Como parte de la primera entrega de Caribe Gastronómico, los señores Bolívar Troncoso, presidente de la Fundación Sabores Dominicanos (FSD) y Rodrigo Díaz de Culinary Group sostuvieron un conversatorio sobre la gastronomía dominicana y sus influencias, el pasado sábado 4 de mayo en el centro comercial Ágora Mall.

Durante la introducción del evento, Díaz mencionó que Culinary Group y The Plus Workshop han utilizado diversos recursos de investigación para la creación del proyecto, resaltando la importancia del libro elaborado por la FSD: “Identificando la esencia y los matices de nuestros sabores: Memorias del Foro Gastronómico Dominicano 2015”, donde se desarrollan la historia y evolución de la cocina dominicana, tomando los tres períodos de mayor impacto en la evolución de nuestra gastronomía, que son la dieta taína, la dieta española durante la colonización y la influencia africana, creando el sincretismo étnico cultural que nos identifica.

El conversatorio inició comentando la dieta de los taínos, sobre lo que Bolívar explicó que hay una relación ancestral con la cultura Arahuaca de Suramérica, desarrollada en la selva, cuya dieta se basaba en tubérculos, raíces, frutas y crustáceos. Agregó que la cultura taína de nuestra isla era más rica, porque al interactuar con el medio ambiente lograron una evolución extraordinaria debido a las condiciones climáticas y los suelos.

Actualmente, en la dieta dominicana aún tenemos elementos característicos de la cultura taína, como el casabe y platos como la chola, elaborados con guáyiga. Se destacan también el cilantro ancho, el cilantrico y el ají gustoso, condimentos que generan un sabor diferente al que hay en las otras islas del Caribe.

En cuanto a las proteínas, los del Sur consumían iguanas y cocodrilos, mientras que los del Este comían palomas, tórtolas y solenodonte. Para los taínos, la caza y la pesca no era una actividad común.

A su llegada, los españoles trajeron vino, harina, pan y bizcocho, que por razones climáticas no se mantuvieron, y se adaptaron a comer casabe, productos del mar y cárnicos que los taínos tenían. No consumían iguanas o caracoles, provocando comerse a los perros mudos de los taínos, por su contextura física.

“El casabe juega un papel extraordinario. La dimensión histórico alimentaria que tiene el casabe es para convertirlo en Patrimonio Cultural de la Humanidad, porque sin el casabe, los españoles se mueren de hambre”, manifestó Bolívar.

Como una manera de establecer mejor su dieta, los españoles deciden traer res, cerdo, caballo, pollo, pavo, pato y ganso, además de vegetales como la lechuga; condimentos como las aceitunas y las alcaparras; aceite de oliva y de soya. Colón, junto a los canarios, traen el ñame, guineo, molondrón y la gallina pinta o guinea.

Los taínos preparaban caldos con ají, mientras que los españoles hacían cocido y mondongo, o callos, como le llaman ellos.

Otro dato importante es que los españoles, cuando les sobraba habichuela y arroz, los mezclaban para dárselo a los esclavos, llamándole a este plato moros y cristianos por su connotación histórica, de ahí el moro que consumimos en la actualidad.

En cuanto a los africanos, estos no trajeron insumos, más que los alimentos que consumían durante el trayecto, que fueron el coco seco, árbol de la castaña y pan de fruta, traídos de Indonesia. Debido a esto, surgió el uso del coco en la gastronomía local.

En la historia gastronómica de América, la primera fusión la hace la negra africana en la cocina de española, mezclando ingredientes y técnicas africanas, europeas y taínas.

La gastronomía dominicana es la más rica de todas las Antillas y una de las más rica de América. Ha recibido aportes gastronómicos de más de veinte grupos culturales inmigrantes, como el tradicional quipe y el niño envuelto de descendencia Árabe.