Marcio Veloz Maggiolo
En el marco del I Foro Gastronómico Dominicano 2015: Identificando la esencia y los matices de nuestros sabores
Desde el punto de vista arqueológico, la dieta precolombina del Caribe no muestra recetas sino prototipos de los alimentos consumidos desde aproximadamente el año 5000 antes de nuestra era hasta la llegada de los colonizadores hispanos en el 1492.
En las sociedades pretribales o tribales, como son las que hemos estudiado en las islas del Caribe, el medioambiente es a veces más influyente e importante como “almacén” o zona de acumulación de recursos alimenticios como es la conservación de los mismos para su utilización social en caso de crisis alimenticias.
El Caribe fue un gran laboratorio en lo relativo al uso de alimentos silvestres unas veces cultivados y otras recolectados, y aunque la recolección fue fundamental entre las sociedades arcaicas sin formas agrícolas, también los grupos de agricultura pusieron énfasis en algunos tipos de recolección, cacería y pesca.
En los períodos tempranos precolombinos antillanos la naturaleza rige la alimentación. Los recolectores de frutos, elementos marinos, raíces, la cacería y la pesca, superan cualquier uso estable de raíces actualmente conocidas. El sistema recolectivo corresponde a sociedades a veces móviles, que usan como recursos nichos ecológicos.
Podría considerarse el alimento cocido y sazonado como una forma inicial de dietética ligada al casabe, a las bebidas espirituosas como el jugo de la yuca fermentado, el mabí, cuyo nombre antillano es señalado en las Antillas Menores entre los llamados caribes, como lo apuntan los cronistas franceses del Caribe, y el uso de la barbacoa para un asado que debió ser sazonado con los ajíes de varias especies.
Los españoles y africanos introdujeron modificaciones en la dieta originaria, creando una dieta criolla que persiste y que se asienta ya con personalidad propia a mediados del siglo XIX, como lo señala Tolentino en nuestro libro citado anteriormente.
Al llegar a las Antillas los primeros agricultores desde aproximadamente el siglo IV, antes de Cristo, es decir, más de 4500 años después de la llegada de los recolectores, el orden tribal se asienta y aparece un “recetario” que es memoria, del que conocemos poco, en el que frutos así, como el de la mezcla de sabores, parece comenzar a ser importante.
No hay que olvidar que una receta culinaria es un acto cultural definido por un proceso mental práctico que se asienta en la modificación de sabores, por lo que el sazón viene a ser uno de los elementos claves de lo que llamamos receta, elemento que pasa a consolidarse cuando una dieta tiende a ser permanente.
Pero los sabores debieron ser apetecidos desde la llegada de los primeros habitantes al territorio de la isla de Santo Domingo. Los manglares consolidaron los mismos, puesto que estos grupos en su mayoría siguieron sus dietas originarias. Un sabor es, aparte del atractivo de supervivencia, un importante elemento de la “identidad” de cualquier grupo humano y todavía hoy, con más razón, muchas de las llamadas “zonas con identidad propia” exhiben con filosofía de atracción aquello que distingue su región.
Hoy se habla, como bandera dietética de varios países y regiones, de la “dieta mediterránea”, la que funge como distintiva en numerosos pueblos como el contenido de alimentos ligados y exhibidos como sumun de una producción que se acepta como un hito para la salud transformado en valor regional.
Tras este introito me refiero a dos alimentos aborígenes que atravesaron los siglos y se constituyeron en dietas de tipo recolectivo que en algunos casos alcanzaron a las sociedades agrícolas prehispánicas. Pienso en la usanza de guáyiga, Zamia sp, (Zamia pumila /Zamia portorricensis), cuya extensión, pese a su espacio regional, es como alimento, totalmente caribeña y cuyo uso en la isla de Santo Domingo lo hemos documentado en Cueva de Berna, provincia de la Altagracia, desde por lo menos el 1300 -1500 antes de Cristo, donde rescatamos trozos del tronco subterráneo de la misma entre cenizas que aun conservaban hojas de la planta.
Si no hubiésemos conocido el texto revelador de Fray Bartolomé de Las Casas, (Apologética historia de Indias) no hubiéramos tenido nunca su seguimiento arqueológico en Santo Domingo, Puerto Rico y Cuba, ahora consolidado por trabajos sobre identificación de almidones prehistóricos realizados por el doctor Jaime Pagan, en la vecina isla de Puerto Rico, donde ya habíamos analizado el lugar agrícola de Hacienda Grande, siglo III antes de Cristo, confirmando allí polen de guáyiga y antes en lugares de recolección con posible agricultura desde el siglo IV antes de Cristo como acontece en El Caimito, Honduras del Oeste, Juan Dolio, y otros sitios que parecen ser transicionales hacia formas agricultoras integrados por pequeños grupos comunes en su estructura social a los más tempranos recolectores.
Las Casas revela cómo rallando o guayando este tronco subterráneo que él, equivocadamente considera una raíz, la masa se deja podrir y se llena de gusanos, que son en verdad larvas de una mosca de la especie Hermetia illucens, y como luego la pasta obtenida se amasa con estas larvas dentro y se cuecen los que él dice que parecen panes, y cómo este alimento era el más importante de los grupos aborígenes del este.
La masa de guáyiga, al fermentar elimina la cicasina o veneno de la planta, y entonces los “panes” contienen, como lo hemos demostrado, importantes porcentajes de proteína, calcio, hierro y otros elementos alimenticios que tal como hemos demostrado superan en proteína a la soya o la igualan.
Los españoles parecen haber rechazado este alimento que realmente no era atractivo, pero en el siglo XVIII hay evidencias de que en épocas de huracanes y penurias era usado aun por familias pobres en la isla de Puerto Rico. El criollo de Puerto Rico usó el pan de guáyiga, y ese dato sobre el marunguey, que es como le llaman a la guáyiga en Puerto Rico, desaparece ya en el siglo XIX.
El hiato que se produce entre el siglo XVIII y el XIX es extrañamente cubierto a mediados del mismo por un fenómeno ajeno a Las Antillas. En el sur de La Florida los indios que, mezclados con esclavos cimarrones formaron pueblos rebeldes enfrentados a sus viejos dueños, usaron la abundante guáyiga conseguida de varias especies floridanas, y los descendientes de esclavos la adoptaron, llamados seminolas negros, aprovecharon, como herencia de los grupos creek, el sistema de rallado y lavado de la masa varias veces hasta que el agua pasaba de rojiza a transparente concentrándose el almidón una vez que se desechaba el material sobrante.
Los indios de origen muskogee, que dominaron varios puntos del sur de La Florida, combinados con las poblaciones negras escapadas, crearon importantes producciones de almidón, que incluso negociaban con las lavanderías de pueblos vecinos. Pero las poblaciones negras crearon o heredaron a partir del almidón de guáyiga, un bolo alimenticio que era llamado konty bread, cuyos artefactos de fabricación eran los mismos que usaron, posiblemente, durante los períodos de las guerras de Independencia, campesinos de la costa oriental de la isla de Santo Domingo.
Ese pan de guáyiga era un alimento común ya después de las invasiones haitianas, y como puede verse, señala un uso diferente en el procesamiento de la planta: para algunos tiene una usanza afro dominicana, pero el uso en La Florida de un instrumental que parece pasar intacto a tierra dominicana está documentado por la presencia floridana del cusuco o colador suspendido en varas como el que pudimos ver varias veces en Juan Dolio y Guayacanes en los años setenta del siglo pasado, así como las bateas recolectoras, y el proceso decolorante del almidón que blanqueado se usaba igualmente en la culinaria para dulces, roscas, cholas, bobotes y rosquetes, al que en el caso de la llamada chola se le agregaba coco molido.
Para explicar cómo nace el uso de almidones de guáyiga convertido en alimento tenemos que remontarnos a las guerras desatadas, inicialmente, en 1821 contra los llamados “seminolas negros” por el General Andrew Jackson, las que hicieron emigrar a las islas Bahamas y fundamentalmente a la isla de Andros, parte de esta población donde encontraron en las zonas calizas la guáyiga, y continuaron la producción del konty bread, de donde, con las migraciones varias hacia la isla de Santo Domingo, dispersaron el uso de la chola y de los productos oriundos de esta tecnología bien diferente de la usada por los aborígenes mucho tiempo antes, manteniendo la vida de un alimento basado en la extracción de la cicasina muy diferente del usado por los indios al fermentar la masa y usarla a partir del fermento que eliminaba la potente cicasina.
Hoy es posible encontrar el uso del almidón de guáyiga en varios puntos del país y la confección de cholas y rosquetes en las cercanías de Najayo, provincia de San Cristóbal y el llamado manjar blanco, dieta mestiza, se considera parte de una dieta en la que el azúcar, la canela, y otros saborizantes, son típicamente dominicanos. Trozos de chola fritos llamados chichuecas y hojaldres, ya no son comunes. La milenaria flora sigue siendo salvaje, y solo necesita una base kárstica caliza para reproducirse. Ahora también, la guáyiga es parte de la jardinería nacional.
Un escargot dominicano
Un elemento alimenticio que persiguió en el tiempo a la notable guáyiga, fueron los caracoles de tierra, llamados también caracoles de jardín, cuyo uso comestible se hace presente en la dieta aborigen, desde por lo menos el año 3000 antes de Cristo.
Los caracoles de las especies Polydontes y Excelens, se cuentan por millares entre los restos alimenticios precolombinos. Su persistencia biológica es notable y el uso por las poblaciones aborígenes hasta el siglo XV, revela que fueron una fuente considerable de proteínas. Las crónicas no los mencionan porque posiblemente los europeos consideraron tal uso como algo asqueroso y costumbre de pueblos “primitivos”, pero algunas poblaciones europeas, donde los escargots son usados desde hace miles de años, consideran hoy las diversas especies de escargots como platos distinguidos.
Para una muestra de ello vamos a los resúmenes de la dieta, y principalmente al del estudio titulado Arqueología de Yuma, de nuestra autoría con varios colaboradores, donde la versión se hace más clara por la abundancia estratigráfica de caracoles, como formas de alimento que en el caso de los usos de caracoles y concha superan los de los manglares.
El sitio El Atajadizo, con tres fases de ocupación presenta como alimentos básicos los caracoles de tierra, lo que indica que las especies Caracolus Excelens y Polydontes, superan porcentualmente las demás dietas computadas. Lo primero que sugieren estas estadísticas es la relación con el medio ambiente plena de arborizaciones, y un ecosistema muy diferente al actual roturado y desaparecido para la producción de la caña azúcar y la ganadería. Estos escargots fueron una base importante de la dieta aborigen, y su uso se extiende hasta el norte y centro de la isla de Santo Domingo, como es el caso de Río Verde y los yacimientos arqueológicos al norte del rio Yaque del Norte. La evidencia de la popularidad de este alimento, establece que todas las poblaciones de la isla lo utilizaron.
El ejemplo clásico de esa popularidad está en la provincia La Altagracia, en donde por lo menos tres poblaciones consecutivas aparecen usando los escargots como recurso alimenticio de gran importancia. En la primera fase de ocupación, que denominamos Musiepedro, un informe de Renato Rímoli (Arqueología de Yuma, Editora Taller, 1976) hace énfasis en que casi toda la recolección se ha hecho con animales de tierra, lo que incluye a las especies de moluscos terrestres ya mencionados, entre los cuales Polydontes y Caracolus constituyen un máximo, lo que evidencia que a partir del 305 antes de Cristo ya, en sociedades protoagrícolas, transicionales, los escargots eran fundamentales.
La cercanía de Musiepedro con el Atajadizo, parece constituir un enlace en la cuestión dietaria. En El Atajadizo, Boca de Yuma, hay dos evidentes ocupaciones agricultoras, las que llamamos, al dividirlas, Fase Atajadizo y Fase Guayabal, la primera cercana a fases llamadas Ostionoides en Puerto Rico, y la segunda una consolidación de la cultura taína. En ambas, el uso de los escargots es creciente y permanente, a tal punto de que el total de ambas fases en lo relativo a restos alimenticios corresponde a caracoles de tierra, con 1473 especímenes del género Polydontes, 457 del género Caracolus.
Pero algo que es importante señalar es que muchas veces, según sean las cercanías o distancias de los niños de recolección, podrían ser las cantidades recolectadas, pero también es de tomar en cuenta que si se toman especies de dos nichos cercanos, la de mayor abundancia revela un uso mayor que la de otros nichos. Por otra parte, la abundancia de un tipo de dieta ayuda a establecer cuál y cómo era el medio ambiente.
Propuestas
Debemos considerar que los caracoles de tierra y tal vez las babosas ausentes de concha, fueron una importante fuente de proteínas; las primeras, las de la guáyiga en su momento conseguidas por la elaboración del tallo subterráneo, la eliminación de la cicasina, y como punto final el proceso de transformación. A diferencia de la guáyiga y sus escalonados y cronológicos derivados, los escargots fueron una fuente de proteínas sin posible transformación que desaparece con la llegada de los españoles hasta muestra en contrario.
En el caso de la guáyiga su uso sigue siendo parcialmente importante en algunos sitios como en Najayo, y en la costa este de la isla de Santo Domingo, sus derivados hoy corresponden a productos de la influencia hispánica que transformó las farináceas antillanas y almidones en natillas, majaretes y rosquetes, así como en la condensación de caldos alimenticios, que entre otros usos, aparte de los mencionados en el texto, permanecen.
El caso de los escargots y su posible re-uso es más complejo, pero es el que mejor puede orientarse hacia su reproducción y su conveniencia de ser llevado el producto de esta nueva granja hasta la mesa de hoteles y restaurantes, una vez se confirme sus bondades. La carne de escargot es alta en buen sabor y rica en proteínas, (hasta un 13 %). Tenemos noticias de alguna finca del norte del país donde de manera familiar son usados como compañía de alimentos lo que define su nivel de salubridad.
A final de cuentas una dieta está basada no solo en el uso de una especie. Cuando se vea la otra fauna comestible detectada en cantidades menores, pero muchas de ellas de mayor grosor que los caracoles, tendremos una mejor visión de que la dieta fundamental se establece por la frecuencia de los restos de un mismo tipo y no justamente por tamaños que pueden ser eventuales.