Era el día del cierre del Cuarto Festival Gastronómico de la Yuca y tras recorrer la Vía Cultural Antonio Valdez Hijo, apreciando las ofertas de los participantes, captó nuestra atención la última expositora. Casi confundida entre los artesanos que mostraban sus obras en esa área, María Isabel Castillo se esmeraba en atenciones hacia quienes se acercaban atraídos por unas canoítas y cucharas de yagua con las que ella exhibía y daba a probar su plato: pan de yuca al fogón acompañado con crema de chicharrón.
A través de ella quisimos conocer a los jóvenes que representan el relevo generacional de toda una cultura gastronómica que iniciaron los aborígenes, y que garantizan la continuidad de un festival que busca devolver a la yuca el protagonismo que históricamente tuvo y que mantiene a través de los productos derivados de ella, que producen el año entero.
Fundación Sabores Dominicanos: ¿Qué distingue el plato que presentó en el festival?
María Isabel Castillo: Traje un pan de yuca con sal a la leña, que denominé Santo Domingo de la Isabela. Lo elaboro con yuca guayada y lo cocino en leña, como se hacía originalmente. Es una receta que se ha transmitido por generaciones en mi familia y que yo hago desde pequeña.
FSD: ¿De dónde surge la idea de hacer una crema de chicharrón?
MIC: Es una creación mía. La combinación del chicharrón con yuca se come mucho en Higüey, que es un pueblo ganadero que consume mucha carne de cerdo y de res. Es una crema que se prepara de diversas maneras e igual acompaño de muchas formas. Se puede comer con tubérculos hervidos, con chips crocantes y como relleno de canastitas de plátanos.
FSD: ¿Cómo define su experiencia en el Festival Gastronómico de la Yuca?
MIC: Como lo mejor que hasta este momento me ha pasado, todavía siento toda esa adrenalina recorrer mi cuerpo. Ha sido extraordinario ver a tanta gente buscando nuestros productos, ver tanta creatividad junta, cómo varía y cambia tanto la gastronomía. Fui reconocida con una mención especial y eso para mí es un gran premio. Es mi primera participación, así que sentí que se empezaban a cumplir mis sueños. Amo la gastronomía.
FSD: ¿A qué se dedica?
MIC: Estudio gastronomía en el Instituto Técnico Superior Comunitario (ITSC). Solo me queda una materia para terminar. Trabajo en Pastelería del Jardín como ayudante del chef en la cocina caliente y todavía me sigue llamando la atención la forma en que se trabaja la gastronomía, me gusta el movimiento, la rapidez, la parte bonita de los platos y cómo a través del calor o del frío se pueden transformar los alimentos en algo creativo que nos nutre.
FSD: ¿Desde cuándo trabaja la yuca?
MIC: Tengo 23 años y trabajo la yuca desde los siete, cuando empecé a guayarla para los cumpleaños y navidades. Pero desde antes veía a mis abuelos y a mi madre trabajarla. Ya a los 15 años el abuelo me dejaba trabajar sola. Una Navidad él tenía que buscar la carne y estaba atrasado con las hojuelas, me despertó a la 5:00 de la mañana diciendo que había que trabajar y me puso a guayar. Cuando regresó era las 5:00 de la tarde y encontró un quintal de yuca, seca y los bollos listos para hacer las hojuelas. Se quedó frío. Fue una experiencia inolvidable. Cada Navidad hacíamos entre 1000 a 2000 empanadas para la venta, siempre en familia.
FSD: ¿Los elementos artesanales, elaborados con yagua, son también de su autoría?
MIC: Así es. La yagua es un material con el que desde niña vi trabajar a mi abuelo. En yagua que parecía canoa secaba la yuca guayada y exprimida. Para el festival yo tenía poco tiempo, además trabajo y tenía que pedir permiso, pero desde que me hablaron de la yuca me remonté al tiempo de los indígenas, a los tiempos de Higüey, y surgió la idea de hacer las canoítas donde presenté el pan cortado y usé la misma yagua para hacer las cucharitas donde serví la crema de chicharrón. Uní la gastronomía indígena con la cocina moderna y la monté en esos envases artesanales que aprendí del abuelo.