Su madre y su abuela, dos mujeres virtuosas en la cocina, inculcaron a Esperanza Lithgow el amor por el arte culinario, mientras su abuelo reforzó lo que se convertiría en la mayor pasión de su vida, cuando siendo una niña de apenas siete años, encontraba que sabía a gloria el café que ya sabía colar la mayor de sus nietas y los platillos que desde entonces preparaba.
Discípula adelantada de su abuela, impresionó a sus maestras cuando con 15 años tomó sus primeros cursos de cocina. En San Pedro de Macorís, la Capital y Santiago fue a las mejores academias de esos tiempos lo que junto a las lecciones de su madre y de su abuela y a las constantes prácticas forjaron en ella a una de las maestras de la cocina dominicana de mayor renombre en el país y trascendencia en playas extranjeras.
Es autora de los libros Cocina fácil, Entremeses fáciles para ti y La olla mágica de Esperanza Lithgow, en los que pone a nuestra disposición una invaluable recopilación de recetas de su autoría que recrean la multifacética cultura culinaria dominicana, demostrando en cada propuesta la riqueza de nuestra cocina y la fácil elaboración de sus platos ya que sintetiza la preparación en pocas líneas.
Actualmente, con 80 años de edad que no aparenta, es asesora gastronómica del Ministerio de Turismo y una defensora de la gastronomía dominicana, que cuenta en su trayectoria profesional con más de cuatro décadas de enseñanza de la cocina y diversos reconocimientos a sus méritos.
Fundación Sabores Dominicanos: ¿Cómo se inicia en el arte culinario?
Esperanza Lithgow: Iba todos los veranos a Santiago y mi abuela Francisca Lafontaine Suazo, que al igual que mi mamá era muy buena cocinera, me introdujo muy niña en el mundo culinario. A mi abuelo, Alcedo Mirabal Fermín, le encantaba todo lo que yo cocinaba y cómo yo colaba el café. Solo tenía siete años, pero fue un gran estímulo.
FSD: Iba de vacaciones a Santiago, ¿dónde residía?
EL: Soy oriunda de Santiago pero mi papá administró todos los ingenios, por eso conozco todo lo que se cocina en el país, pero en esos veranos con los abuelos durante mi niñez y la adolescencia, vivía en el Este.
FSD: ¿Cómo eran los hábitos alimenticios en esos tiempos, por lo menos en casa de sus abuelos?
EL: Recuerdo que mi abuela nos preparaba, a mi hermano y a mí, dos pollitos todos los días. Primero hacía un caldito con ellos y nos lo daba a tomar, luego le pasaba el sazón por fuera, con una brochita, los terminaba de cocinar y nos los daba con víveres. Podía ser plátano, batata, yuca, yautía, ñame... Pero también cocinaba lo mismo para ella y el abuelo.
FSD: ¿El arroz no era común en esos tiempos?
EL: Ellos comían sopa, carne, una ensalada o víveres. Se mataba cada semana un animal: puerco, ternera, lo que fuera, así que se consumía diferente carne, pero siempre con víveres. Arroz cocinaban los fines de semana.
FSD: ¿Cómo se hace una profesional de la culinaria?
EL: Para mis 15 años vivía en San Pedro de Macorís, en el ingenio Angelina. Cuando los cumplí nos mudamos al ingenio Porvenir, papá era el administrador de ese que era el más importante, porque era el único que producía azúcar blanca. Vivíamos en una casa muy grande y cómoda y ahí yo comencé a cogerle amor a la cocina. A veces cuando nos sentábamos a la mesa mamá advertía que no había postre, yo me levantaba, iba a la cocina y armaba uno en 20 minutos. También cuando venía visita me preguntaban por los dulces que haría, me fui familiarizando y convirtiendo en una parte muy importante de la cocina.
Cuando llegué a donde las hermanas Richiez, en SPM, para hacer una serie de cursos de repostería ellas se quedaban sorprendidas de lo que yo sabía, decían que era imposible que a mi edad pudiera hacer los bizcochos y otras recetas que preparaba; eran las recetas que me había enseñado mi abuela. Hice otros cursos luego, cuando nos mudamos a la Capital a mis 18 años de edad y también en Santiago, convirtiéndose la cocina en la gran pasión de mi vida.
FSD: Siendo de una familia acomodada, ¿cuándo decide hacer un negocio de la cocina?
EL: Ya casada. Mi marido y mis hijos me dieron mucho apoyo cuando decidí trabajar la cocina definitivamente, pero formalicé muy tarde lo que hice por muchos años sin percibir ningún beneficio. Tenemos muchas relaciones y siempre recurrían a mí para que les preparara algún plato o menú cuando la ocasión lo ameritaba.
FSD: Usted ha sido una representante dentro y fuera del país de la gastronomía dominicana, cuéntenos alguna vivencia.
EL: Hace tres semanas que estuve en Cochabamba, Bolivia, participando en un evento gastronómico y allá me decía: la verdad que yo nací para cocinar. Veía a los demás participantes cansados, con dolor de cabeza y aquejados por la altura y a mí no me dio nada, estaba feliz cocinando, nunca me canso.
FSD: ¿Y con qué platos representó a República Dominicana?
EL: Hice un fabuloso sancocho de habichuelas negra; filete de cerdo con salsa de chinola, miel y jengibre, un plato espectacular, ellos se volvieron locos; les hice plátanos maduros pasados y una ensalada con lechuga, tomate, rábano... pero al final le puse coco rallado tostado y eso quedó fabuloso. Ellos quedaron encantados, todavía estoy recibiendo cartas.
FSD: Actualmente usted es una abanderada de la cocina dominicana, ¿cómo se dio ese cambio?
EL: Realmente yo cocino de todo, porque aprendí hacerlo, pero la cocina que más me gusta y apasiona es la dominicana. Cuando llegué al ministerio de Turismo hace 13 años dije: pero nosotros estamos perdiendo el tiempo con la cocina dominicana, tengo que ver cómo la sacamos adelante, porque veía que nadie sabía cocinarla. Me llevé un grupo de cinco o seis chefs para París y cuando les dije: vamos hacer un asopao, me dijeron que no sabían hacerlo. No sabían cocinar nuestra comida, así que dije que eso había que resolverlo, no podíamos seguir así.
FSD: ¿Cuáles acciones emprendió para lograrlo?
EL: Investigué y vi que las universidades tenían profesores extranjeros en gastronomía y que en el pensum no había cocina dominicana. Me fui a todas las universidades, una por una les plantee el problema, les dije que había que incluir platos dominicanos en la formación de sus estudiantes. Así comencé y ya todas las universidades la han incluido. La persona que más me apoyó fue Luis Felipe Aquino, de Apec. Me dijo que tenía toda la razón del mundo y que iban a trabajar para corregir eso. Yo también me metí de lleno en la cocina dominicana. Dije: voy hacerlo yo y después que me siga todo el que quiera. Ahora hay más conciencia, pero seguimos trabajando.
FSD: ¿Cómo valora nuestra gastronomía?
EL: Tenemos la cocina dominicana a un nivel maravilloso porque nuestra cocina es excelente, nuestra variedad es enorme y nosotros tenemos una culinaria vastísima.
FSD: Muchos dominicanos tienen, sin embargo, la idea que la nuestra es una cocina muy limitada...
EL: Porque nada más se van al mangú y al arroz y las habichuelas, pero no es así. Tenemos todo lo que nos ofrece la pesca, porque formamos parte de una isla: cangrejo, jaiba, langosta, pescado, todo es nuestro. Ahora, que no hemos sabido darle apertura a todo eso es otra cosa. Es lo que estoy haciendo, le estoy dando importancia a la comida dominicana. Por eso me molesto cuando me hablan de la nueva cocina dominicana.
FSD: ¿No está de acuerdo con esa tendencia?
EL: La nueva cocina dominicana no puede existir aun, porque nosotros no tenemos todavía un plato emblemático.
FSD: ¿El sancocho no lo es?
EL: El sancocho no es nuestro plato emblemático porque se hace quizás una vez al mes o mucho más distanciado en los hogares. En las casas de los dominicanos se come la bandera (arroz, habichuelas y carne) todos los días. Tú le puedes agregar plátano maduro, aguacate, una ensalada, arepita de yuca, pero eso es lo que se cocina aquí: ese es el plato, el que se cocina en todos los hogares dominicanos todo el año porque, por ejemplo, el chivo se cocina, pero una vez cada cierto tiempo, primero porque no rinde y tiene que cocinar mucho más cantidad que si fuera otra carne y, además, es más cara, lo que la hace menos asequible.
FSD: Ha encontrado en los chefs la misma receptividad de encontró en las universidades?
EL: Hay una mayor apertura y creo que vamos a lograr muchas cosas. A veces intentamos explicarles algunas cosas, pero no las entienden porque no les interesa, les avergüenza la comida dominicana, no tienen amor por lo que hacen, no les gusta cocinar nuestra comida. Pero nosotros hacemos una guinea espectacular, un chivo espectacular, un pato espectacular y el cerdo como nosotros lo cocinamos es un espectáculo, por ese sabor que le damos con la naranja agria, el orégano y el ajo. Eso son los problemitas que estamos teniendo ahora mismo.
Otra cosa es el mangú. Nosotros hacemos un mangú como nadie, definitivamente el mejor mangú que se come en el mundo, porque mucha gente fuera de aquí trata de hacerlo pero no le sale. Tengo unas tortillas de plátano espectaculares que quiero hacerles a los hoteles, para mostrarle cómo se hace el mangú tradicional. Porque unos les ponen leche, otros les ponen agua, a veces no parece mangú porque estamos distorsionando las recetas.
FSD: ¿El turista no demanda la comida local?
EL: Por supuesto, desde que se apean de los barcos lo primero que preguntan es por la comida dominicana, pero el que no conoce nuestra cocina, se come lo que le pongan aunque le hagan creer que es nuestro sin serlo.
FSD: De condimentos naturales hemos pasado a una serie de productos procesados que invaden nuestras cocina, ¿usted qué opina al respecto?
EL: Nunca los he usado. Entiendo que para cocinar solo necesitamos ajo, cebolla, sal, pimienta orégano, verduras, yerbabuena, romero, jengibre, aceite de oliva... Los condimentos procesados alteran el sabor de los alimentos. Yo enseñé a 1,100 mujeres que pasaron por mi escuela a cocinar sin caldito de pollo.
FSD: No mencionó el apio entre los condimentos naturales, ¿no lo utiliza?
EL: El apio es muy fuerte, no forma parte de nuestra tradición y no funciona muy bien con nuestra comida porque distorsiona sus sabores. Yo nunca le echaría apio a un sancocho, por ejemplo. Sí debemos tomar en cuenta los que mencioné y el agrio de limón y de naranja agria, que son aliados de nuestra cocina.