Si partimos de su definición, el término Cultura alimentaria se describe como, “el conjunto de representaciones, de creencias, conocimientos y de prácticas heredadas y/o aprendidas que están asociadas a la alimentación y que son compartidas por los individuos de una cultura dada o de un grupo social determinado dentro de una cultura” (Contreras y Gracia, 2005:96).
Asimismo, entendemos por Saberes Culinarios “aquellos sustratos inmateriales–subjetivos, no tangibles como las significaciones, representaciones, sentidos de pertenencia, creencias, tabúes, temores, y afectos, además de los conocimientos adquiridos a través de la experiencia directa o mediante la transmisión (transgeneracional, familiar, externa, intragénero o intraclase) de un portador de la cultura culinaria o gastronómica determinada”.
Si analizamos y damos por válidas ambas definiciones entonces podríamos decir que “somos lo que comemos” y que en cada plato hay un pedazo de historia, de la sabiduría culinaria traspasada de generación en generación y sus saberes actuales. Lo que se come, cómo se come, dónde se come y lo que se siente cuando uno come son elementos integrantes de la identidad cultural alimentaria.
La cocina es un lenguaje en el que cada sociedad codifica mensajes que le permiten significar parte de lo que ella es (Lévi–Strauss, 2002:268). Pues como señala Montecino (2006:15): “las distintas sociedades humanas han construido un 'escenario alimentario' en el cual juegan y se entrecruzan un conjunto de elementos que se desplazan desde lo fisiológico a lo simbólico, pasando por los gustos, la estética, las técnicas, los protocolos, siempre atravesados por la construcción y reproducción de las diferencias sociales (de género, edad, clase, etc.) que la cocina expresa desde un lenguaje prístino y común”.
José Oviedo en su trabajo para Fundación SABORES, llamado Perfil de la Gastronomía Dominicana indica que: “la culinaria dominicana es una de las más diversas del Caribe. Conformada en principio por movimientos poblacionales de indígenas provenientes de Sudamérica, creadores de culturas y patrones culinarios, como los taínos, mestizada por la colonización europea y la esclavitud africana. Igualmente fue moteada por las invasiones haitiana y estadounidense, modificada por inmigrantes, y expuesta a variadas influencias contemporáneas. La culinaria dominicana es producto de encuentros e intersecciones entre culturas disímiles, desde la taina, hispana y africana, hasta la china y la árabe, la española y la italiana. A esto se agrega, por ejemplo, y más recientemente la fusión de cocina japonesa con elementos dominicanos como el plátano maduro”.
Varios autores nos dan algunos indicios que podrían justificar la forma tan peculiar que tenemos los dominicanos de cocinar y condimentar. Por ejemplo Moreno Fraginals, en su trabajo Aportes Culturales y Deculturación, expresa lo siguiente: “muy poco del arte culinario africano pasa a América. Sin embargo, en las zonas de influencia de las plantaciones azucareras se desarrolló un gusto por el dulce, que creó en las áreas urbanas, una variedad de platos con base azucarera”. Además, escribió: “El gusto excesivo por el dulce corrió paralelo al también excesivo gusto por la sal”. Y esto lo justifico diciendo que: “Esta fue obra resultante del trabajo en las plantaciones. Laborando todo el día al sol, o en las altas temperaturas de la casa de calderas, los esclavos eliminaban todas las sales por la piel, con la sudoración, y requirieron un suplemento diario del cloruro de sodio”.
Por otro lado, José E. Marcano en sus comentarios de su trabajo titulado. El problema de la Conservación de Alimentos nos dice que la razón del alto uso de la sal se debe básicamente a que el clima tropical de la isla dificultaba la conservación de los alimentos. En ese sentido, nos dice: “éste fue un factor de gran importancia en la evolución de la comida criolla y, específicamente, de la comida dominicana”.
Para justificar su teoría agrega lo siguiente: “Al ir conquistando nuevas regiones en los trópicos, los europeos se enfrentaron a problemas nuevos relacionados con la conservación de alimentos. A diferencia de Europa, las regiones tropicales se caracterizan por temperatura relativamente alta y una alta humedad, factores que se mantienen constantes durante prácticamente todo el año. Estos dos factores ambientales favorecen el desarrollo de hongos, insectos y bacterias, alterando significativamente los alimentos”.
En su trabajo, Marcano nos indica que las soluciones a los problemas de conservación de los alimentos no eran únicas para los trópicos, pero sí era obligatorio usar una de ellas (o combinaciones de ellas). La aplicación de estas técnicas de conservación de alimentos permitieron preservar los alimentos por más tiempo y, además, debido a su utilización determinaron parte de las características de la cocina dominicana: salada, muy condimentada, consumo de carne seca y salada, quesos y mantequillas saladas, alto consumo de pastas y pescados ahumados y salados (bacalao, arenque), postres muy dulces, entre otros.