El presidente de la Fundación Sabores Dominicanos (FSD), Bolívar Troncoso Morales, calificó de extraordinaria e histórica la participación de docentes y estudiantes de una decena de universidades y otras entidades que han asumido el reto de emprender el proyecto Salvaguarda del Acervo Culinario Dominicano.
“Ustedes harán un extraordinario aporte en materia de investigación gastronómica, elemento fundamental para nosotros y para el proyecto de convertir nuestra gastronomía, primero, en un producto turístico sostenible, no en una oferta complementaria; segundo, convertirla en Patrimonio Nacional, y ya estamos trabajando el área legislativa en ese sentido; y tercero, que es un objetivo a más largo plazo, convertirla en Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad por la Unesco”, puntualizó.
El presidente de FSD externó su parecer durante su discurso de apertura de los talleres de capacitación Practicum en Consultoría, desarrollados en el Paraninfo de la Facultad de Ciencia Económicas y Sociales, Salón Ricardo Michel, de la Universidad Autónoma de Santo Domingo (UASD).
Con los talleres, la Fundación Sabores Dominicanos, conjuntamente con la Fundación Casabe y el Capítulo Dominicano de la Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería, Gastronomía y Turismo (CONPEHT) dan inicio al proyecto Salvaguarda del Acervo Culinario Dominicano, la investigación más trascendental que se ha desarrollado en el país sobre la gastronomía dominicana.
Grandiosidad atribuida por Morales Troncoso a la extensión del mismo ya que abarcará el territorio nacional, a la integración de las entidades que lo han respaldado sumándose a la investigación y, particularmente, a que por primera vez el país contará con documentación de todos sus platos y un recetario estandarizado que garantizará la permanencia en el tiempo de cada uno de ellos.
“Estamos viviendo un hito histórico y ese hito histórico lo están marcando los estudiantes de nuestras instituciones, porque por primera vez estudiantes de nuestras universidades y académicos del área de la gastronomía que van a coordinar esos estudiantes, más los municipios Constanza y San José de Ocoa, vamos a hacer un estudio profundo, de fondo, a escala nacional sobre nuestro acervo culinario fruto, como todos sabemos, de ese proceso histórico que se inicia con la cultura taína, continua con el aporte de las culturas española, africana y más de 20 grupos de inmigrantes que han aportado a nuestra gastronomía por más de 500 años”, amplió el presidente de la FSD.
Los protagonistas del proceso histórico
Los equipos de investigación están conformados por estudiantes y académicos de la Universidad Autónoma de Santo Domingo (UASD), Pontificia Universidad Católica Madre y Maestra (PUCMM), Universidad Dominicana O&M, Universidad Domínico-Americano (Unicda), Universidad Tecnológica de Santiago (Utesa), Universidad Católica de Santo Domingo (UCSD), Universidad Central del Este (UCE) y Universidad Abierta para Adultos (UAPA). Asimismo, participan la Universidad Iberoamericana (Unibe) y el Instituto Técnico Superior Comunitario (ITSC), a través de la facilitadora de la investigación, Gloria Alina Valdez, directora de Gestión Académica y Coordinadora General de la Carrera de Turismo, de ambas instituciones, respectivamente.
Morales Troncoso ponderó la integración de los municipios Constanza, de la Provincia La Vega, a través del Politécnico Gastón F. Deligne y del Movimiento Constanza Gastronómico; y de San José de Ocoa, cabecera de la provincia del mismo nombre, que participa en la investigación a través de la Fundación para el Desarrollo de la Provincia San José de Ocoa (Fundeprojo). Recordó que ambos municipios quedaron en el estudio que hizo para la FSD el doctor Antonio Montecinos como los más importantes en materia de desarrollo gastronómico.
Recalcó que los participantes quedarán registrados como protagonistas en la historia del origen, desarrollo y posicionamiento de la gastronomía dominicana y el resultado de la investigación quedará en un libro que inicialmente será publicado en la página web de la FSD.
Tras un recetario nacional con medidas precisas
Sobre los objetivos del proyecto apuntó que tanto la Fundación Sabores Dominicanos como la Fundación Casabe, que está coordinando este proyecto de investigación, buscan preservar esos platos cuya elaboración se han trasmitido por generaciones, quizás desde hace más de 500 años.
Pero es una herencia –amplió-, es una tradición que se hace al ojímetro, usamos puñados como medida, echamos sazón, condimentos... y todo eso tiene un valor extraordinario, pero hay que codificarlo y los talleres Practicum aportarán la metodología para ir al campo a investigar esas cocineras tradicionales, a registrar esos platos típicos, hacer videos de lo que sea más relevante y fundamentalmente trabajar en la estandarización de esas recetas mediante el uso de medidas como cuchara y onzas, entre otras, lo que permitirá lograr el desarrollo de carácter académico y científico de nuestra gastronomía”.
Nunca en la historia de este país se ha hecho este tipo de trabajo, por eso reitero que estamos iniciando un proceso gastronómico que va a hacer historia. Hemos estado conociendo y trabajando la experiencia de España, México y Perú y para que la gastronomía de esos países haya sido declarada Patrimonio intangible de la humanidad, en el caso de Perú, lo ha hecho solo la OEA, falta la Unesco) y para que sea el elemento fundamental en la oferta de producto turístico, ha tenido que pasar una historia larga fundamentada en la investigación.
Morales Troncoso señaló que cuando un visitante en México y Perú va a una librería, puede contar hasta más de 100 libros sobre la gastronomía, mientras en una de República Dominicana encuentra muchos libros pero son recetarios y para colocar la gastronomía en el estandarte mundial, se necesitan trabajos de investigación como los que integran el libro pionero sobre los orígenes de la gastronomía dominicana, producto del Primer Foro Gastronómico de la Fundación Sabores Dominicanos.