Aunque también se consume frito y al horno, el chivo guisado es un componente esencial del inventario culinario dominicano y de la cultura popular que cuenta, además, con una elevada valoración en todos los estratos sociales, lo que justifica su gran demanda en los restaurantes a nivel nacional, con énfasis en las provincias donde ha trascendido la fama de este plato.
Pero aunque es un plato nacional, lo cierto es que el chivo es un ícono del Noroeste del país o “La Línea”, como se le conoce a las provincias que lo integran, por lo que constituye un símbolo de identidad que da sentido de pertenencia a sus habitantes y un atractivo para los visitantes.
Su carácter regional se lo da, no solo su presencia en esa parte de la geografía nacional, sino la forma particular en que se cría el animal y la originalidad con que es preparado, lo que le da el sabor distintivo que lo distingue.
“Aun cuando el chivo guisado es un plato nacionalmente valorado y consumido, su variante de la línea Noroeste del país (Montecristi, Santiago Rodríguez y Mao), el “chivo liniero”, se caracteriza por su fuerte sabor a orégano, producto de la continua ingesta de orégano por parte del animal vivo y por ser sazonado con ají caribe, lo que le da un tono ligeramente picante”, indica el estudio Perfil de la Gastronomía Dominicana, de Fundación Sabores Dominicanos.
El documento señala que en otros lugares del país, como Azua, provincia localizada al Sur, se cocina el chivo con pimienta negra y naranja agria y que en Dajabón no lleva salsa de tomate, ya que le dan color en el caldero con azúcar y agrio de naranja.
Mientras que “en la ruta hacia la línea Noroeste se elabora el tocino de chivo, que consiste en salar la carne, sin la piel, agregarle agrio de naranja, orégano y colocarla al sol”, refiere el gestor gastronómico Carlos Estrella, presidente de las tiendas Cosas del país, en el libro “Identificando la esencia y los matices de nuestros sabores. Memorias del Foro Gastronómico Dominicano 2015”.
Ante la incuestionable fama que desde antaño tiene el chivo que preparan en el Noroeste atribuida a la ingesta de orégano por el animal durante su crianza, es difícil visitar esa zona del país sin degustar ese plato que igual se acompaña de arroz blanco o moro que de chacá, víveres, tostones o como parte de un suculento sancocho.
Se asegura que la fama del chivo del Noroeste, además del orégano, se debe a la pericia con que tradicionalmente lo preparan en esos pueblos, donde es tradicional la crianza y consumo del mismo.
El chivo es unos de los platos preferidos para celebraciones o reuniones especiales y si no tiene una presencia cotidiana en las mesas dominicanas es por su costo, muy por encima de las carnes que se consumen regularmente, así como por su bajo rendimiento por persona, que lo encarece aún más.
Aunque, como se aprecia en las recetas que les ofrecemos más adelante, el chivo es de fácil preparación, hay quienes aseguran que no todo el mundo sabe cocinarlo, especialmente porque hay que cuidar que no quede con un sabor característico.
Por lo regular se prepara guisado y, por lo menos entre los dominicanos, es preferible que no tenga ingredientes que alteren su sabor, como ocurre en otros países, como Venezuela, donde en alguna región es famoso el chivo con coco.
En la receta dominicana es fundamental la naranja agria, especialmente en el proceso de lavado, y el orégano, condimento fundamental en este guiso.
Algunas personas recomiendan lavar la carne de chivo con café amargo (media taza para tres libras de carne), agua y una cucharada de naranja agria y luego enjuagar bien, sazonar y dejar reposar dos horas en la nevera.
“El Chivo de Freddy”
En sus recorridos por el país en busca de los productos gastronómicos tradicionales, Carlos Estrella descubrió una forma de preparar el chivo que es tan llamativa como exquisita y no dudó en traerla a la capital a través de Cosas del país, como ha hecho con otras tradiciones culinarias que ha probado en los pueblos que visita.
Ese cerdo relleno de chivo y moro lo buscó por todo el país, tras ser retado en una ocasión por Freddy Beras Goico, para que encontrara ese plato que muchos años atrás había comido en Jarabacoa.
Precisa que, tras una intensa búsqueda, encontró en un campo de Tamboril a “El Pinto”, señor responsable de elaborar este tipo de plato, que hacía para los dueños de la Tabacalera, cuando era una empresa dominicana.
Antojo en la carretera
Las paradas casi obligadas en los paradores de las autopistas, son las mejores excusa para consumir este plato, al punto que Imilce García Mirabal, gerente de Servicio al Cliente de la Panadería & Repostería Miguelina, en la Autopista Duarte, dice que ha podido apreciar cuánto le gusta esta carne al dominicano, después que incursionaron en la oferta de comida.
Explica que la demanda de chivo guisado y de mangó es continúa: “el dominicano no juega con eso” y añade que las guarniciones preferidas para acompañar el plato son arroz blanco con habichuela, moro, tostones y el mismo mangú.
Quienes quieran una forma inusual de comer esta carne, pueden en sus viajes por el Norte, hacer una parada en el típico Bonao donde venden kipes de chivo, calificados como deliciosos por quienes lo han consumido.
A continuación ofrecemos tres recetas de la primera mitad del pasado siglo, publicadas en el libro Cocina Criolla, de Amada Ornes viuda Perelló y de la actualidad, dos opciones de la chef Esperanza Lithgow, asesora en gastronomía del Ministerio de Turismo.
Estofado de cabrito (chivo joven)
(Libro “Cocina Criolla”, de Amada Ornes viuda Perelló)
Ingredientes
4 libras de carne de chivo joven
1 naranja agria
4 dientes de ajo
2 cdas. de vinagre
½ libra de cebollitas
¼ libra de tocineta
¼ libra de jamón
12 aceituna
1 cda. de alcaparras
1 hoja de laurel
½ taza de aceite
1 taza de tomates picaditos
4 pimientos morrones
1 taza de vino tinto
Sal, pimienta y orégano al gusto
Preparación
Limpia, parte la carne en pedazos, lávala con el agrio con la naranja y adóbala con sal, ajo, pimienta, orégano y vinagre. Sofríela en aceite caliente y añade los demás ingredientes, menos el vino. Revuelve bien y cocina tapada a fuego lento hasta que ablande. Añade el vino y sirve caliente.
Chivo frito
(Libro “Cocina Criolla”, de Amada Ornes viuda Perelló)
Ingredientes
Carne salada secada al sol (preferiblemente)
Aceite
Preparación
Desale un poco la carne partida en pedazos, ponla al fuego con un poco de agua y cuando se seque añade el aceite y déjalos hasta que se frían bien. Ideales para servir con tostones o batata frita.
Chilindrón de chivo
(Libro “Cocina Criolla”, de Amada Ornes viuda Perelló)
Ingredientes
2 libras de carne de chivo
¼ tazas de aceite
1 taza de vino blanco
2 cebollas picadas
4 dientes de ajo
¼ libra de jamón picado
2 onzas tocino picado
4 tomates grandes
1 cda. de vinagre
Sal y pimienta al gusto
Preparación
Sofría el jamón y el tocino en aceite caliente, agrega el ajo y la cebolla y cuando estén sofritos agregue los tomates y el vinagre. Sofríe bien y agrega el chivo picado y el vino. Deja cocer tapado a fuego lento hasta que la carne esté blanda.
Chivo adobado
(Libro “La olla mágica” de Esperanza Lithgow)
Ingredientes
6 libras de chivo fresco
3 naranjas agrias
1 ½ taza de ron
7 cdas de sal marina
2 cdta de orégano
6 dientes de ajo majado
¼ cdta. de pimienta
½ cdta. de picante
1 libra de cebollas en ruedas
1 ají verde grande
1 ramito de perejil
2 cucharadas de vinagre
2 hojas de laurel
½ taza de aceite
½ taza de pasta de tomate
1 libra de zanahoria
1 taza de jugo de naranja dulce
1 ½ libra de papa
1 cda. de alcaparra
2 tazas de arvejas
2 tazas de habas
14 o 20 aceitunas
Un poco de puerro
Preparación
Parte la carne en pedazos, lávala bien, échale el jugo de naranja agria, la media taza de ron y déjala marinar por varias horas, preferiblemente en la nevera desde la noche anterior. Transcurrido el tiempo, sazónala. Pon a calentar el aceite, echa las piezas de carne, revolviendo un poco, tápala y mueve ocasionalmente hasta que se le seque todo el líquido y tenga un color dorado. Si está blanda añade la pasta de tomate disuelta en una taza de agua, la zanahoria, el jugo de naranja y el aliño de la sazón. Cocinar tapado a fuego lento por 15 minutos. Agrega la papa picada, alcaparras y el resto del ron. Cuando las papas estén blandas adiciona las arvejas y las habas sancochadas y una cebolla grande en ruedas. Al bajar del fuego, agregua las aceitunas. Sirve bien caliente.
Chivo guisado al vino
(Libro “La olla mágica” de Esperanza Lithgow)
Ingredientes
1 libra de carne de chivo
3 naranjas agrias
2 Cdtas. de sal marina
2 Cdas. de salsa inglesa
1 Cdta. de ajo majado
1 Cdta. de orégano en polvo
1 Cdta. de jengibre
1 cebolla mediana
3 ajíes gustosos
1 ramita de perejil
1 ramito de cilantrico
2 hojas de cilantro ancho
4 hojas de puerro
4 tomates maduros
2 Cdas. de aceite
1 Taza de vino tinto
Preparación
Limpia bien la carne de chivo, lávala con agrio de naranja y sazona con jugo de naranja agria, sal, salsa inglesa, ajo majado, orégano y jengibre. Pica pequeños y une la cebolla, los ajíes, el perejil, cilantro ancho y el puerro. Aparte, pica los tomates pelados. En un sartén calienta el aceite, agrega la carne hasta que adquiera color. Añade las sazones picados y mueve bien. Por último, agrega los tomates. Tapa, baja el fuego y echa poquitos de agua hasta que ablande. Agrega el vino poco antes de terminar la cocción. Debe quedar con suficiente salsa, pero no aguado.