Con el surgimiento en el siglo IV de la Cuaresma, período de penitencia y renovación en memoria de los 40 días que permaneció Jesús en el desierto en ayuno y oración, se fueron adoptando algunos platillos propios de ese período que, aunque con menos rigor, manda ayunos y abstinencia en el consumo de carnes.

Son mayormente postres y varían en cada país e incluso por regiones, por lo que para conocer un poco más allá de nuestras emblemáticas habichuelas con dulce consultamos al chef Wandy Robles, “el dueño del sabor dominicano” como lo han bautizado sus seguidores, especialmente a través de sus programas “La cocina de Wandy”, que transmite por la emisora Zol 106.5 los sábados y de lunes a viernes por el canal CerTV.

Fundación Sabores Dominicanos: ¿Se puede hablar de “Comida de Cuaresma”?
Wandy Robles: Claro que podemos hablar de comida de Cuaresma. En nuestro país, las estaciones del año no están marcadas por el clima, como en Estados Unidos y Europa, sino por la comida. En Cuaresma comemos habichuelas con dulce, en verano hacemos parrilladas, cuando llega diciembre pasteles en hoja y puerco asado... por eso cuando tú haces unas habichuelas con dulce en diciembre o en julio la gente se vuelve loca, porque no es normal.

FSD: Actualmente, especialmente durante la Semana Santa, el dominicano se vuelca a disfrutar el feriado, ¿ese comportamiento se refleja en los hábitos alimenticios?
WR: Así es. Es normal que los que son del interior se retiren a sus casas, a los campos, a los ríos y playas, por lo que predominan las “comidas juntas”, esas que integran todo en un solo plato. Se hacen, por ejemplo, locrios y asopaos, sancocho no, por las altas temperaturas.

FSD: ¿Cuáles diferencias podemos encontrar en la culinaria de las diferentes regiones durante la Cuaresma?
WR: Así como el chivo del Sur es rojo pero el de “la línea” es negro porque se hace con orégano, la gente del Este como yo, que soy de La Romana, come con harina y hace domplines, mientras los habitantes del Cibao desayunan y cenan con víveres, en la comida de Cuaresma también hay diferencias, por ejemplo, en La Romana las habichuelas con dulce se hacen sin granos, pero en el Cibao se hacen con granos, en Hato Mayor para esta época lo que hacen es cortado de leche, mientras que en en Ocoa y Baní no se hace habichuelas con dulce, en cambio hacen buñuelos de yuca, de viento, mientras que en San Juan de la Maguana se hace chacá.

FSD: ¿Se mantiene la tradición o algunos de esos platos han variado?
WR: La innovación ha provocado variaciones en los platos, por ejemplo, yo acabo de publicar un plato de unas habichuelas con ciruelas y amaretto, licor de almendra, porque a la gente le gustan las variaciones, pero cuando se habla de una comida tradicional, de una comida de casa, de pueblo, tu quieres lo tradicional, no unas habichuelas negras con dulce o unos guandules con dulce, eso tú lo haces un día en tu casa y mira cómo te queda, pero cuando preparas para otros o viaja a los pueblos lo que quieres es la comida que corresponda a cada lugar sin alteraciones.

FSD: ¿Qué opina de las habichuelas con dulce?
WR: Es un plato netamente dominicano, que surgió entre 1560 a 1580 durante la colonización. Es una creación de los esclavos. Aunque en el Norte de España, en Galicia, hacían unas blancas con dulce, los esclavos solo tenían acceso a alimentos oscuros, como las habichuelas rojas. Es un postre tan nuestro que al día de hoy muchos extranjeros se sorprenden cuando se lo mencionan y no los comen porque no pueden asimilarlo.

FSD: Las habas con dulce son catalogadas como exquisitas, ¿por qué no se popularizaron?
WR: Las habas con dulce son del Sur, no son tan tradicionales puesto que las habas no se encuentran con tanta facilidad en nuestra cocina, no la ves en ningún plato salado ni ningún día en particular porque aquí la tradición es arroz, habichuelas y carne.

FSD: ¿El arroz con leche forma parte de esta tradición?
WR: No, el arroz con leche no es parte de la tradición de Cuaresma. Es un postre español muy tradicional y uno lo encuentra todo el año, así que no hace falta prepararlo en una época en particular.

FSD: En cuando a salado, es tradición comer pescado fresco y bacalao el Miércoles Santo y viernes de Cuaresma...
WR: La tradición de comer pescado fresco y bacalao no es una tradición gastronómica sino religiosa, puesto que en época de Cuaresma la iglesia prohibía el consumo de carne esos días. Es una tradición que se ha ido perdiendo en el país y el mundo porque las franquicias ofrecen todo el año todo tipo de la carne, como tal y como ingrediente de las pizzas, hamberguer, hot dog y porque la gente se ha dado cuenta de que eso es un dogma humano y que por tanto, no lo menciona la Biblia. Sí se incrementa el consumo de pescados y mariscos, porque se facilita a los que asisten a los balnearios y mucha gente, por costumbre, prefiere comida sin carne al mediodía, aunque en la noche se coma un hamberguer.