Bolívar Troncoso Morales
En el marco del I Foro Gastronómico Dominicano 2015: Identificando la esencia y los matices de nuestros sabores
El documento de Geografía y gastronomía dominicana: Inventario agrícola y platos íconos por región pretende analizar la distribución geográfica de la producción agrícola, en función de las regiones naturales del país y sus diferentes fenómenos geográficos, así como también las manifestaciones gastronómicas más relevantes de las mismas.
La evolución de los asentamientos humanos en la parte oriental de la isla, hoy Dominicana, se inicia con las migraciones prehispánicas a través del arco de las Antillas Menores, siendo los taínos los que lograron domesticar la tierra a través de los cultivos de yuca o mandioca, maní, maíz, calabaza o auyama, yautía, batata, boniato, ají (chile), lerén, guáyiga, piña, guanábana, anon, mamey, bija o achiote, jagua, higüero, caimito, etc.
Pescaban tanto en ríos y lagunas, como en el mar, destacándose la hicotea, jaiba, guabina, anguila, crustáceos (cangrejo, lambí, ostra, etc.), róbalo, lisa, mojarra, dorado, pargo, camarones, manatí, etc. De la caza obtenían la iguana, el cocodrilo, solenodon, aves (cotorra, palomas, etc.), hutía, etc.
De la agricultura, la pesca y la caza obtenían los productos para la preparación de sus alimentos, siendo el plato ícono de su alimentación básica el casabe, preparado a partir de la transformación de la yuca, la que rallaban, le extraían el jugo tóxico y la cocían en un burén. Los estudios arqueológicos más recientes demuestran el uso generalizado del maíz, y en el este del país de la guáyiga.
Aportes culturales de los taínos
Sus aportes culturales más significativos se aprecian en la mayoría de los nombres geográficos de la isla; en cultivos agrícolas y en sus hábitos alimenticios con base en la yuca, maíz, casabe, yautía, batata, maní, guáyiga, etc.; bebida como el mabí y la chicha; la gran riqueza de sus objetos artesanales de piedra, cerámica, madera, huesos, cestería, etc. La riqueza del arte rupestre en cavernas y bloques rocosos, como los petroglifos y las pictografías, están considerados como los más importantes y variados de las Antillas.
Por ser la cultura taína la más rica, y con la que tuvo más vínculos el español, de ella tenemos la mayor herencia cultural:
1. Su arte manifestado a través de la escultura, cerámica, arte rupestre, cestería y orfebrería, constituyendo la mayor riqueza prehispánica del Caribe antillano, de ahí que los museos indígenas nuestros sean los más ricos.
2. Productos agrícolas como el tabaco, yuca, batata, maní, maíz, etc.
3. Hábitos alimenticios como el casabe, palmito, guanimo (bollitos de harina de maíz envueltos en hojas), arepitas de guáyiga, etc.
4. El uso de condimentos como ajíes, bija, cilantro ancho, etc.
5. Bebidas refrescantes y fermentadas como el cacheo (mabí de la corteza de la palma del mismo nombre), vino o chicha de maíz, mabí de bejuco de caro o de indio, bebida fermentada de la masa de la guáyiga, etc.
6. La utilización de plantas medicinales como el anamú, túa túa, juana la blanca, limoncillo, yerba buena, etc.
7. Utensilios de uso cotidiano como burén, batea, macuto, barbacoa, canoa, hamaca, tinaja, etc.
8. Instrumentos musicales.
9. El baile del areito.
10. Consumo de frutas como la guanábana, caimito, guayaba, mamón, chirimoya, uva de playa, icaco, cotoperí, lechosa o papaya, cajuil o marañón, etc.
11. Usos lingüísticos como yagua, bohío, bejuco, cacata, chinchulín, nigua, maye, cocuyo, higüey, maguana, magua, maguá, nagua, mao, bonao, hatuey, neiba, yaque, soco, cumayasa, higuamo, yuna, camú, maimón, chavón, yabón, yamasá, jaragua, baitoa, guayacán, samaná, baoruco, haití, jimenoa, jarabacoa, manabao, bajabonico, nisibón, higüero, seibo, yuma, anamuya, jimaní, moca, macorís, cotuí, maimón, etc.
Los cultivos agrícolas introducidos por la conquista española, que marcó una nueva etapa en la gastronomía de la isla, fueron la caña de azúcar, los cítricos (naranja agria y dulce, mandarina, limón agrio, limón dulce, toronja, etc.), café, mango, tamarindo, arroz, plátano, guineo (banano), coco, almendro, ñame (fue introducido de África a las islas Canarias y de allí a Santo Domingo, por la inmigración canaria), granada, entre muchas otras.
Entre las especies de fauna más representativas introducidas por los españoles se citan la bovina, equina, caprina, ovina, canina, porcina, felina (gato), avícola o aves de corral como la gallina, pato, codorniz, guinea (especie africana), cunícola y roedores (jurón, ratón y curío).
Aportes culturales de los negros esclavos africanos
A partir del siglo XVI, con la traída de los negros esclavos del África, se produce otro interesante proceso de poblamiento y aportes culturales africanos, destacándose productos alimenticios nuevos que generan manifestaciones gastronómicas también nuevas, iniciándose un proceso de aculturación y transculturación de los hábitos alimenticios de los negros, amén de un proceso de mezcla entre las negras y los blancos.
Otras plantas igualmente de origen africano son el guandul -que enlaza con el vocablo kikongo wandu “cierto guisante”- y el ñame cuyo nombre deriva de una misma forma onomatopéyica presente en varias lenguas nigercongo y que repiten, con ligeras variantes, la idea de “comer” o “comida”, como ñamñam en wolof, ñango en fula, ñama o ñame en idiomas bantús y el melón de agua o sandía. Una planta medicinal es la malagueta o pimienta de malagueta. Entre la fauna, cabe destacar la gallina guinea.
Hábitos alimenticios de los esclavos de los ingenios azucareros han quedado vigentes en la cocina dominicana. Casabe, tasajo y plátano constituyeron la base de la dieta del negro esclavo. El tostón, fritura de plátano verde, aplanada, variante fonética de tonton bananes, propia del habla francoantillana.
La gastronomía dominicana, sincretismo étnico-cultural indígena, español y africano
La gastronomía dominicana, como se observa en los planteamientos anteriores, es fruto del sincretismo étnico y cultural de lo indígena, español y africano, donde la conformación geográfica juega un importante papel, gracias a las diferenciaciones geomorfológicas del país, contando con una diversidad de geoformas, superando las 40, caso único del caribe insular, mismo que juega su papel en la diferenciación de productos agrícolas.
Una vez surge la gastronomía que hoy llamamos dominicana, fruto de la mezcla de los aportes de las culturas indígena, española y africana, se inicia en el territorio un proceso de inmigración voluntaria y planificada por el Estado, la que supera la veintena, generando influencias gastronómicas, tal como sucede con las inmigraciones de canarios, negros esclavos de la parte francesa, negros libertos de los EE.UU., cubanos y puertorriqueños, cocolos, braceros haitianos, árabes y turcos, judíos sefardíes, chinos, japoneses, italianos, españoles republicanos, españoles agricultores, húngaros, etc.
Platos íconos a escala nacional
El país cuenta con una diversidad de platos que forman parte de la dieta alimenticia regular, unos con mayor regularidad que otros, aunque todos tienen incidencia nacional. Estos son:
1. La bandera: Arroz, habichuelas (roja, negra, blanca, guandules), carne (de pollo, res, cerdo, chivo), ensalada y frito de plátano verde. La presencia de los ingredientes dependerá del nivel socioeconómico del hogar.
2. El sancocho: Es el caldo más común del país, con una diversidad de preparación y componentes, como el sancocho común a base de carne de pollo, res o cerdo con víveres y condimentos; el de siete carnes, ya más elaborado; el de habichuelas, etc.
3. El mangú: Representa el desayuno por excelencia del país. Es acompañado con huevos fritos o revueltos, espagueti, bacalao, salami, arenque, pica pica, queso frito, etc., dependiendo de factores socioeconómicos o hábitos alimenticios.
4. Moro: De habichuelas rojas, negras o guandules.
5. Locrio: De carne de res, cerdo, pollo, chivo, longaniza, chuletas, salami, bacalao, arenque, etc. El color puede ser de salsa de tomate, bija o sopita (caldo de pollo).
6. Asopao: Es un caldo espeso con arroz, vegetales y la yuca como único vívere, pero tiene tantas variantes, como regiones y localidades.
7. Cocido: Generalmente es de pata de vaca o cerdo con garbanzos, víveres y vegetales.
8. Pasteles en hoja: Por lo general la materia prima ha sido el plátano rallado, pero con el tiempo ha evolucionado, buscando una masa más suave, de ahí que se preparan con guineo, rulo, yautía, ñame y auyama. También se están haciendo de yuca. El relleno puede ser carne molida de res, pollo o cerdo.
9. Mofongo: Aunque no es un plato de consumo regular, su distribución geográfica abarca el territorio nacional, reconociéndose con mayor presencia en restaurantes.
10. Mondongo: Sabroso plato preparado con las tripas de los cerdos, vacas y chivos.
Ingredientes de consumo nacional: Se destacan el arroz, habichuelas, guandules, carnes, víveres, huevos, pescados, mariscos, vegetales u hortalizas.
Condimentos de uso más común: ajo, cebolla, ají, cilantrico, culantro o cilantro ancho, orégano, naranja y limón agrio, sal, pimientos, salsa de tomate, pimienta, aceitunas y alcaparras, apio, sopitas, anís, malagueta, entre otros.
Hortalizas de producción y uso nacional: Tomate de ensalada o mesa, zanahoria, remolacha, brócoli, berenjena, apio, pepino, tayota, rábano, berro, papa, coliflor, etc.
Dulces de consumo nacional: Dulce de leche, cajuil, coco, coco con leche, naranja, habichuelas con dulce, majarete, piña, arroz con leche, jalao, masita de melao, helados de frutas, coconete, de guayaba, etc.
Bebidas de consumo nacional: Jugos de frutas (china o naranja, chinola, piña, mango, carambola, lechosa, cereza, guanábana o champola, níspero, zapote, granadillo, etc.), mabí cacheo, mabí de bejuco de indio, cerveza, ron, vino de frutas, morir soñando, café, chocolate (de leche o agua), boruga (yogurt), tisanas, té de jengibre, mamajuana, etc.
Principales cultivos agropecuarios, pesca y platos íconos por región
1ro. La Región Norte o Cibao:
La subregión del Cibao Oriental (provincias Hermanas Mirabal, Duarte, María Trinidad Sánchez y Samaná): Los cultivos por excelencia del Cibao Oriental son coco, arroz, cacao, café, plátano, guineo, rulo, yame, yautía, yautía coco, auyama, yuca, frutales (cítricos, mangos, aguacates, piña, chinola, etc.), etc. La ganadería predominante es la bovina, con presencia de la porcina y aves de corral. La pesca es importante en las provincias Samaná y María Trinidad Sánchez, destacándose los camarones en Sánchez.
Platos íconos: Pescado, arroz, guandules, moro de guandules y masa de cangrejo con coco, yanique (masa de harina de trigo con coco, horneado) de Samaná, camarones de Sánchez, cerveza de jengibre de Samaná (Ginger beer), cerdo a la puya, guanimo de Santiago, chocolate de San Francisco de Macorís.
La subregión del Cibao Central (provincias Puerto Plata, Santiago, La Vega, Monseñor Nouel, Espaillat y Sánchez Ramírez): Los cultivos agrícolas más relevantes son el arroz, tabaco, plátano, guineo, rulo, yuca, cacao, café, caña de azúcar, guineo, hortalizas en Constanza, Tireo y Jarabacoa, papa y cepa de apio (rábano amarillo o arracacha de los Andes) en Constanza y Tireo, agricultura controlada o de invernaderos, frutales (cítricos, mangos, aguacates, piña, guanábana, mamón, caimito, pera criolla, etc.), etc. La ganadería predominante es la bovina, porcina y aves de corral. La pesca marina predomina en la provincia de Puerto Plata.
Platos íconos: Arepa de maíz de Bayacanes de La Vega, guanimo y yaroa de Santiago, buche perico de Moca, rosquetes del Santo Cerro, platos a partir de los frutos del mar de Puerto Plata, los platos a partir de la cepa de apio (rábano amarillo o arracacha de los Andes) en Constanza y Tireo, pizza constancera o de vegetales, cerdo a la puya, helado de uva de playa de Puerto Plata.
La subregión del Noroeste (provincias Valverde, Monte Cristi, Dajabón y Santiago Rodríguez): Los productos agrícolas más representativos son el guineo, arroz, plátano, rulo, tabaco, yuca, café, cacao, frutales (cítricos, mango, guanábana, aguacates, caimito, etc.). La ganadería está representada por la caprina, ovina y bovina. La pesca marina predomina en la provincia de Monte Cristi.
Platos íconos: El chivo liniero (guisado, frito y al horno), platos a partir de los productos del mar (pescado, mariscos), el casabe de Monción, la mantequilla de maní (mambá) y el panecico.
2do. La región Suroeste:
2a. La subregión El Valle (provincias Elías Piña y San Juan): Los cultivos más importantes son el arroz, habichuelas, maíz, guandules, cebolla, plátano, guineo, café, frutales (mamón, anón, guanábana, mango, aguacates, guayaba, cereza, naranja, etc., destacándose el mango de exportación). La ganadería predominante es la bovina, y en menor escala porcina y caprina. La pesca es de ríos, no es significativa, señalándose la de la presa de Sabaneta.
Platos íconos: Chenchén y chacá de San Juan, clerén en la zona fronteriza, queso Arish en Las Matas de Farfán.
2b. La subregión Enriquillo (provincias Baoruco, Independencia, Barahona y Pedernales): Los cultivos agrícolas son el plátano, caña de azúcar, guineo, café, tomate industrial o Barceló, hortalizas (ají, tomate, berenjena, etc.), yuca, yautía, ñame, frutales (cítricos, guanábana, aguacate, lechosa, mamón, anón, chirimoya, chinola, mangos, etc.). La ganadería está representada por la caprina, bovina y poco porcina. La pesca lacustre predomina en las provincias Baoruco, Barahona e Independencia (lago Enriquillo y laguna de Cabral), y la marina en Pedernales y Barahona.
Platos íconos: Platos de productos del mar (pescado, lambí, mariscos) de Barahona y Pedernales, mabí cacheo, clerén, vino de uva de Neiba, yonyón de la frontera (arroz con un tipo de hongo puesto al sol, adquiriendo color negro), tilapia de la zona de la Hoya de Enriquillo (laguna de Cabral o Rincón y lago Enriquillo).
2c. Subregión Valdesia (provincias Azua, San José de Ocoa, Peravia y San Cristóbal): Los cultivos agrícolas más destacados son el plátano, guineo, hortalizas, sorgo, maíz, café, mangos y aguacates de exportación, agricultura controlada o de invernaderos, frutales. La ganadería la representa la bovina, caprina y en menor escala la porcina y de corral. La pesca marina está presente en las provincias de Azua, Peravia y San Cristóbal. La pesca de agua dulce se practica en las presas de Valdesia, Jigüey y Aguacate.
Platos íconos: Pasteles en hoja de San Cristóbal, la arepita de mano (de maíz) o en burén, de Baní, el gofio banilejo, mabí cacheo de Azua, el chacá de Azua, los buñuelos y el dulce de higo de San José de Ocoa y el chivo guisado de Azua.
3ra. Región Sureste:
La subregión Higuamo (Distrito Nacional, provincias Santo Domingo, Monte Plata, San Pedro de Macorís y Hato Mayor): Los cultivos agrícolas son los cítricos, cacao, café, frutos menores (plátano, guineo, yuca, yautía, ñame, etc.), frutales (chinola, mango, aguacate, cereza, lechosa, zapote, tamarindo, níspero, etc.), caña de azúcar, guandules, etc. La ganadería predominante es la bovina, con presencia de la porcina y aves de corral. La pesca marina se practica en el Distrito Nacional, la provincia Santo Domingo, San Pedro de Macorís y Hato Mayor (municipio de Sabana de la Mar).
Platos íconos: La minuta en Sabana de la Mar, la comida cocola (domplin, yaniqueque, etc.) y la bebida del guavaberry de San Pedro de Macorís, la mamajuana con predominio en Santo Domingo, los chicharrones de Villa Mella, etc.
La subregión Yuma (provincias El Seibo, La Romana y La Altagracia): Los cultivos agrícolas presentes son cacao, café, frutos menores (plátano, guineo, yuca, ñame, yautía), cítricos, frutales (mango, aguacate, lechosa, chinola, caimito, guanábana, zapote, etc.). La ganadería predominante es la bovina. La pesca marina se realiza en las tres provincias, con poca incidencia la de agua dulce. Platos íconos: Comida cocola de La Romana, platos de los productos del mar de Miches, Higüey y La Romana (pescados y mariscos), el mabí y el dulce de Tula de El Seibo, el dulce de leche y el chicharrón de leche higüeyanos.
Conclusión
1- La gastronomía dominicana surge del sincretismo de las gastronomías de las culturas indígena (taína), española y africana.
2- Se caracteriza por la variedad de platos, fruto de las influencias de más de veinte culturas gastronómicas diferentes, en su proceso de conformación de más de cinco siglos.
3- Si bien es cierto que por la similitud de productos agropecuarios a escala nacional, salvo sus excepciones, la gastronomía dominicana cuenta con una variedad de platos, bebidas y dulces nacionales, también es cierto que cuenta con propios de sus diferentes regiones, convirtiéndose en platos, bebidas y dulces íconos regionales como el chivo liniero, el guanimo del Cibao, los platos preparados con coco en Samaná, el mabí seibano, el mabí cacheo del suroeste, el chenchén y el chacá del suroeste, buche perico de Moca, entre otros.
4- A pesar de la gran variedad de la expresión gastronómica dominicana, su proyección internacional y turística no se corresponde con otras expresiones como la mexicana, peruana, etc.
5- Por su gran riqueza, la gastronomía dominicana requiere de una mayor integración al turismo, no como parte del producto, sino como un producto turístico sostenible.