Tímida, con un tono de voz suave e infantil, pero con una extraordinaria seguridad y el control del momento y de sí misma, Jeimy Castro, con apenas 13 años de edad, elaboró un “sambumbio de bacalao”, usando la receta con la que su familia, desde hace cuatro generaciones, prepara ese icónico plato de la gastronomía dominicana. Su certera elección y la pericia con la que lo preparó la hicieron merecedora del primer lugar y el premio de un millón de pesos, en el reality show Rica Herencia Gastronómica Dominicana Nueva Generación.

El sambumbio es uno de esos platos criollos que tuvo su origen en la subsistencia y aunque familias de escasos recursos aun recurren en días difíciles a esa fórmula incierta que solo requiere de agua para elaborar un caldo al que simplemente agregan guandules o habichuelas y lo que aparezca en la cocina, lo cierto es que con el tiempo esta receta evolucionó al punto de ser digna de cualquier mesa u ocasión. Como muestra, el sambumbio de bacalao de Jeimy con sus 20 ingredientes que asombraron al chef Ciro Casola, jurado conjuntamente con los chefs Eugenia Rojo y Raudy Torres.

Guandules, bacalao, coco, leche evaporada, papa, yautía, yuca, auyama, plátano verde, zanahoria, cebolla, ajo, ajíe, apio, aceite, perejil, sal, pimienta y un toque de naranja agria compone lo que Jeimy define como “una receta muy especial para mí porque viene de mis antepasados”. Llama la atención, sin embargo, que su plato no incluye un poquito de arroz, que es uno de los ingredientes básicos junto a los guandules o habichuelas.

De los esclavos africanos a nuestros días

El “sambumbio”, clasificado entre las sopas y caldos criollos, recibe ese nombre en el Sur del país, mientras que en el Cibao lo denominan “chambre” y en la Capital también le dicen “chapeo”.

Aunque el nombre insinúa su origen, Hugo Tolentino Dipp arroja luz sobre el mismo cuando en la página 100 de su obra Itinerario Histórico de la Gastronomía Dominicana señala la posibilidad de que sea una creación de los esclavos alzados y a seguida precisa: “Existe una receta del guandul mezclado con arroz y algunas que otra carne, auyama, verduras, ajo, cebolla y agrio de naranja llamado chambre. Es plato hecho con lo que quedaba, fue comida de pobre, de esclavos en sus inicios”.

Es uno de esos platos que aunque parten de la misma base, varía de familia en familia. El de Jeimy y su familia destaca, además de la equilibrada e interesante mezcla de sabores que testiguaron los jurados, por la estética en la que juega un importante papel los pequeños cuadritos, plátano incluido, en que cortó las viandas.

Sobre la utilización del bacalao, Ciro Casola expresó que es increíble ver cómo la gastronomía caribeña ha adoptado este elemento.

Mentalidad y actitud de chefs

“Mi relación con la cocina empezó un día que llegué del colegio vi a mi tía cocinando y le dije que me hiciera el favor de enseñarme. El primer plato que ella me enseñó fue el “sambumbio de bacalao”, relató Jeimy el día que fue aceptada para participar en la competencia del Grupo Rica y como toda una profesional de la cocina dijo el día que resultó ganadora de la contienda: “Me siento muy bien y muy feliz porque tengo una nueva experiencia para desenvolverme como chef y enseñar a otros mi plato”.

La experiencia del Grupo Rica al dedicar esta versión de Herencia Gastronómica Dominicana a los niños dejó la grata sorpresa de descubrir una legión de chiquillos con tal destreza y pasión por la cocina que el jurado llegó a comentar que en ocasiones superaban a muchos profesionales por la habilidad, destreza, intelecto y seguridad con que prepararon sus platos y resolvían los problemas que se les presentaban.

Los finalistas fueron escogidos entre 100 participantes seleccionados entre más de mil niños y adolescentes que respondieron a la convocatoria. Formarán parte de un libro que inmortalizará ese centenar de recetas de familia.

Jeimy demostró que no van lejos los de adelante si los de atrás corren bien ya que ella no llegó a la final pero su plato fue salvado por la Academia Dominicana de Gastronomía, entidad que tenía la responsabilidad de seleccionar un tercer participante entre los cinco semifinalistas que habían quedado fuera de la competencia para competir con los dos finalistas y así obtener tres ganadores.

Sus contendientes, Diego Guerrero, de 11 años, ganador del segundo lugar y 400 mil pesos con el postre “Carlota de limón” y Gabriel Belliard, de 12, quien con su “filete de cerdo bañado en fiesta de hongos”, alcanzó el tercer lugar dotado de 200 mil pesos, demostraron tanto dominio y uso apropiado de las técnicas que los jueces tuvieron comentarios tan favorables para sus platos, que bien pudieron ser merecedores también de un primer puesto.

Sambumbio de Bacalao

Jeimy Castro, 12 años
Primer lugar Rica Herencia Gastronómica Dominicana Nueva Generación

Ingredientes

1 libra de bacalao
1 libra de guandules
1 coco
1 taza de leche evaporada Rica
1 libra de papa
1 libra de yautía
1 libra de yuca
1 libra de auyama
1 plátano verde
1 zanahoria
1 cebolla
4 dientes de ajo
3 ajíes
1 ramita de apio
1 cucharada de aceite
Sal y pimienta al gusto
1 ramita de perejil

Preparación

El bacalao se pone a reposar por 24 horas, cambiándole el agua constantemente, luego se hierve el bacalao y los guandules en ollas separadas. Se sofríe el ajo, la cebolla, las verduras, el coco, la leche evaporada Rica, sal al gusto y la pimienta para luego agregarle el bacalao y guandules previamente cocidos y los víveres, se deja hervir hasta que la consistencia esté espesa.

Diego tiene 11 años. Le gusta leer, jugar fútbol y, cuando crezca sueña con ser un gran empresario. Le apasiona la cocina y lo demuestra cada vez que deleita los paladares de su familia con la receta ‘Carlota de Limón’. Es con esta propuesta que participa en el concurso del Grupo Rica, Herencia Gastronómica, ahora en su versión Nueva Generación. El pequeño cocinero cuenta que su primera experiencia culinaria la obtuvo gracias a su hermana, quien le enseñó a preparar el suspiro que ha bautizado con el referido nombre. Así que, con su Carlota de Limón, su plato favorito y el “más rico que ha probado”, Diego concursa en el proyecto Herencia Gastronómica, a través del cual sus creadores buscan aportar y potencializar los sabores de la cocina dominicana.

Carlota de Limón

Diego Guerrero, 11 años
Segundo lugar Rica Herencia Gastronómica Dominicana Nueva Generación

Ingredientes

3 tazas (740 ml) de leche evaporada
2 tazas de leche azucarada
5 libras de limones
2 paquetes de galletas de leche
4 claras de huevo
1/2 libra de azúcar

Preparación

Se mezclan por cinco minutos la leche evaporada Rica, la leche azucarada y el zumo de limón. Luego pone una capa de galletas tipo María a un envase cubierto con papel encerada, luego una capa de la mezcla y se sigue alternando hasta que tenga seis capas. Se decora con el merengue hecho con 4 claras de huevo y azúcar previamente convertida en almíbar y por encima se añade ralladura de limón. Se lleva al congelador por 8 a 12 horas.

Filete de cerdo en fiesta de hongos

Gabriel Belliard, 12 años
Tercer lugar Rica Herencia Gastronómica Dominicana Nueva Generación

Ingredientes

1 filete de cerdo
1 cebolla
1 lata de hongos rebanados
1 ramita de romero
3 dientes de ajo
17 onzas de leche evaporada Rica
1 cucharada de harina
Aceite de Oliva
Pimienta y sal al gusto

Preparación

Lavar y cortar el filete, sazonarlo con sal y pimienta; luego ponerlo al sartén con unas gotitas de aceite de oliva. Para la salsa: Picar el ajo, la cebolla y sofreír en aceite de oliva con los champiñones, echar una cucharadita de harina, la leche evaporada y la ramita de romero, luego mover hasta que esa salsa espese. Servir la carne en un plato y agregarle la salsa.