Juan Dagoberto Tejada Ortiz

En el marco del I Foro Gastronómico Dominicano 2015: Identificando la esencia y los matices de nuestros sabores

Existen muy pocas investigaciones gastronómicas a nivel histórico sociológico antropológico que nos remitan al desarrollo de la sociedad dominicana, al surgimiento de la alimentación, su correlación y su contenido étnico cultural en el proceso de fusión y de transformación de nuevas propuestas. Los aportes más importantes en esa perspectiva son responsabilidad del historiador Hugo Tolentino Dipp y el antropólogo Marcio Veloz Maggiolo.

La mayor debilidad de los estudios gastronómicos es haber dogmatizado, en una acción ahistórica, paralizando en el tiempo, el proceso sincrético permanente de fusión en el caso nuestro, de la herencia africana, ya que es posible describir su realidad en un momento dado, pero su validez es transitoria, porque en realidad esta se va enriqueciendo y transformando históricamente, donde intervienen diversas variables responsables de un proceso y de un contexto sociocultural determinado.

Otra gran debilidad desde el punto de vista académico-científico, es tratar de comprender o estudiar la gastronomía al margen de la sociedad como totalidad.

En la atracción de la comida tiene mucho que ver el color, el sabor, la estética y la legitimización de lo que comemos o no, igualmente las creencias religiosas, los hábitos existentes, porque estos varían culturalmente de sociedad en sociedad y en una misma sociedad.

En un momento dado en el proceso de colonización, a los españoles les pareció repugnante que los indígenas pudieran ingerir de una manera natural lagartos, arañas, gusanos, ranas, iguanas y culebras, porque estos gustos escapaban a sus hábitos alimenticios, tenían otras valoraciones. Sin embargo, cuando la necesidad los obligo, para poder sobrevivir, los ingirieron sin pudor.

Para algunos de los investigadores, hubo grupos caribes que eran antropófagos, es decir, que ingerían carne humana, acción no compartida por los taínos y que escapaba a la comprensión de los españoles. Esta actividad era “normal” y lógica en su visión de la vida. Para ellos al apresar a prisioneros de guerra, que juzgaban feroces y valientes, ingerirlos era apoderarse de sus facultades, haciendo que de esta manera fueran guerreros más fieros.

De igual manera, las condiciones económicas, sean de crisis o no, las pertenencias de clases sociales, definen las posibilidades de acceso o no a los alimentos. Entre nosotros, en momentos determinados de nuestra historia, la ingesta de bacalao a nivel social era sinónimo de ricos y el arenque de pobres.

Cuando hoy hablamos de la presencia de la herencia gastronómica africana, y sus aportes a la sociedad dominicana, hay aspectos fundamentales que tenemos que tener presente:

a.) En el proceso de colonización, aquí no llegó el negro africano, sino los negros, de diferentes lugares de África, con culturas, idiomas, religiones, gastronomías, etc., cuya identificación fundamental fue la diversidad como identidad.

En el ingenio azucarero prevaleció una gastronomía de explotación y sobrevivencia para los esclavizados, siempre pésimamente mal alimentados, sin importarle a los dueños. Algunos privilegiaron para ellos, inicialmente el casabe, y luego el plátano y el ñame, alimentos estos últimos, conocidos por ellos en África, pero en dosis insuficientes y no equilibrados con otros elementos nutricionales, lo cual terminaba siendo siempre una dieta inadecuada para el rendimiento del trabajo exigido y la cantidad de horas estipuladas de manera obligatoria.

Otra cosa ocurrió en los hogares españoles, donde había un gran número de cocineras africanas, por donde entraron alimentos, comidas y sabores de su tierra que fueron haciéndose comunes, en un sincretismo que posteriormente vino a ser parte de la gastronomía dominicana.

b.) En la medida en que comenzó a aumentar una población libre o semi libre en la ciudad de Santo Domingo, al obtener ciertos privilegios de convivencia hogareña que no ocurría en los ingenios azucareros y en la medida en que aumentaba el sincretismo religioso africano- español, surgieron en sus rituales religiosos las comidas y las bebidas como ofrenda a sus dioses.

c.) Coherente con nuestra visión teórica-metodológica, creemos que para hablar hoy de la herencia y la presencia africana en la gastronomía dominicana, tenemos que hacerla desde una perspectiva histórica-estructural.

Es necesario profundizar las características y función de la gastronomía en momentos históricos muy pocos investigados en el país, como lo es en el proceso del cimarronaje, en el proceso del contrabando en la Banda Norte y el poblamiento de sobrevivientes en los espacios dejados por las devastaciones de Osorio, en el período de la Independencia Nacional, la Ocupación Haitiana de 22 años, la Primera Intervención Norteamericana, la Era de Trujillo y el período postrujillista.

Para una mayor comprensión es importante privilegiar, en este proceso histórico de la herencia y la presencia gastronómica de África en nuestro país, la llegada de los negros norteamericanos a Samaná y los trabajadores de la caña de las islas inglesas a la industria azucarera en San Pedro de Macorís y La Romana, para que tengamos en cuenta el proceso, los enriquecimientos, de aportes de estos grupos a la gastronomía dominicana.

d.) Los esclavizados africanos que llegaron aquí estaban relacionados con muchos de los alimentos que ellos encontraron al llegar a la isla. Conocían en África el arroz, traído por los españoles al igual que el plátano. El ñame, el guandul, el molondrón, ajonjolí, manicongo, jengibre y la malagueta fue común en África y aquí.

Después de 1492, con el “descubrimiento” del Nuevo Mundo, llegaron a Europa, en un intercambio alimentos sin igual, semillas y plantas, así como animales, totalmente desconocidos para los europeos, asiáticos y africanos, que ayudaron extraordinariamente a resolver graves problemas alimenticios, como el maíz, la papa, el camote, el tomate, el maní, la mandioca, el cacao, varias clases de pimientos, frijoles y calabazas, entre otros.

1.- La herencia y los aportes gastronómicos africanos

Desde el inicio de la colonización llegaron en números no significativos esclavizados africanos a la isla, algunos por ejemplo para el servicio doméstico en el segundo viaje del Almirante Cristóbal Colón, a los cuales por su asimilación española llamaban ladinos. Luego llegaron algunos para el lavado de oro y para ser destinados a los ingenios y trapiches.

Desde el punto de vista culinario, los primeros africanos que arribaron no lo hicieron a un lugar totalmente extraño, ya que muchos de los alimentos como el arroz y el plátano por ejemplo, le eran familiares ya existían en África tal como afirmamos anteriormente. Luego, llegaron otras plantas alimenticias africanas a la isla como el ñame, el molondrón, el guandul, etc.

Los africanos conocían incluso, antes de llegar aquí, el aceite vegetal, especias picantes, el funde, variedades de habichuelas, habas, diversas hortalizas, legumbres, maíz, batata.

Ingredientes simbólicos en la isla pasaron a ser utilizados por la mujer africana en sus platos, como jengibre, malagueta, pimienta, coco, ají caribe, la yuca, maíz, bija, ajonjolí, manicongo, el casabe, carne de vaca y de cerdo, peces, guinea, arroz, rulos y guineos, entre otros.

De esta manera, con factura de ingredientes y técnica de preparación africana surgieron diversos alimentos que enriquecieron la gastronomía dominicana, como el mofongo, pasteles en hoja, mondongo, mangú, moro de guandules, arroz con pollo, tostones, longaniza, morcillas, carne de cerdo frita y salada, chicharrones, sambumbia con piltrafa, patas, orejas, lenguas, entresijos, entre otros.

Por su estadía en el ingenio azucarero y su relación con la producción de azúcar, fue utilizado el guarapo para acompañar sus alimentos; el “melao” lo mezclaron con ajonjolí para obtener un rico dulce bautizado con el nombre de “alegría”, que todavía se consume en varios lugares del país, así como el uso de bolos de ñame con miel o melao para hacer ricos buñuelos y también plátanos maduros con miel y/o melao. Además de comer pedazos de caña, sacaron de ella bebidas como el ron, hoy identidad nacional.

Conocieron y se adueñaron de platos como el chambre, mezcla de guandules con arroz, y una serie de ingredientes donde había carne, verduras, ajo, cebollas, auyama y agrio de naranja, que luego utilizó este último ingrediente en el sazón y como bebida refrescante con melao.

El sabor, el olor y el color llenaron de magia la herencia africana, cuando se piensa solo en el sofrito o escabeche de un bacalao con plátano, yuca y aguacate. Si no está no sabe a nada.

La búsqueda de la libertad ante la explotación de la esclavitud, llevo a grupos de esclavizados al proceso del cimarronaje, donde el negro huyó a las montañas para crear los manieles o palenques, donde eran libres.

En los primeros manieles se desarrollaron cultivos de ñame, yuca, batatas, auyamas, plátanos, guandules, molondrones, ajíes, maíz al igual que animales como cerdos, ganado y guineas en algunos lugares donde también utilizaron el cacheo y el mabí. Algunos cimarrones elaboraron pan de batata. Hoy en día, en Baní, en sus lomas, elaborados en hornos rústicos, se habla de “dulces cimarrones”: pan de batata, “hojaldra”, “conconete”, pan de maíz, dulce de maní, entre otros.

Estas contribuciones, en la medida en que se conformaba la sociedad dominicana, dejaron de ser africanas, se fueron transformando, enriqueciéndose con el aporte de otros grupos de origen africano como fueron los haitianos de la ocupación del 1822 a 1844, los negros norteamericanos que llegaron en 1822, los trabajadores de la caña de las islas inglesas en el desarrollo de la industria azucarera en la región Este del país a principio del siglo XX.

La Ocupación Haitiana (del 22 al 24), muy escasamente estudiada y peor conocida, está en un limbo en cuanto al conocimiento del proceso gastronómico, de los aportes realizados, las adaptaciones y las transformaciones. Los legados más importantes, que hoy son parte de la gastronomía dominicana son el chenchén y el chacá.

Los negros inmigrantes de Estados Unidos, 1822, hicieron importantes aportaciones culinarias en Samaná. Entre las que han prevalecido se encuentran un pan conocido como Johnny cake, el calalú, bebidas como el ginger bread y el pescado con coco.

Al entrar la década de los 1880 comienza el auge de la industria azucarera en San Pedro de Macorís, que años después se va a sustentar en la mano de obra de trabajadores de las islas inglesas que habían entrado en un proceso de recesión de mano de obra. Cientos y cientos de ellos llegaron a San Pedro de Macorís, los cuales fueron despectivamente bautizados como negros “cocolos”.

Su aporte a la gastronomía dominicana es extraordinario. Su culinaria se basó fundamentalmente en la ausencia del arroz y la presencia de la harina de trigo, maíz y el pescado. De igual manera, la yautía blanca, el molondrón, la bija, el coco, el buen pan, la miel de abejas y la miel de caña.

Con hojas de yautía y de molondrones, agregándosele pescado y/o carne cocinan un “sancocho” verde bautizado como kalalú. Un plato exquisito y rico es el fungí, conocido también como fishcommill, elaborado a base de harina de maíz, con molondrones, acompañado de pescado guisado con coco. En este aporte culinario cocolo está el ginger bread, un rico pan con jengibre.

Como bebidas han aportado el stay, un chocolate espeso elaborado con harina de trigo con leche o agua, el cual tiene un peculiar sabor amargo que le da identidad. Tienen una sabrosa y picante cerveza de jengibre conocida como ginger beer, que se consume para amortiguar el “frío” de Navidad.

Tienen un mabí amargo, elaborado con cáscaras de una planta silvestre a las que le agregan, cáscaras secas de china (naranja dulce). Pero la bebida más espectacular, que para mí, es una de las bebidas preferida de los dioses, es el guavaberry, la cual es elaborada por los cocolos en nuestro país de una planta conocida como arraiján, a la cual se le agrega azúcar prieta, especias y ron blanco, preferiblemente.

El guavaberry, al igual que las habichuelas con dulce, son creatividades culinarias producidas por el pueblo y son símbolos de identidad.

2.- La gastronomía espiritual Dominicana

Acorde con la Biblia, en el Viejo Testamento se describen los sacrificios y las ofrendas de los creyentes a Dios. Era frecuente en un altar de blancas sábanas, degollar un cordero, esparcir su sangre y después ser preparado y consumido por los presentes, en alabanzas al Señor.

Todo esto implicaba un ritual y normas de purificación tanto para los animales sacrificados como para los sacerdotes oficiantes. Era una invocación a la divinidad, con una participación colectiva agradecida.

Luego, de acuerdo con la Biblia, Jesús, el Dios hecho hombre, según el cristianismo, se inmoló por la humanidad y se convirtió como símbolo en el cordero divino, ritual de purificación que se repite cada día en la ceremonia ritual de la Santa Misa, en la cual el sacerdote convierte simbólicamente el vino en sangre de Cristo y su cuerpo es consumido por él y los creyentes.

En el cristianismo no católico, como en Samaná, el último domingo de octubre se celebra la “Fiesta de la Cosecha”, cuando los creyentes ofrecen sus mejores frutos y/o gallinas a la iglesia (La chorcha).

En honor al Santo Cristo de Bayaguana, el 28 de diciembre, los devotos que han ofrecido promesas por milagros recibidos, llevan un toro o torete como ofrenda. Estos son entregados a la iglesia en el templo del pueblo y el primero de enero son subastados. El dinero recaudado es destinado también a las obras de la iglesia.

En el vudú, la relación se va a tornar más humanizada y más personal, ya que los sacrificios y las ofrendas van a tener una relación más directa entre los luases en la cabeza de los servidores de misterios y los creyentes.

La gastronomía juega un papel determinante en estas ceremonias, ya que los sacrificios y las ofrendas son en base a la comida. Se suelen llamar en Haití “comidasloa”.

En el vudú dominicano, que muchos investigadores prefieren llamar “religiosidad popular”, para diferenciarlo del vudú haitiano, tiene una diversa gastronomía ritual.

Para las celebraciones a los diferentes luases y metresas, hay un plato divisional de vegetales que le da identidad a estas ceremonias. Está compuesto por partes iguales de maní tostado, maíz y ajonjolí, con trocitos de coco y un huevo en medio colocados en una bandeja que estará en la parte central del altar.

Pero además de esas comidas colectivas, existen los sacrificios y ofrendas individuales en función de los gustos y preferencias de los luases y metresas. Por ejemplo, a Belié Belcán, cuyo padrino es San Miguel, su comida favorita es chivo y su bebida ron; Anaísa, cuya madrina es Santa Ana, su plato favorito es bizcocho amarillo, con refresco de naranja, cerveza y champán. Solo fuma cigarro y como parafernalia especial hay que ofrendarle perfumes finos como a Metresilí que hay que llevarle joyas. A Candelo Sedifé, hay que ofrecerle refrescos rojos y túbanos. A la inmensa Martha la Dominadora, hija del Barón del Cementerio y Mamá Bullita, ingiere la comida de los guedes, aguardiente aunque muchos prefieren ofrendarle vino.

De esta manera, como expresión espiritual religiosa, existe una gastronomía en la religiosidad popular dominicana, rica, cuya identidad es la diversidad, existiendo una muestra general –el plato divisional– y la particularidad de la preferencia y el gusto de cada luá o metresa, que viene a enriquecer la gastronomía ritual dominicana.