Fundación Sabores Dominicanos (FSD) organizó un conversatorio con el gerente general de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), Mario Valderrama, y un nutrido grupo de representantes del sistema gastronómico dominicano con el fin de conocer más de cerca el proceso que permitió a Perú posicionar su gastronomía como un producto turístico sostenible y una de las mejores del mundo.
El conversatorio con Valderrama, en el Salón Alicia Guerra, de Atracciones El Lago, se desarrolló día previo al lV Foro Gastronómico Dominicano “Emprende e Innova”, donde ofreció la conferencia “Emprendimiento e innovación en la gastronomía y su impacto en la evolución social: Caso peruano”.
Los interlocutores de Mariano Valderrama
Para conocer la experiencia peruana y aprender de sus procesos, conocimientos y prácticas que ayuden en el proceso del fortalecimiento y posicionamiento de la gastronomía dominicana participaron, por la Fundación Sabores Dominicanos, el coordinador General, Luis Marino López, en calidad de moderador; Angie Tirado y Betty Hernández.
También, el presidente del Capítulo Dominicano de la Confederación Panamericana de Escuelas de Gastronomía, Turismo y Hotelería (Conpeht), Roberto Lluveres; el viceministro de Cultura, Carlos Santos; la asesora en gastronomía del Ministerio de Turismo, Esperanza Lithgow; del Instituto Nacional de Formación Técnico Profesional (Infotep), Ingrid Pérez de Moya; y de la Dirección General de Programa Especiales de la Presidencia (Digepep), Abdías Rosario Espinosa.
El conversatorio con el gerente general de Apega contó, asimismo con la participación de los chefs Erika Coste, de la escuela de alimentos y bebidas A&B Masters; Rosanna Ovalles, del programa de televisión Sazonando; Carolina Arias, de Cocina Fusión Dominicana; Ana F. Lebrón, de Línea Gourmet RD; Noemí Díaz Lora, de Restaurant Jalao.
Asimismo, Raymundo Morales, de Creato y Taste Santo Domingo; la profesora de la Universidad Nacional Pedro Henríquez Ureña (UNPHU), Ana María Aguasvivas, el señor Eduardo A. Cuevas; y Marcelle Alvarez, de Hostelería News/Food Fest.
Por compromisos ligados al sector, no estuvieron en el conversatorio, pero se integraron al final, el presidente de Sabores Dominicanos, Bolívar Troncoso Morales, y el presidente de Adochefs, Carlos Estévez.
Fue una experiencia enriquecedora, por las vivencias y aportes al proceso que vivió Perú unos de sus más significativos representantes y por los aportes al diálogo con los dominicanos, quienes con sus intervenciones no necesariamente hablaron, en todos los casos, a nombre de las instituciones que representan.
Mariano Valderrama: Cuando hablamos de gastronomía, se piensa que es el arte de cocinar rico a nivel de la alta cocina o restaurantes o chefs famosos, sin embargo, la gastronomía es un movimiento bien vasto, con actores muy diversos que construyen. Está el cocinero con todo su talento, está el gestor, labor empresarial que es clave y otros aspectos, como el hotel donde hay que recibir miles de comensales, el avión para trasladar a miles de personas o lo que significa atender miles de personas con dietas distintas. También está el tema de los vinos, licores, postres y la producción de aquellos insumos que se requiere para la cocina.
Hoy día la gastronomía implica un gusto distinto, no se cocina para un grupito, hay poblaciones urbanas cada vez más grandes que requieren ser alimentadas con menos tiempo, la gente no tiene tiempo y requiere alimentarse rápidamente y a un costo bajo o limitado, donde el tema de la cocina rápida es un tema importante y donde muchas veces se ha satanizado al fast food, cocina llena de carbohidratos, aceite...
A la par de la gastronomía, surge en toda la cocina italiana, francesa, todo lo que rodea la cocina: temas del cacao, chocolate, aceite de oliva, de los condimentos, de las especies, toda una industria que abastece la mesa y toda una serie de insumos que son complementarios.
La gastronomía no es solamente una actividad de cocina, sino toda una cadena donde son fundamentales los insumos, productos agropecuarios, hidrobiológicos, pescados, mariscos, mercados de abasto, todos juegan un papel.
Es importante delimitar la esfera de la gastronomía y cuál es su rol, esa concepción estuvo en nuestro punto de partida como APEGA. La gastronomía genera una identidad cultural, se asienta en una historia milenaria en nuestros países, que en muchos casos se trasmite de generación en generación, reafirma nuestra identidad cultural y genera valores y esto hoy genera el valor de ser un atractivo importantísimo para el turismo extranjero y local, que busca en nuestros insumos y elementos culturales un valor.
Apega no surgió como un movimiento estricto de cocineros. La primera idea es clara: Nosotros no buscamos los intereses de los restaurantes ni los ingresos, sea de rebajar impuestos o intentar dar leyes a favor de los restaurantes, sino de generar un movimiento amplio para promover nuestra gastronomía y dentro de la gastronomía hicimos un énfasis especial, en lo que es nuestra cocina regional. Ver los productos de las regiones y trazarnos un ideario en donde la gastronomía era desarrollo, identidad, pero un desarrollo que buscaba incluir a la mayor parte de los sectores de la población, a los pequeños restaurantes, incluir a los agricultores, a los pescadores, tratando de crear las bases para un desarrollo inclusivo y el elemento sostenible. Darse cuenta que la sostenibilidad, el cuidado del medio ambiente, aguas, ríos, eran elementos fundamentales para garantizar la perdurabilidad del movimiento gastronómico.
Ejemplo, la pesca, si nos comemos los peces ahora sin respetar las vedas, métodos de pesca, en poco tiempo agotaremos el tesoro que tenemos. Hay una perspectiva filosófica, de visión de desarrollo país que es muy importante, que es la que engloba Mistura y es la que está en su orden.
La feria gastronómica Mistura tiene su origen en un esfuerzo de realizar, en una región del país, un encuentro con autoridades, cocineros regionales, de Lima, periodistas y algunas pocas autoridades del Estado para constituir ese movimiento que se logra fundar a fines del 2007, comienza a operar en el 2008 y ya tienen 10 años de labor.
Lo importante es saber identificar cuáles eran los pedestales del movimiento gastronómico. En primer lugar, el tema despensa de productos naturales que sustentan la gastronomía y ver la necesidad de investigar un producto, por ejemplo ajíes y el rocoto (tipo de chile muy picante). Investigar, como una de las primeras tareas para producir un libro sobre los ajíes peruanos, sazón para el mundo, donde se realizó una investigación con esfuerzos de la Universidad Agraria, Universidad San Martin, internacional y nacional e investigaciones agrarias del Perú, gente del Perú, ejemplares hermosos.
También se trabajó con el Ministerio de Cultura el Año Internacional de la Papa; fue una experiencia interesante. Puedes agarrar muchos productos, pero es crear alguna sensibilidad a productos típicos de nuestro país que hacen distinta nuestra cocina. El cocinero es el gestor, pero es también el producto y es el producto donde descubrimos las raíces históricas, como ejemplo nuestras papas, maíz, ajíes, variedades regionales, sabores y la forma como éstos habían sido utilizados por la diversidad de cocinas regionales.
Hay un redescubrimiento del patrimonio, de la identidad, que es base y se van creando además ciertos lazos, puentes con agricultores, con especialistas de productos y se fue gestando lo que hemos llamado alianza cocinero-campesina, esfuerzo de buscar alianzas pensadas en algunas comunidades, una comunidad papera en Cusco, una comunidad que siembra ajíes en Arequipa, algún grupo de campesinos que han comenzado a desarrollar el tema del cacao.
Raymundo Morales (Creato y Taste Santo Domingo): ¿Qué había antes de Apega y cuáles circunstancias y personas que dieron luz tanto Apega como a Mistura?
Mariano Valderrama: Hubo muchos movimientos antes, por ejemplo a Bernardo Roca-Rey, director de la cadena de medios más importantes, de la cocina novoandina. Andina porque se refería a un espacio más amplio, sino era Andes en sentido de todo el conglomerado de cocina ecuatoriana, boliviana, peruana. Él planteó que era lamentable que esa región, teniendo algunos productos y tradición culinaria extraordinaria, viviera opacada a nivel del mundo oficial, con la comida francesa.
Luego, a nivel de los científicos que han investigado, como el doctor Fernando Cabieses, Antonio Brack, la parte de las frutas, el Centro Internacional de la Papa... hubo todo un movimiento importante.
Un factor muy importante es la edición de libros. El área de gastronomía de la Universidad San Martin de Porres comenzó a editar una serie de libros que conjuntamente con el comercio han publicado unos 200 títulos y miles de ejemplares. Hay una base amplia de gente que de alguna u otra manera ha apoyado este movimiento.
Luis Marino López (FSD): Vamos por buen camino.
Mariano Valderrama: Lo interesante del movimiento fue también la frescura. Había los intelectuales, sin embargo, el lenguaje que primó fue un lenguaje muy fresco para que la gente lo entendiera. Hubo una estrategia de planificación muy bien organizada: lenguaje coloquial, comunicación que cubriera radio y televisión, el haber logrado el movimiento y la presencia en los medios masivos de comunicación, aceleró mucho el proceso, pero también hubo un trabajo bastante intenso de redes sociales.
Hubo un movimiento en la televisión, con firma de convenios con los principales medios de esta cadena que tiene el 80 por ciento de los medios de comunicación. Primó el entendimiento de que no se puede vender a la televisión una cosa aburrida, tiene que ser algo muy atractivo, muy sexy, muy participativo. Conseguimos ciertos recursos para que la televisión fuera a una región y viera el proceso del cultivo, la participación de la comunidad, historia o ir a otra parte de la parcela donde había 400 variedades de la papa, el significado de cada una de esas papas, conocer su historia y que el campesino la explicara el uso de cada variedad.
El éxito comunicacional de Apega está en que hemos sabido contar historias amenas, entretenidas. También hemos sabido seducir mucho la identidad y el sentir de la gente y esto es lo que permanentemente hacemos, por ejemplo, en las ferias, traer gente de diversas regiones de Perú, que no solo traiga un plato rico, sino que nos cuente una historia. Cualquier movimiento que quiera pegar, tiene que darle a la comunicación un aspecto de mucha importancia.
Marcelle Álvarez (Hostelería News): ¿Qué tanto apoyo recibieron del gobierno peruano y de dónde las empresas privadas obtuvieron recursos?
Mariano Valderrama: Entre 15 y 20 por ciento en el apoyo de las actividades, pero no ha habido un apoyo significativo del Estado.
En el aspecto privado, el principal recurso lo da el fanático de nuestras actividades, el que compra el boleto para entrar a las ferias, que compra los alimentos, así que más del 50 por ciento de los recursos provienen del público, la gente no paga quizás por un foro, un estudiante da un pequeño aporte, pero no puede dar mucho, pero actividades masivas, donde se venda comida, espectáculo, posibilidad de ver cosas, es diferente.
Está también los recursos que genera la participación de la gente de la industria vinculada a la cocina, productores de vino, chocolate, cacao, pisco, aceite de oliva, la gente que produce productos envasados orientados a la gastronomía, esos sí pagan para participar.
Luis Marino López (FSD): Palabras claves: Sexy, acuerdos, historias, ingenio.
Carlos Santos (Ministerio de Cultura): En el caso institucional, el tema de la vinculación entre cultural y el desarrollo, movimiento que se ha estado gestado desde los años 90, luego de lo publicado por Pérez de Cuellar que comenzó a generar una nueva concepción de las políticas culturales, vemos permanentemente que sí hay problemas del tema de género, dicen que es general, si es problema del transporte dicen que es cultural, si vamos a la gastronomía dicen que es cultural, pero hemos sido incapaces de hacer esta transculturación a través del desarrollo.
En el caso dominicano, con la experiencia de que cada cuatro años haya un ministro diferente, y que hay que contarle la historia de nuevo. En cierta medida nosotros hemos estado trabajando con la Fundación Sabores Dominicanos por cuatros años y se hizo todo un plan estrategico desde el punto de vista del un acuerdo Gastronomía RD 20-20, por lo que yo creo, y de cara con la experiencia peruana, que es importante hacer un trabajo de sensibilización, no solamente de convertir el tema en un tema de sociedad, sino también de los que toman decisiones a nivel del Estado.
En otras áreas he tenido experiencias, hemos comenzado a trabajar los temas de economía y cultura, hemos trabajado la cuenta satélite de cultura y ha tomado 10 años que el Banco Central entienda que la cultura es un elemento fundamental en materia de desarrollo y aporte al Producto Interno Bruto. Hemos abierto una cuenta satélite, pero ha sido un proceso muy lento y no debemos desmayar.
En el caso de la gastronomía, tenemos que volver a insistir en que esa transversalidad existe, como turismo tiene una participación importante, pero la cultura es importante. Hablamos de identidad y patrimonio gastronómico que hay que poner en valor, es el mismo tratamiento que damos al tema del patrimonio. Convertir la gastronomía en un objetivo de políticas culturales, se hace un poquito difícil porque hay una tradición de que la políticas culturales se han centrado en espectáculos, en grandes eventos, y en políticas que no tienen que ver nada con el desarrollo y demás sectores de la sociedad. Esa experiencia en Perú, no sé si han tenido la misma experiencia, en cómo convertir aquello en política culturales.
Mariano Valderrama (Apega): El gran problema del Ministerio de Cultura es que tiene grandes sueños y un presupuesto muy pequeño, inclusive ha habido varios documentos de políticas culturales y con el cambio de ministro cada cierto tiempo, cada dos años, no ha habido continuidad, de manera que no ha tenido un impacto real, pese a haberse creado políticas culturales relacionadas con gastronomía.
Esperanza Lithgow (Ministerio de Turismo): El trabajo conjunto entre los ministerios de Cultura y Turismo, haría muy bien a este proceso, pero conseguir dinero es un gran esfuerzo. Los incumbentes deben estar sensibilizados en lo que es la gastronomía y lo que quieren hacer, entender que es la espina dorsal porque de lo contrario no llegarían a nada.
Mariano Valderrama (Apega): El tema es que no se puede agarrar el tema de una manera muy abstracta. La mayoría de los países latinoamericanos, festejan más las fiestas, matrimonio, Semana Santa, ahí es donde se da esta conjunción con la música, la danza y la gastronomía. Es un punto muy clave y se tiene que trabajar en la práctica.
Por ejemplo, Mistura es una fiesta tradicional y tenemos un calendario de fiestas combinadas en Perú y es lo que convoca a la gente y la gente se siente en lo suyo, en las fiestas regionales. Las personas en nuestros países no tienen para comer rico todo el año, pero en las fiestas comen bien. El evento fiesta es clave para mostrar la cultural integral de nuestra gente y fortalecer la gastronomía.
Chef Erika Costi (A&B Masters): En la Feria Internacional del Libro en República Dominicana, a diferencia del libro, no hay tanta diversidad, inclusive desde el punto de vista de la gastronomía y ese es un evento que ya existe, en ese punto pudieran trabajar un poquito más para fortalecer ese tema.
Esperanza Lithgow (Ministerio de Turismo): El tema de la Feria Internacional del Libro es que el enfoque desde el punto de vista de la feria es el libro como tal, promover la lectura y la escritura, en el caso de la gastronomía es la literatura, premios que ha dado la Fundación Sabores Dominicanos. Don Mariano también hablaba justamente de eso, de ese vínculo, de dar a conocer, por ejemplo, el cine, otra plataforma importante donde valdría la pena trabajar algunos documentales, algún guión relativo al tema de la gastronomía. En el caso de la Feria del Libro, es un modelo muy masivo, algunas veces pierde las estrategias básicas por las cuales se está haciendo.
Eduardo A. Cuevas: El historiador Bernardo Vega hizo referencia en un libro, publicado en 1992 que según crónicas que datan desde 1844, los primeros turistas que llegaron a República Dominicana se quedaban en hoteles en la calle El Conde, entre ellos investigadores y biólogos y uno de ellos decía que no se explicaba cómo en Puerto Rico y Cuba eran altos consumidores de frutas que se consumían en su país. Cómo se puede revertir esa situación, volver a lo natural en vez de beber gaseosas como Coca Cola.
Mariano Valderrama (APEGA): Hay que recuperar la identidad, los productos. Hoy en día hay una tendencia universal a buscar la alimentación saludable, que no es igual en todos los países, pero la tendencia está ahí. Actualmente, la gran preocupación que tiene la Coca-Cola es cómo cambiar su oferta, ejemplos: Coca-Cola sin azúcar, pero todas las empresas de bebidas están comprando plantas para producir jugos de frutas y donde la población es bien estricta en cuanto a definir qué se puede etiquetar como jugo de fruto y qué no por los conservantes y jugos artificiales. Se puede estimular esta tendencia, motivar en los hogares y las escuelas sobre cuál es el valor de uno y otros productos.
El asunto de la fruta es cultural, porque hay ciertos mitos y tabúes alrededor de ellas, sabiduría popular, por ejemplo, que la guanábana tiene una vitamina muy fuerte.
Raymundo Morales (Creato y Taste Santo Domingo): Poner en la carta de los restaurantes por lo menos un plato dominicano es una Iniciativa de varios grupos. En el caso de Perú, ¿Se le ha dado carácter de Estado?
Mariano Valderrama (APEGA): Es como el amor: Hay que ser seductor.
Luis Marino López (FSD): Nada debe imponerse, la libertad debe respetarse, pero él (Valderrama) habla de seducción, de sexy, es ponerle el encanto, hay que ponerse en eso, qué nos conviene y qué no nos conviene, y asumir la responsabilidad del ser humano de cumplir nuestro propósito.
Raymundo Morales (Creato y Taste Santo Domingo): Una industria gastronómica con cuerpo, vocación o rol de las entidades. Muchas veces las empresas e instituciones cruzan roles, hay solapamiento y al final eso hace que no se dé nada. Es un tema que tiene mucho fundamento, porque al final si las entidades no se alinean y trabajan no van a ser un cuerpo.
Mariano Valderrama (APEGA): Todo el Estado peruano es un cruce. En el tema gastronómico no existe una política de Estado como la ha tenido Tailandia o intenta hacer México, donde se define una estrategia a mediano plazo para los próximos 10 años. En cada sector se actúa de forma independiente. Manejan sus cosas sin consultarle nada a nadie. Turismo, PromPerú, Cancillería, promueven pero no fortalecen capacidades de gente clave en la gastronomía. Eemplo, calidad de servicio, capacidad de gestión, sanidad. Hay gente que nadie cubre, otro se duplican.
Luis Marino López (FSD): Formación en términos gastronómico...
Mariano Valderrama (APEGA): Ha habido un gran desarrollo de las universidades, instituciones superiores, centros de promoción de formación de cocina, es un salto positivo en relación a lo que había hace tiempo, sin embargo, hay problemas que la calidad de la formación que es desigual, buena, regular o muy mala. El tema es que por captar gente de bajos ingresos, no hay subsidio estatal, con lo que se cobra no se puede dar una buena fracción, porque la gastronomía debe ser práctica, no se puede ser solo de pizarra y no hay una política respecto a la formación pública. No hay un interés en promover una educación de calidad y tampoco hay lo que es clave: La parte dual, el rendimiento del alumno tiene un peso relativo. La situación de las escuelas de cocina es un avance por un lado, pero hay muchos aspectos deficitarios por otro lado.
Luis Marino López (FSD): Hay algunos aspectos de la evolución de las sociedades que son determinantes, por ejemplo, competitividad, oferta y demanda. La mano de obra formada para la demanda de los restaurantes. Esto es un sistema y hay un factor que se llama sistémico, la oferta y demanda son determinantes en la parte operativa del proceso. Debemos ver cómo presionamos a la formación, a la escuela, a la hora que tengas muchos cocineros formados estos movimientos se van a dar, el ‘factor i’ gente interesada en que las cosas funcionen. Competitividad, ‘factor i’, oferta y demanda. Mezclas todo eso y por ahí va la respuesta.
Abdías Rosario Espinosa (Digepep): Es primordial la formación de mano de obra. El convenio entre Digepet y el Infotep es de ocho mil becas. La principal demanda está en los barrios y están exigiendo los cursos de cocina.
Esperanza Lithgow (Mitur): Durante muchos años he visitado los campos en busca de las recetas tradicionales originales y todo ese material lo he donado al Instituto Culinario Dominicano, como forma de salvaguardarlo.
Ingrid Pérez de Moya (Infotep): Contamos con formación dual en cocina y varios restaurantes. En la ciudad no se imparte, acabamos de inaugural la Escuela hotelera de Higüey. La formación contínua en centro y el programa dual, con empresarios de las diferentes áreas que se implementa dependiendo dónde están las asociaciones. Al estudiante hay que darle un sueldo mínimo y muchos empresarios no quieren pagar al estudiante, se retira y no firma convenios.
Luis Marino López (FSD): Los fenómenos sociales tienen un tiempo. Adelantarse o atrasarse, lleva al fracaso. Hay cosas que llegan en el tiempo estratégico. Sugiero renovar el acuerdo, porque pienso que estamos en el mejor tiempo. Rearmemos el programa que este es el tiempo.
Rosanna Ovalles (Sazonando): La Cámara Domínico Alemana estuvo trabajando un proyecto, era un programa conjuntamente con la FAO e INAVI en las escuelas, un programa de compromiso social fomentando los huertos escolares. Ahí se daba instrucción desde los padres, estudiantes, personal docente y, por supuesto, también se trabaja la innovación y el emprendedurismo. Sugiero que Infotep se acerque a esas instituciones para que retomen ese programa.
Marcelle Alvarez (Hostelería News): ¿Cómo está conformado Apega?
Mariano Valderrama (Apega): Por un staff de 15 personas y unos 100 aliados, pero tenemos convenios institucionales con la Cámara de Comercio de Lima, con muchos ministerios, Cancillería, Cultura, Turismo, Ejército Peruano, las Municipalidades. Hay asambleas anuales, se nombra un consejo directivo, 10 personas que son directivos de Apega se van rotando, tenemos la renovación por tercio, una amplia gama de alianzas y convenios muy amplios.
Erika Costi (A&B Masters): ¿Cómo logra Perú establecerse su logo marca país y cómo lo manejan?
Mariano Valderrama (Apega): Es un logo marca país. Ministerio de Turismo y Comercio Exterior. Se lo dan a cualquiera para que todo el mundo ponga ese loguito en todos lados.
Esperanza Lightgow (Mistur): En mis viajes a países reconocidos por su gastronomía como Mexico y Perú, cuando les presento y prueban el sabor dominicano se vuelven loco con nuestra comida, que es muy rica, muy vasta, quedan altamente impresionados, complacidos, encantados.
Betty Hernández (FSD): Debemos sentir orgullo por nuestra comida.
Abdías Rosario Espinosa (Digepep): ¿Cómo se internacionaliza el ceviche peruano? Y, hasta 1980 Perú se le reconocía como el mayor productor de harina de pescado, ¿es así todavía?
Mariano Valderrama (Apega): El ceviche es de todo el Pacífico, no es peruano. Lo característico del ceviche es la inmensa popularidad dentro de las comidas nacionales. Y es fenómeno nuevo porque el ceviche era un producto de los pescadores, luego fue adaptado en la cadena de pescadores y después por los restaurantes populares, lugares simples, bancas de madera, pisos de madera, jarra de chicha y por cada jarra de chicha le daban una pequeña porción de ceviche.
El ceviche consta de la carretera panamericana, que permite traer limón barato y pescado del norte y de camiones frigoríficos, que permiten que se consuma el pescado. El fenómeno de los años 50-60 cambió el consumo del pescado y el ceviche, que creció masivamente.
Noemí Díaz Lora (Restaurant Jalao): El pescador a veces no tiene precios estandarizados. Supuestamente tenemos un control de pesca y estandarización de precios, pero para consumo no recibimos ese producto fresco ni asequible.
Raymundo Morales (Creato y Taste Santo Domingo): Es un tema de oferta y demanda. Es un tema de competitividad. Debemos encauzar hacia donde queremos el consumo.
Luis Marino López (FSD): Hay que fortalecer la formación gastronómica y la creatividad.
Roberto Lluveres (Conpeht): En la Universidad Autónoma de Santo Domingo (UASD), han logrado incluir en la carrera de Hotelería y Turismo, materias como gastronomía internacional y gastronomía dominicana, entre otros importantes temas del sector.
Abdías Rosario Espinosa (Digepep): El programa de alimentación escolar que Inabi desarrolla en las escuelas es uno de los mecanismos más interesantes para apoyar este proceso, porque las microempresas más poderosa son las cocinas industriales que dan ese apoyo.
En otro orden, hay un problema de visión desde el punto de vista cultural, no están tratando de explotar las industrias creativas, principalmente la gastronómica. Se debe tratar de fortalecerlas.
Raymundo Morales (Creato y Taste Santo Domingo): Definitivamente el factor comunicación es importante. Hay que hacer un FODA y enfocarnos en una ruta estratégica. Ser fuertes en algo. Ese puede ser el factor diferenciador en término turístico dentro de la región del Caribe y fortalecer el mercado doméstico. Aquí hay 10 millones de personas que comen todos los días. Industria y Comercio, vital para la cadena de valor. Los actores deben tener bien claro hacia dónde vamos, visión, misión. Esta es una mesa histórica; pocas veces se ha dado una cita como esta.
Marcelle Álvarez (Hostelería News): Se debe identificar todos los movimientos gastronómicos en todos los sectores.
Luis Marino López (FSD): Esa propuesta hay que antecederla. El reto es que todo va a comenzar con el nivel de seducción que podamos lograr, cómo lo vamos a hacer sexy. Necesitamos formar una mesa estratégica de comunicación, Marcelle y Creato podrían ayudar bastante en que esa mesa se pueda formar. Se va a llamar “sexy y seductora”, en honor al maestro Don Mariano. Definitivamente son problemas muy básicos: de formación, de comercialización, de actuación. Vamos a hacer ese grupo estratégico, hagamos propuestas sexy. Don Pepín Corripio es un aliado. Presentarle propuesta. Identificar al guionista, al que sabe escribir novelas, llevar al cine, cuentos cortos con gastronomía, documentales interesantes...
Carlos Santos (Ministerio de Cultura): Sugiero a Sabores Dominicanos una reunión con la directora nacional de Cine, Ivette Marichal.
Noemí Díaz Lora (Restaurant Jalao): Hay que generar informaciones que sensibilicen con historia, los lleve a los recuerdos de su niñez.
Abdías Rosario Espinosa (Digepep): El dólar que ingresa al Perú por concepto turístico (es amplio), pero de la parte gastronómica, un porciento es creciente. Cada vez más se utilizan insumos peruanos en la producción de los alimentos, inclusive esa visión internacional ‘Km 0’ comienza a jugar un papel, no por ley, sino porque los hoteles se dan cuenta lo que la gente espera identificación con la cultura del país, por ejemplo, West Inn ofrece desayuno peruano, naturista con la descripción de cada uno de los insumos que se utilizan. Eso es creatividad, es trabajar.
Rosanna Ovalles (Sazonando): Para fortalecer el desarrollo económico doméstico, porque las amas de casa son influenciadoras y tienen las raíces gastronómicas, se pudiera trabajar con ellas en las iglesias comunitarias.
Ana Lebrón (Línea Gourmet RD): Debemos ponernos de acuerdo a nivel gastronómica por ejemplo sobre qué vinagre utilizamos, tenemos vinagre balsámico pero no hacemos la reducción con vinagre nuestro. Tiene que surgir en movimiento con un amor por lo nuestro y eso comienza con la misma preparación de las recetas.
Abdías Rosario Espinosa (Digepep): ¿Cómo logró Perú posicionar la gastronomía en el lugar que está hoy? El plato nacional, cómo es que se logró fortalecer el orgullo de los peruanos con su cocina y cómo se logró que esto se convirtiera en algo reconocido por los medios.
Mariano Valderrama (Apega): En las regiones viven muy orgullosos de su cocina, pero a nivel alto, en Gobierno la cocina era europea. Ahí hay un punto importante, se elevó el orgullo por nuestra cocina, en todo el país, al punto que se sustituyó lo que se ofrecía en las ceremonias de Cancillería y Embajadas, se comienzan a ofrecer pisco en lugar de vino francés. Hay un cambio importante y creo que ahí juega un papel importante de comunidad al incorporarla y valorar la cocina peruana.
Luego a nivel internacional, creo que ha jugado un papel importante una nueva generación de cocineros peruanos que han participados en eventos internacionales para promover su cocina. El hacer esfuerzo muy grandes para invitar a los principales chefs y medios de comunicación del mundo para que visiten el Perú. Las alianzas con el Estado que dieron un cierto número de pasajes para estas invitaciones internacionales y los recorridos que hacen los chefs y periodistas internacionales, aparecen como reportajes en sus países. Hay un cambio de actitud de los peruanos en general. Sentir orgullo por la comida y apostar por la comida con cierto fanatismo. El taxista, el hotel, todos hablan de la gastronomía peruana.