autores, los soldados norteamericanos, muchos de ellos pertenecientes a la tradición culinaria del sur de Estados Unidos, incorporaron el arroz con habichuelas y carne como almuerzo frecuente.

El precedente de la cocina afroamericana de Samaná, producido por la migración de negros libertos escapando de la incertidumbre de futuro de las relaciones de esclavitud en Estados Unidos fue multiplicado por las nuevas migraciones de fines del siglo XIX y la primera parte del siglo XX.

Los puertos (Puerto Plata, San Pedro de Macorís, Sánchez, Montecristi) jugaron un papel fundamental en la conexión de la economía-sociedad dominicana con las economías europeas y americanas y en la recepción de los flujos migratorios procedentes de Europa, Medio Oriente, las Antillas Menores, Haití, China y Estados Unidos. Fue el período de intervención militar norteamericana en el Caribe, incluyendo los años de intervención en República Dominicana (1916-1924).

De manera correlativa, la gastronomía dominicana, receptora de escasas nuevas influencias en los siglos que precedieron al XIX, se abrió a la internacionalización de las cocinas y de los hábitos de consumo alimenticio producto de las migraciones y de los movimientos de la fuerza laboral, emergiendo gastronomías de origen transnacional o migratorio que se territorializaban en la geografía dominicana y se hacían distintivas a nivel regional, local y étnico.

Dichas gastronomías (cocola, árabe, china, haitiana, europea) enriquecieron el repertorio gastronómico nacional a través de procesos de adaptación y recodificación.

La gastronomía dominicana construyó una impronta multicultural más allá de la aquilatada herencia taína-hispano-africana y bajo complejos y periódicos procesos de glocalización (adaptación del producto gastronómico a condiciones específicas de la cultura local) y diferenciación cultural (permanencia del producto gastronómico como característico de un grupo social, étnico o de nacionalidad específica, constituyendo una expresión y una estética identitaria). Las comunidades de inmigrantes a Samaná habían abierto las puertas de las cocinas étnicas en la preindependencia, puertas que serían ensanchadas por las migraciones post-Restauración.

Período	Grupos y Características	Localización y Platos Principales
1940-1950s	Chinos Trujillo dio facilidades a la inmigración china y en 1951 firmó un Tratado de Amistad y Comercio con China. De origen cantonés, establecieron relojerías, restaurantes, moteles, pequeños supermercados. El restaurante de Sang Lee Lung, en Bonao, preparaba para esta época chicharrones de pollo. En Santo Domingo se creó el emblemático restaurante Mario, en Santiago, el restaurante Antillas; en La Vega, el Royal Palace.	• Chicharrón de pollo • Arroz con pollo chino • Chofán • Arroz frito • Egg rolls • Chop suey • Sopa won ton
	Italianos	• Espaguetti • Pizza • Macarrones • Canelones • Pescados y mariscos con impronta napolitana
	Españoles Exiliados de la guerra civil, los inmigrantes españoles tuvieron un gran impacto en las artes dominicanas. Menos así en la gastronomía, aunque en los años 50 se fundó el restaurante Vizcaya.	• Fundación del Restaurante Vizcaya • Cocido
1960-1970s	Chinos La avenida Duarte se pobló de varios restaurantes chinos. Un restaurante también emblemático fue La Gran Muralla. En los años 80, tuvieron prestigio el Restaurante Chino de Mariscos y el restaurante Jardín de Jade, del Hotel Embajador.	Permanencia de los platos ya introducidos. Ampliación de la oferta culinaria china.
	Españoles Estas generaciones salieron de zonas caracterizadas por problemas de desarrollo económico y restricciones del mercado laboral en la España de Franco. Ha tenido gran éxito en actividades comerciales, instalándose primero en las avenidas Mella y Duarte, entre las principales de la ciudad del Santo Domingo de la época.	• Aceite de oliva • Cocina asturiana • Paellas • Tortilla española • Arroz con camarones • Salpicón de mariscos &bull Cocina al vino, como conejo o guinea • Cocidos • Ampliación de la oferta de restaurantes, por ejemplo con los restaurantes Cantábrico, América, Boga Boga o Mesón del Jamón.
	Italianos En estos años avanza la oferta italiana con pizzerías, como la Sorrento o el restaurante Napolitano. En los años 80 se crea la cadena Pizzarelli, así como Pala Pizza.	• Calzone • Años 80: Cadena Pizzarelli, de pizzas
1995-2015 Una nueva ola de globalización marcada por la intensificación de los viajes y la revolución de las tecnologías de transporte y comunicación, así como por el internet y el turismo, ha incrementado las migraciones y las vidas transnacionales, impactando la gastronomía.	Estadounidenses Con el crecimiento de la clase media, la migración dominicana a Estados Unidos y el proceso de americanización, se establecen variadas y crecientes franquicias de USA en el área de fast food. Algunas son pizzerías, como Pizza Hut, Domino’s o Papa John’s, con una versión americanizada de la pizza, otras son cadenas con una oferta típica de fast food, como MacDonald’s, Wendy’s, Danny’s, Kentucky Fried en la venta de pollo frito. La cadena Taco Bell ofrece una versión ligera y adaptada al paladar estadounidense de la cocina mexicana.	• Fast food: Hamburgers, papas fritas, pollo frito • Establecimiento de ofertas norteamericanas intermedias entre el fast food y el restaurante, con las cadenas más sofisticadas como Friday’s o Applebee’s • Tacos y burritos en una versión super americanizada de la cocina mexicana.

Migraciones y transformaciones gastronómicas

Las inmigraciones de los siglos XIX, XX y XXI han hecho de la gastronomía dominicana un paisaje multicultural y, en casos como los chinos, un espacio transnacional en que migrantes y manifestaciones culinarias atraviesan varios países, readaptando su creatividad a las condiciones y paladares de cada país por el que transitan, sea el chofán californiano reinventado en República Dominicana o la creación o incursión en la cocina criolla con los chicharrones de pollo, primero, y ahora con los pica pollo a la china, relacionados tanto con el pollo frito americano como con el pollo frito dominicano.

La gastronomía es un elemento distintivo de la cultura de los inmigrantes que se instala y se difunde en los espacios territoriales de la sociedad receptora, alcanzando dimensiones locales, regionales o nacionales. Así, algunos de estos platos entran a las cocinas territoriales y a la cocina nacional de la sociedad receptora, mientras que otros permanecen exclusivamente como parte de la cocina étnica o de la nacionalidad del grupo inmigrante. Estos últimos son marcadores de fronteras entre inmigrantes y no migrantes, caracterizándose por componentes, formas de elaboración, sabores, olores, texturas, no fácilmente aceptados en la sociedad receptora como para ser incorporados a su repertorio gastronómico.

La pregunta es por qué algunos platos son apreciados, adaptados y mezclados en la expresión culinaria regional o nacional, así como recodificados en su expresión social, mientras que otros no lo son. Apuntaré varias posibilidades de explicación de estas diversas reacciones:

1. La afinidad culinaria es un factor de integración gastronómica, implicando similitudes o correspondencias en la composición, forma de elaboración o presentación de platos de diversa procedencia. La semejanza en sabores, olores, texturas, temperatura, forma, función o sensaciones facilita la creación de un nexo o conexión en el paladar, aumentando la receptividad y las posibilidades de aceptación al generar asociaciones con memorias y satisfacciones pasadas.

Existe afinidad, por ejemplo, entre el locrio y el chofán que introdujeron los chinos, o la afinidad histórica entre los cocidos regionales españoles y el sancocho, la cual abrió la puerta al gusto y versiones dominicanizadas de los cocidos hechos por los españoles que han inmigrado desde la década de 1940. O la cercanía entre la tradición nacional de fritura de alimentos y la aceptación del quipe frito popularizado inicialmente por los árabes, así como el empleo del coco en algunos platos del siglo XIX y el pescado con coco de los afroamericanos. Es importante considerar también las similitudes entre los Johnny cakes de afroamericanos (en Samaná, torta gruesa de harina de trigo y sal, en Estados Unidos era de maíz), afroantillanos (en San Pedro de Macorís, torta más fina de harina de trigo frita en aceite) y el aún más fino casabe de origen taíno.

2. Disimilitudes y prejuicios, en relación a lo que representa incertidumbre y reto en relación al paladar y/o presentación conocidos, como para muchos dominicanos son los sabores amargos, los contrastes agridulces o de cremoso y ligero, ácido y graso, el picante o las especies fuertes, las salsas muy espesas, los olores fuertes o los colores nunca antes vistos en un tipo de manifestación culinaria, en el caso del gusto y percepción de muchos dominicanos. Como ejemplo de estos platos pueden citarse la sopa verde de molondrones de la cocina cocola (calalú, originalmente callaloo). El chenchén, aunque regionalizado en la parte del sur más cercana a Haití, es un plato vinculado a expresiones rituales y festividades religiosas, como el vudú dominicano, el culto a Liborio, los cultos a difuntos y las celebraciones de santos, que no tienen raigambre cultural o no son aceptados en otras regiones del país. Bebidas cocolas como el guavaberry y la cerveza de jengibre han quedado como bebidas étnicas de alcance local.

3. El consumo culinario opera también como marcador social y racial. Están también los prejuicios sociales debido a percepciones de clase, estatus o raza, como es el caso de grados de rechazo inicial hacia árabes o hacia cocolos, de lengua y religión diferentes, con menor mezcla racial en el inicio de su inmigración, cuya cocina es un referente territorial básicamente de San Pedro de Macorís. Puede citarse también la práctica ausencia de cocina haitiana en la oferta restauradora del país.

• Disponibilidad de los productos y especias o flexibilidad de los platos para ser adaptados al uso de productos locales o a maneras regionales o nacionales de prepararlos, como es el caso de los domplines de origen cocolo, los egg rolls chinos, las berenjenas rellenas árabes, los tacos mexicanos o actualmente el sushi, todos sometidos a procesos de reinvención gastronómica.

• Nivel de elaboración y grado de sofisticación de los platos. La mayoría de los platos del patrimonio gastronómico dominicano implican cierta simplicidad técnica. Una cocina como la francesa, muy elaborada, por ejemplo, ha tenido poca aceptación en la sociedad dominicana, como lo indica la escasa perdurabilidad de los restaurantes de dicha tradición gastronómica. El moro de guandules o el Johnny cake, por el contrario, fueron de fácil asimilación no solo por su afinidad con platos de nuestra tradición, sino también por la simplicidad de su elaboración. Platos más elaborados, como el cocido, tienen un nivel de inclusión en la cocina nacional porque su forma y grado de preparación tiene afinidad con el sancocho.

• La capacidad de transformación de los platos originales. Las renegociaciones de las diferencias culturales en la vida cotidiana hacen que productos, ingredientes, maneras de elaboración culinaria, y otros elementos del inmigrante y de los no inmigrantes se interrelacionen, combinen y transformen, dando lugar a recreaciones de platos originarios o a innovaciones conducentes a la emergencia de nuevos platos. El quipe pasó de ser predominantemente crudo o asado a predominantemente frito para adaptarse a la tradición nacional. El Johnny cake se transformó en “yanikeke”. Al chenchén moderno se le suele agregar mantequilla y leche de vaca o de coco. El chacá es un dulce de maíz extra grueso hervido en agua al que, en su versión dominicana, se le agrega canela, clavo, azúcar, cáscara de limón y pasas. El chofán ha sido dominicanizado en múltiples versiones, según los componentes a mano. El tabbouleh se transformó en tipile. El tipile, transformación dominicana del plato árabe original, puede incluir cebollas, ajíes, apio, perejil, tomatitos, aceite de oliva, agrio de limón, pero hay distintas versiones. El pastelón de berenjenas desciende de las berenjenas rellenas árabes. Los domplines, modificación del dumpling de las islas inglesas, están hechos de harina de trigo, amasada con sal, aceite y levadura, y macerada.