Publicado en el Periódico El Caribe
A Marcio y a Hugo: en reintegro de una deuda tan arcaica como la gula.
La cena, que recrea y enamora.
San Juan de la Cruz
El noveno título de la Colección Cultural auspiciada por Codetel constituye, no cabe duda, una obra singular. Dos de los principales ensayistas dominicanos de nuestro tiempo se aúnan para recorrer el dilatado (y muchas veces triste) camino de nuestra historia (quizá de nuestra proeza) gastrológica. Marcio Veloz Maggiolo y Hugo Tolentino Dipp, en dos espléndidos ensayos, nos indican de cuán lejos venimos y en qué remoto discernimiento habitan las esencias del credo culinario de los dominicanos. El libro, sobra decirlo, es revelador, lúcido, oportuno.
El ensayo de Veloz Maggiolo, titulado “La dieta aborigen precolombina. (Apuntes para una gastronomía silvestre)”, indaga los gérmenes de nuestras formas alimenticias a través del instrumento arqueológico. La gastronomía, así, aparece como una expresión fundamental de la cultura, vinculada a los modos de trabajo, los ciclos agrícolas, los gustos y rechazos hacia determinados alimentos y, por supuesto, a los modelos de producción. Todo aquello como un componente básico de lo que se entiende hoy como folklore ergológico.
Dice él: “Las primeras sociedades en llegar a la isla y acomodarse en las zonas costeras, penetran la parte occidental de la misma, y cubren parte de la zona suroriental de Haití y la costa sur de la parte dominicana, que incluye la península de Barahona y sitios de la provincia de Azua y Pedernales. Los estudios de estos grupos humanos apuntan hacia un origen centroamericano”.
“El tránsito hacia las Antillas ocurre hacia el 4000 antes de Cristo, llegando a Cuba y Santo Domingo. (...) Sus instrumentos de supervivencia son artefactos hechos de sílex, roca cristalina capaz de ser convertida en lascas por golpeo, y materia prima importante para la creación de cuchillos, navajas, piedras lascadas para cortar maderas, y fundamentalmente puntas bien elaboradas y grandes, que sirvieron para la caza de iguanas, y posiblemente animales más grandes como el oso antillano, llamado Parocnus serus, o bien otro tipo de ejemplar como lo es el llamado Acractonus, por la ciencia”.
Veloz Maggiolo apunta que los grupos denominados pre-agrícolas (las formas culturales más tempranas conocidas en la isla de Santo Domingo, y que los estudios basados en el tiempo y las formas de vida denominan barreroides, banwaroides, manicuaroides y caimitoides) no explotaban agrícolamente el medio, y que su dieta se basaba en la recolección, la pesca, la cacería y el uso de vegetales silvestres. Luego, en los siglos IV y V antes de Cristo, provenientes de la costa venezolana —afirma él— penetran a las Antillas las primeras ocupaciones de agricultores, cuya dieta dependía del cultivo, asociado al dominio empírico de los suelos y del medioambiente, y en la que los tubérculos tuvieron una enorme importancia.
El escrito es asiduamente pródigo en detalles y descripciones singulares: acerca de la jutía, o del posible canibalismo ritual de los aborígenes, o de la yuca amarga, o del maíz como problema histórico, o de la guáyiga y su conversión en nutriente, o del valor de la siembra en montículos, o de la hicotea como tabú y como alimento.
En síntesis, Marcio Veloz Maggiolo recapitula toda la información histórica y científica disponible y, al ensamblarla con los frutos de sus propias y minuciosas investigaciones, nos dedica el más enjundioso estudio, hasta ahora conocido, acerca de la gastronomía indígena antes de la presencia española en el Nuevo Mundo.
El ensayo de Hugo Tolentino Dipp, titulado “Itinerario histórico de la gastronomía dominicana”, arranca desde el punto en que formalmente concluye la investigación de Veloz Maggiolo: el 5 de diciembre de 1492.
Tócale a él, entonces, transitar desde las Crónicas de Indias hasta los memoriales y fastos de viajeros y exploradores. Quizá recorrer desde las primeras visiones sorprendidas (“...saltó una lisa como las de España propia en la barca... los marineros pescaron y mataron otras y lenguados y otros peces como los de Castilla... albures, salmones, pijotas, gallos, pámpanos, lisas, corvinas, camarones, y vieron sardinas”), hasta arrimarse al piadoso consuelo del aedo (“Darémosle de nuestros alimentos / Guamas, auyamas, yucas y batatas. / Darémosle cazabis y maíces / Con otros panes hechos de raíces. / Darémosle jutía con ajíes, / Darémosle de gruesos manatíes / También guariquinayes y coríes...).
El camino ha sido extenso, arduo, incesante. Luego de aquel primer atisbo, de aquella vislumbre ingenua, casi mágica, se desatan las furias. En menos de un siglo, de tal suerte, sucumben aquellos seres virginales (“¿Con qué autoridad habéis hecho tan detestables guerras a estas gentes que estaban en sus tierras mansas y pacíficas?”) vivientes en unos campos “...todos labrados como la campiña de Córdoba... en ellas ajes que son unos ramillos que plantan, y al pie de ellos nacen una raíces como zanahorias...”.
Con voz de trueno, la ira fanática del medioevo silencia el burén y asfixia el Areíto. Otras cepas llegarán, entonces, de muy lejos, con ataduras y sortilegios y asombros. Otra noción de la vida pisará en el suelo de Anacaona y Maniocatex. “Negros bozales al fiado”, cosecha de cacerías humanas en el África remota, traen su dolorido bagaje de estupor a estos lares inexplicables. El mestizaje de blancos y oscuros inicia así su lento andar, cuando todavía ondean en el patíbulo los cuerpos de las últimas cacicas de la Hispaniola.
Trópico: mira tu chivo, / después de muerto, cantando. / A palos lo resucitan... / La muerte aquí, vida dando.
Manuel del Cabral
Quizás nadie haya escrito sobre nuestra cocina con el rigor histórico y la sapiencia culinaria de Hugo Tolentino Dipp. De ahí que, en su espacioso ensayo titulado Itinerario histórico de la gastronomía dominicana, la descripción fidedigna transite de manos del regusto y los sahumerios, del sabor y de la remembranza. Él, Hugo, cocinero cabal, gourmet implacable y ardoroso, nos recuece aquí de fechas y de sensaciones. Todo aquello en un lenguaje que envuelve de fragancias las imágenes intercaladas en el texto; y con voces que solazan el oído de verdores y de huertos recrecidos.
En ocho grandes apartados, el estudio recorre la vida del credo coquinario nacional: desde el arribo español en las postrimerías del siglo XV, hasta la pizza napolitana de hoy. La evolución de nuestra cocina se inicia en el encuentro de indígenas y conquistadores españoles. Yuca, batata, casabe (llamado luego “pan de las Indias”), peces (dajaos, biajacas, sagos), aves y frutas indígenas; mezclados en el rellano con garbanzos y lentejas, con bizcochos y miel, con tocino y queso de Andalucía. Así hubo de ser aquella concurrencia alimentaria en los primeros años de la colonia, sugiere el historiador.
Ya en el siglo XVI (en tiempos de frey Nicolás de Ovando): “El cultivo de la tierra experimentó un cambio apreciable y un importante crecimiento del ganado vacuno, caprino, porcino, ovejuno, así como de las aves traídas a la isla desde el segundo viaje. De América del Sur vendrían alimentos como la papa y ciertos tipos de frijoles. De México llegarían el tomate y semillas de ajíes dulces”. El desarrollo en esos años de una próspera economía cañera hace del azúcar un heroico e irreemplazable ingrediente de la gastronomía isleña.
Después de las “devastaciones” del gobernador Antonio Osorio (1605) la miseria abate a los veinte mil pobladores de la primera colonia española en el Mundo Nuevo. Muy poco era accesible en aquellos días con el “situado”, la limosna enviada para el puñado de habitantes de una villa donde “celébranse los días de preceptos misas de noche... por no tener vestidos decentes en la ciudad, donde todos son conocidos”.
Asaz se ha repetido, y así lo entiende Tolentino Dipp: el mestizaje de nuestra población (mestizaje antropológico, integral, que no sólo étnico y culinario) tiene como matriz el siglo XVII, en los años que sucedieron a las “devastaciones”. Días misérrimos, ciertamente, que alumbraron instantes de sobrevivencia creadora. Carencias infinitas, claro que sí, pero que nos hicieron dueños de una poética de la escasez y del instinto. (Aunque, no sé, quizá tenga alguna razón el poeta Pedro Mir cuando afirma: “Para un español, la falta de pan y vino es lo que se llama hambre. Porque la verdad es que había de todo”).
Pocos cambios, en realidad, se verifican en nuestras esencias culinarias durante el período comprendido entre los siglos XVIII y XX. Algunos productos nuevos, apenas ciertas formulaciones que se integran tímidamente a la dieta básica nacional. Hasta bien entrado el siglo XX, la cultura del ‘conuco’ aparece enraizada en la sociedad dominicana. El libro Al amor del bohío, del poeta Ramón Emilio Jiménez, desagravia y exalta hábitos alimenticios que viajan desde los tiempos coloniales. Recubierta de una templada y heroica coraza, la gastronomía dominicana fue capaz de incorporar durante esos años, no sin sabiduría, los ‘géneros’ y el recetario de otras cocinas.
La presente globalización económica y social atrajo hacia estos lares el bagaje alimentario de numerosas civilizaciones. Entre otras influencias gastronómicas, Tolentino menciona la pujanza de las cocinas ‘cocola’, del oriente medio, italiana y china.
Buena parte de los negros libertos que emigraron al país en 1823 y 1824, durante la ocupación haitiana, se asentaron en Samaná y Puerto Plata. La astucia gastronómica de este puñado de individuos enriqueció la cocina dominicana con platos como el ‘pescado en escabeche’, el ‘cangrejo cocinado con coco’ y el ‘yaniqueque’.
Inmigrantes de las islas inglesas del Caribe llegaron al país (entre 1896 y 1916) para trabajar en la industria azucarera. Con una gran vocación laboral, además de una respetable conducta, los ‘cocolos’ trajeron a la mesa dominicana la ‘salsa de guavaberry’, la ensalada de ‘buen pan con bacalao’, las batatas caramelizadas con casquitos de guayaba, los bollos con molondrón, los ‘dumplín’, los guisos de lambí, los pescados fritos, los guisos de pata de vaca, los estofados de lengua (de arroz y de vegetales), los bizcochos de zanahoria, las galletas de maní, los ‘muffins’ de auyama, los conconetes, la cerveza de jengibre y una variedad de panes.
Los emigrantes del medio Oriente (libaneses, sirios y palestinos) llegaron al país entre 1875 y los primeros decenios del siglo XX. Muchos de los productos traídos a Santo Domingo por los españoles a partir de 1493 fueron llevados por los árabes a España durante los siete siglos de su asentamiento en la península ibérica. Dice el autor: “Berenjenas, repollos, hojas de parra, perejil, albahaca, cebolla, ajo, especias, hierbabuena, calabazas, espinacas, garbanzos, almendras, uvas, pasas, dátiles, aceite de oliva, aceitunas, arroz, trigo, fideos, frutos secos, para no mencionar más, reencontraron los árabes en Santo Domingo para poder dar continuidad a sus hábitos alimenticios”.
Quipe crudo (‘naye’), quipe al horno, rellenos de repollo, rellenitos de hojas de parra, berenjenas rellenas, el ‘tipile’ (‘tabouleh’) y el ‘tahine’ –apunta el autor— forman parte del ‘mezze’: platillos de entrada que, fruto de la prolongada dominación árabe, crearon la costumbre española de las ‘tapas’.
La gastronomía italiana es prodigiosamente variada. De los pueblos del Sur nos llegaron la pizza, las lasagnas, los macarrones y los espaguetis, el queso provolone, el tiramisú y los helados. Desde el Norte, los ‘gnochi’, la ‘polenta’, el pesto genovés, la salsa boloñesa, los ‘risottos’, el ‘carpaccio’ (de cordero o de cabrito). Salamis, jamones, ‘prosciuttos’, mortadelas, quesos (parmigiano reggiano, grana padano, pecorino, gorgonzola), vinagre balsámico de Módena...
Hoy día, la mayoría de los emigrantes chinos proceden de Guandong, provincia donde se origina la comida cantonesa, una de las mejores del Oriente Asiático. Culinaria de la pobreza, los platos chinos brindan pitanza y frugalidad: ‘chofán’, ‘chop suey’, ‘won tong’, arroz frito, costillitas de cerdo agridulces, chicharrones de pollo.
A las emanaciones de aquel vertiginoso potingue que burbujeara en la marmita del siglo XVII, no cabe duda, habría de agregarse ahora el honroso tributo de estos emigrantes, de estos seres transterrados (‘cocolos’, italianos, árabes, chinos) que ya constituyen parte inseparable del tejido social dominicano.
Son rastros que infiero de este ensayo, enjundioso y notablemente bien escrito, acerca del trayecto y los avatares de nuestra cocina. Raciocinio de una sabiduría ancestral que deviene, asimismo, en breviario de identidad colectiva, esta lección de Hugo Tolentino Dipp nos arraiga, con firmeza, en la intelección de lo que fuimos y aún valemos. Hoy, por supuesto, nada me parecería más oportuno.