Hugo Tolentino Dipp
En el marco del I Foro Gastronómico Dominicano 2015: Identificando la esencia y los matices de nuestros sabores
La gastronomía es una de las instituciones sociales definitorias de la identidad cultural de los pueblos, en este caso, de la identidad de la Nación dominicana. Y es tanto más meritorio este adelantado proyecto porque nuestra gastronomía, quiero decir nuestra culinaria, es un paradigma en la afirmación de que son las circunstancias históricas las que, en una determinada geografía, crean las relaciones sociales auspiciadoras de los hábitos alimenticios.
Con gran razón afirma el gran sociólogo francés Roger Bastide en su obra “El prójimo y el extraño”, que “el arte de la cocina, el de preparar los platos, dotarlos de un toque o un aroma especial y hacerlos tan agradables a la vista como al paladar, suele ser descuidado por los antropólogos con demasiada frecuencia”.
En lo que concierne a nuestro país esa frase es una verdad relativa, puesto que sería injusto ignorar algunos trabajos puntuales acerca de las influencias que en nuestro acervo alimenticio han tenido las distintas etnias que han intervenido en el desarrollo cultural de los dominicanos.
La obra de Marcio Veloz Maggiolo acerca de la alimentación de los aborígenes de esta isla es buen ejemplo de ello. Se pueden apreciar, asimismo, algunos artículos monográficos en torno a manjares que como el sancocho, el chivo guisado o las habichuelas con dulce ejemplifican la razón de ser de ciertos sortilegios de la gastronomía nacional.
Por otra parte, en materia de recetarios no son pocas las obras que enriquecen nuestra bibliografía, revelando la autonomía, la variada riqueza del comer de los dominicanos y la profesionalidad de sus autores.
En un extenso devenir de cinco siglos de eventualidades y concreciones sociales se han venido transformando e integrando los ingredientes definidores de la mesa dominicana.
Siendo la gastronomía una expresión de la creación cultural de los pueblos, su génesis y su constante desarrollo son el resultado de una convergencia de factores.
Es decir, hermanadas a la naturaleza y a su complejidad climática, en esto del yantar están involucradas determinadas tecnologías, artes y ciencias como la historia, la antropología, la etnología, la arqueología, la economía, la sociología, la sexología, las creencias religiosas, las supersticiones, las concepciones artísticas y científicas.
Y qué decir de la dimensión lingüística que alcanza la gastronomía, ampliando su vocabulario hasta constituirlo en toda una lexicografía propia, compilada en diccionarios especializados. En este sentido vale citar el Repertoire de la cuisine de Louis Saulnier, el Diccionario de gastronomía, de Carlos Delgado, y el novísimo Diccionario del amante de la cocina, de Alain Ducasse. Estas obras son apenas algunos ejemplos de que la gastronomía, arte, tecnología y ciencia es una creación humana institucionalizada en términos universales con una particular autonomía.
Tenemos dicho y repetido que la gastronomía de los pueblos es un producto de su cultura. Y al expresarlo, recordamos que no es extraño oír entre dominicanos algunas abominaciones dirigidas contra la tradición culinaria nacional por considerarla proveniente de un pueblo que no ha alcanzado altos niveles de desarrollo.
Tiene razón Pedro Delgado Malagón cuando en su artículo “Meditación sobre la buena mesa”, escribe: “La gran cocina no pertenece imperiosamente a los privilegiados. Las clases ricas, las naciones ricas, no siempre son las que mejor comen”. Y a seguidas cita esta frase de Octavio Paz: “La cocina norteamericana tradicional es una cocina sin misterios: alimentos simples, nutritivos y poco condimentados... El placer es una noción (sensación) ausente de la cocina yanqui tradicional”.
Es preciso, pues, ponderar los fenómenos que han incidido en la evolución de la isla de Santo Domingo para conocer las razones que explican la gestación y el alumbramiento de la cultura gastronómica criolla dominicana. Cuando Brillat Savarín, el más grande sabio de los gastrónomos franceses, decidió escribir un libro sobre cocina no se conformó con hacer un recetario común y corriente, sino que comprendiendo lo que el tema involucraba en requerimientos, lo presentó bajo el título de “Fisiología del gusto o Meditaciones de gastronomía trascendente”.
A los dominicanos no nos ha faltado nuestro Brillat Savarín, lo tenemos en Julio Vega Batlle, quien subtitula su obra Anadel como la novela de la gastrosofía. Su autor dilucida el término gastrosofía con la siguiente descripción: “...para expresar la idea de ciencia, estudio profundo, casi filosófico de la necesidad y del placer de comer. Etimológicamente puede descomponerse en las raíces griegas gáster, que como hemos dicho equivale a estómago, y sophía, que significa ciencia”.
La dieta de los dominicanos tiene sus apetencias recurrentes, sus lugares comunes, sus cotidianos ritornelos gastronómicos. Y ha sido en torno a esos patrocinios que se ha ido creando todo el amplio recetario de la cocina criolla dominicana.
Esto no significa que todos los dominicanos se alimentan siempre de la misma manera, sino que en todos los niveles de clases perviven unos gustos, unos hábitos y unas técnicas culinarias muy semejantes frente a una vastísima pluralidad de platos. Es decir, recetas que, con más o menos variantes, abarcan toda la geografía nacional.
Sin embargo, la presencia de un recetario regional provincial es fácilmente identificable con solo tener una simple curiosidad turística. Se puede afirmar que en los distintos territorios del país existen pitanzas originales, no pocas veces vinculadas con las influencias recibidas por uno de nuestros componentes étnicos.
El punto de partida de la gastronomía dominicana se sitúa en el intercambio cultural entre el indígena y el español. Es decir, ese es el obligado introito, la inapelable articulación inaugural de nuestra cocina criolla. Y a partir de ahí y muy poco tiempo después, se agregarían no pocos alimentos y fórmulas de la cocina africana. Al paso del tiempo y de las circunstancias, desde la colonia hasta al devenir republicano, los aportes culinarios y la actividad creadora de esas tres etnias irían patrocinando y definiendo todo un recetario propio, original, de pura prosapia criolla.
En la alimentación existen leyes cuyo conocimiento ofrece la posibilidad de deducir certeras conclusiones. Determinados productos combinados con específicas circunstancias históricas y conocidos niveles culturales de una sociedad, permiten inferir las razones que explican la aparición de unas particulares técnicas culinarias y de un singular recetario.
El período colonial abarcó de 1492 a 1821, vale decir, trescientos veintinueve años, tiempo donde contradictorios intereses internos y externos provocaron la configuración, a través de las relaciones multiétnicas, de un perfil social favorecedor de una original proyección cultural. Al encuentro de indios, blancos y negros del inicio de la colonización se sumaría, en el último cuarto del siglo XVI, el influjo de holandeses, ingleses y franceses, contrabandistas que llegaban a las costas norte y noroeste de Santo Domingo a mercadear sus productos nacionales por cueros de reses, sebo y otras mercancías.
Sin embargo, es imperioso subrayar que, desde el inicio de la colonia hasta su fin, los mayores ascendientes en la creación de la cocina criolla lo fueron los españoles y los africanos. De estos dos, los primeros, por razones obvias, harían los más importantes aportes técnicos y materiales, sobre todo de la gastronomía de Andalucía y del Al andaluz árabe, así como de Extremadura y las islas Canarias. Ahora bien, frente a esas herencias serían primordialmente las cocineras de origen africano o criollo, oficiantes del ritual de la sapidez, las que con las posibilidades a su alcance, con su imaginación y las urgencias del apetito comunitario, irían armonizando todos esos legados hasta transformarlos en un hábito alimentario inédito e idiosincrásico: la gastronomía dominicana.
Años después, la aparición de la cocina francesa en la vecina colonia de Saint Domingue hizo limitadas, aunque subyacentes prestaciones a la colonia española. Preciso es, asimismo, tomar en cuenta a los esclavos cimarrones de ambas sociedades, quienes en sus relaciones mutuas y en la forzosa situación de un aislamiento que les obligaba a elaborar su alimentación con lo que podían cultivar y lo que la clandestinidad les permitía adquirir, con sus tradiciones y lo aprendido de indios y de españoles, harían contribuciones significativas a la mesa criolla.
La ocupación del territorio dominicano por Haití durante 22 años alentó específicas contribuciones africanas e hizo algunos aportes de la cocina creol de aquella Nación. Entrelazados a esos dones pervivían también gustosas inmanencias de la gastronomía del colonizador francés. La independencia de 1844 oficializó en términos nacionales lo alcanzado hasta entonces como sinopsis culinaria. A pesar de la difusa y tambaleante soberanía, la cocina criolla encontró progenie: la dominicana. Y a partir de ese momento, se ampliaron las relaciones internacionales promoviendo algún intercambio de conocimientos, incluyendo en ellos los relacionados con el campo de la gastronomía.
A través del turismo, de las emigraciones, de la radio, el cine, la televisión, el fax, el correo electrónico, el mail, hábitos, recetas y técnicas culinarias de todos los países y culturas del planeta se hicieron accesibles.
Como efecto de esas circunstancias a la tradición gastronómica dominicana vendrían a sumarse, desde fines del siglo XIX y en buena parte del siglo XX, varias inmigraciones. Trabajadores de las pequeñas Antillas con sus familias vendrían al país reclamados por los ingenios azucareros. Algunos platos de su dieta “cocola” arraigaron en nuestro país.
Árabes, chinos, españoles, italianos y de otras nacionalidades, poseedores de gran tradición culinaria, arribaron por esos mismos años, enriqueciendo el formulario gastronómico y la capacidad gustativa del paladar dominicano.
A través y en esa coyuntura se fue gestando el entrecuesto de la gastronomía criolla dominicana. Con lo aportado por indígenas, españoles, africanos y sus descendientes; con sus paladares, sus productos y sus técnicas, intervinieron entonces aquellas circunstancias, aguijoneando la capacidad creadora. La definición de esa realidad cabe bien en aquel adagio que nos autoriza a decir que los dominicanos hicieron “de tripas corazón” a fin de subsistir de la mejor manera posible. Y lo hicieron ennobleciendo su patrimonio alimentario, porque es verdad que nuestra cocina criolla es triunfo de la supervivencia y el virtuosismo humanos frente a la adversidad.
Recetario que se multiplicó generosa y espléndidamente. Faena cumplida a través de los siglos en un pensar y repensar las posibilidades de cada producto, de cada origen alimentario, para apropiarlo, reelaborarlo y pertenecerlo. Proceso singular que ha hecho que la gastronomía dominicana descuelle con la excelsitud de las grandes de América.
Nos permitiremos repetir que todas las gastronomías son un resultado cultural. Y siendo esto así, no hay reposo en su evolución; múltiples factores dan continuidad a la cocina criolla dominicana, reafirmando de manera incesante la pluralidad y la personalidad de su estirpe y enriqueciendo su porvenir al influjo de un mundo más cercano y más propiciador de intercambios entre todos los pueblos.
Sin embargo, las culturas de las naciones poderosas tienden a imponerse por medios diversos sobre las de las naciones menos fuertes. La gastronomía no escapa a esa verdad, de allí que debemos hacer un esfuerzo orientado a preservar y a acrecer lo nuestro con lo mejor que podamos allegar de las culturas ajenas. El estudio del itinerario histórico de la gastronomía dominicana, tiene mucho que decir todavía.