El Rancho ‘’El auténtico sabor’’

El pescado frito se prepara sazonando el pescado con orégano y agrio de limón, que le aportan un sabor agradable. También se le agregan ajo, cebolla, ajíes gustosos y otros condimentos, según la tradición culinaria y la preferencia de los comensales.

El pescado frito, heredado de los canarios, se fríe en aceite hasta quedar dorado y crujiente. Esta preparación prevalece en la cultura gastronómica de Baní, cuyos habitantes son descendientes de los canarios que llegaron al país como inmigrantes durante los siglos XVII y XVIII. Los indígenas, por su parte, conocían la técnica de asarlo a la brasa.

Acompañado de plátanos verdes fritos (tostones), batata frita o un buen yaniqueque, el pescado frito es una oferta típica de Boca Chica.

Si hablamos del pescado frito en el país, nos referimos a una de las delicias gastronómicas nacionales, una verdadera marca de nuestra cocina. Por ello, además de ser un plato presente en los hogares dominicanos, es un alimento obligado y muy solicitado en los lugares turísticos y balnearios.

Es considerado un plato sencillo en cuanto a su preparación. Una de las señoras que lleva más de treinta años preparándolo en la playa de Boca Chica nos contó, en diciembre de 2022, que frota los pescados con sal y pimienta, los cubre con harina y los fríe en aceite bien caliente hasta que quedan crujientes. Luego los sirve acompañados de tostones, yuca, batata y un pedazo de limón.

En los espacios turísticos donde su consumo es alto, la mayoría de los restaurantes lo preparan con su propia “pesca del día”, mientras que otros lo exhiben en bandejas para que los comensales elijan antes de freírlo.

Una particularidad de este plato es que, aunque muchas personas lo consumen con tenedores y cuchillos, es muy habitual (incluyéndome) comerlo con las manos. Como decía de forma jocosa el maestro Mike Mercedes: “Al dominicano le gusta comerse su pescado con las manos, parece que le sabe mucho mejor”.

Reiteramos que el pescado frito es un plato disfrutado en todo el país, especialmente en los pueblos costeros.

El pescado al coco es un plato dominicano que se originó en nuestro territorio con los inmigrantes negros, especialmente los negros libertos traídos desde Estados Unidos por el presidente haitiano Boyer, cuando invadió el país en 1822, estableciendo colonias en Puerto Plata (San Marcos y Cabarete) y en Samaná, donde se asentó el mayor número de familias.

Se cocina el pescado y se prepara la leche de coco, que luego se mezcla con sazones, convirtiéndose en uno de los platos más icónicos y exquisitos del país. Existe un estrecho vínculo entre el africano esclavizado y el coco, ya que durante la travesía hacia América se alimentaban con la corteza del coco seco, así como con el buen pan y la castaña. En tal sentido, existe un vínculo de identidad entre los descendientes de esclavos y el coco.

En República Dominicana, el pescado fresco que se pesca en las aguas del mar Caribe y el coco, fruto de las palmeras de la isla, se unen de manera armoniosa en las cocinas dominicanas, vinculados por las sazones y la historia de las poblaciones negras, quienes han aportado de manera significativa a la gastronomía del país.

Este plato es tan típico en Samaná que existe el pescado con coco al estilo Samaná. Sus habitantes han combinado históricamente la creatividad con los recursos que les ofrece la tierra y el mar para crear este delicioso plato, conocido incluso a nivel mundial.

Los inmigrantes negros que vivieron en esta zona trajeron consigo un abanico de nuevas recetas culinarias que se impusieron en las provincias donde se establecieron y que hoy forman parte de la cultura gastronómica criolla. Esta tradición culinaria es muy particular, porque muchos de sus platos se preparan con coco, siendo el pescado con coco uno de los más reconocidos, a pesar de su sencilla preparación, como hemos señalado en otros escritos de este trabajo sobre distintas preparaciones de pescado.

Esta auténtica receta se prepara a base de pescado, leche de coco, sal, ajo, orégano y, opcionalmente, salsa de tomate. Casi nadie se resiste a probar un delicioso pescado al estilo Samaná y, para acompañarlo, nada supera un arroz blanco o un moro de guandules, que en esta península suelen cocinarse también con coco.

Hasta el momento, los datos históricos permiten afirmar que la costumbre francesa de comer “frijolillos azucarados” se criollizó a partir de la Independencia y se convirtió en la tradición dominicana de las habichuelas con dulce. Hasta que se demuestre lo contrario, son un producto cultural único y auténticamente dominicano.

La habichuela con dulce es, además, el único producto cultural genuinamente dominicano que, como bandera culinaria, nos identifica a nivel mundial y debería figurar en el libro Guinness. De igual manera, es preciso honrar la memoria de Delalande y su familia; si se fuera a asignar un nombre al plato, podría ser: “Las habichuelas con dulce de Monsieur Delalande”.

Los ingredientes y la preparación de las habichuelas con dulce —frijoles rojos, azúcar, leche de coco y de vaca, batata y diversas especias— muestran una síntesis de elementos de diversas partes del mundo: América, Europa, África y Asia. Sin embargo, resulta sorprendente que este plato no aparezca en España, Francia, Alemania, Italia, Portugal ni en las Islas Canarias. Tampoco se encuentra en África, de donde proceden muchas de las cocineras del Nuevo Mundo, cuya influencia se registra a través de ingredientes, platos y técnicas de preparación en la culinaria latinoamericana.

El hecho de que no sea un postre ni un alimento acompañante, sino un plato principal preparado para una ocasión especial como la Cuaresma o la Semana Santa, lo hace aún más singular. Las habichuelas con dulce son un plato nacional con variantes regionales: en el Cibao y la capital se cocinan con habichuelas, mientras que en el sur se sustituyen por habas.

En Cotuí se preparan ambas versiones, y se agrega el guandul con dulce, también registrado en Yamasá. En el suroeste del país se le llama “condolia”, nombre de origen incierto que podría provenir del criollo o del latín condumio, término que se refiere a un manjar que se consume acompañado de otro (Corominas, 1997:165).

El plato ha evolucionado con los cambios sociales y tecnológicos. Antes de los sistemas de refrigeración, se consumía en un solo día, caliente, con los granos enteros y leche pura de vaca. La modernidad permite refrigerarlo, facilita su preparación licuando los ingredientes y agregando leche de vaca y de coco procesadas. Actualmente, también se venden enlatadas y como sabor de helado.

Las galletitas de leche que coronan el plato, en algunos lugares, se sustituyen por casabe. Las habichuelas con dulce son quizás un plato exclusivo de la cultura dominicana. Debido a los procesos de cambio, difusión y migración constantes en la historia de todo pueblo, pocos productos culturales alcanzan un carácter de exclusividad como el de las habichuelas con dulce en la República Dominicana.

Se podría decir que, hasta prueba en contrario, es lo único auténticamente dominicano que tenemos; los demás rasgos culturales son compartidos con otros pueblos y naciones.

Las habichuelas con dulce son producto de un proceso cultural complejo y dinámico que fusiona elementos culinarios de diversas culturas. Preparar y disfrutar este plato es saborear la Patria y la esencia de la cultura dominicana: un plato único, dominicano, con ingredientes del mundo entero.

Básicamente, es un puré de plátanos y representa uno de los platos más icónicos de la República Dominicana. El plátano o banano se originó en el sudeste asiático en tiempos del Neolítico. La planta fue introducida y cultivada en la isla La Española o Santo Domingo por los negros africanos desde mediados del siglo XVI. Existen cientos de variedades de bananos, pero el plátano y el guineo son los más populares en el país. El plátano se consume salcochado como vívere, frito verde y maduro, maduro al caldero, en pastelones rellenos y en múltiples preparaciones tradicionales.

El vocablo mangú, con el cual se denomina este puré, se originó durante los años de la ocupación militar estadounidense (1916–1924) en la República Dominicana. Se cuenta que los marines, al probar el puré, expresaban: “Man (this is) good” (hombre, esto es bueno), y los dominicanos, que no hablaban inglés, simplificaron la expresión “Man good” por mangú.

Sobre los orígenes del vocablo mangú en el país, de acuerdo con la obra El Mangú, de Francisco de Padua Morales, se manifiesta que durante la intervención norteamericana de 1916 los militares acostumbraban visitar las casas de familias para “explorar el ambiente”. En una de esas visitas, a la hora del almuerzo, les sirvieron plátanos hervidos y majados con su típico sazón. Se dice que uno de ellos exclamó “man good”, lleno de satisfacción por el sabor de la comida, y como la familia no sabía inglés, entendieron que el señor había dicho “mangú”, palabra que desde entonces comenzó a circular entre los dominicanos. De Padua plantea además que el mangú, a través de la tradición oral, se preparaba para facilitar su ingestión a personas sin dientes, ancianas o débiles.

“Los Tres Golpes” es el desayuno más representativo de la República Dominicana. Este consiste en tres ingredientes fáciles y deliciosos cuyos sabores y texturas se complementan y son ricos en proteínas: queso frito, salami y huevos, acompañados de mangú, elemento esencial de los sabores dominicanos.

En el año 2011 se realizó el Primer Festival del Plátano y el Mangú en Nueva York, organizado por Isaías Amaro. Asimismo, el libro Récord Guinness registra el mangú más grande del mundo, preparado en el Restaurant 809 de Washington Heights, Nueva York.

El mangú es un plato tan importante para los dominicanos que Johnny Ventura, “El Caballo”, compuso el tema “El Mangú” para honrarlo e invitar a escucharlo. Desde el año 2021, el segundo domingo de febrero, dentro del Mes de la Patria, se celebra el Día Nacional del Mangú.

El mangú adquirió fama internacional en el año 2013, cuando el equipo dominicano se coronó campeón del Tercer Clásico Mundial de Béisbol. Los jugadores de la selección dominicana atribuyeron su victoria a la energía que obtenían del mangú, surgiendo así el eslogan “Plátano Power”.

El plátano es parte fundamental de la culinaria del mundo, pero desde que llegó a la tierra dominicana, traído desde las Islas Canarias por el sacerdote español dominico fray Tomás de Berlanga en el año 1516, se convirtió en un emblema de la dieta nacional. Es un legado poco reconocido de las mujeres negras africanas, conocedoras de las recetas del vívere que también se transforma en fruta y que se utiliza en jugos, postres y remedios, mientras que sus hojas y cáscaras también son aprovechadas.

Uno de los platos preferidos de los dominicanos, sin importar dónde se encuentren, es el mangú de plátano. Sobre su origen, el autor señala en el capítulo “Antropología del Plátano: Origen, Desarrollo, Producción, Idiosincrasia y Vinculación con la Cocina Dominicana”, de la obra Aportes de estudios centrados en antropología latinoamericana, que el mangú es una herencia africana criollizada y convertida en plato por excelencia de la cocina criolla. Su origen se encuentra en África Occidental y es una versión del fufú, llegado al Caribe con los esclavizados de origen ewe, fon, wolof, ashanti, yoruba o dinka. En África, este plato se elabora con tubérculos, plátanos, guineos y ñame, cocidos y luego machacados hasta conseguir una pasta. El fufú suele servirse acompañado de sopa de pescado, tomate o maní molido. La palabra original “mangusi” se refería a casi cualquier raíz vegetal hervida y hecha puré.

Sobre este tema, Xiomarita Pérez refiere que, en consulta con Bruno Rosario Candelier acerca del vocablo “mangú”, este explicó que fue introducido por él y admitido en el Diccionario de Americanismos, añadiendo que “mangú” es un vocablo local, razón por la cual la Real Academia Española elabora diccionarios especiales con los regionalismos de los pueblos de habla hispana.

Mondongo es el nombre de un grupo tribal africano de la zona Angola-Congo, por lo que es, de manera determinante, una palabra de origen africano. En el ámbito gastronómico, designa un plato que hace referencia a los intestinos de las reses, equivalente al que en España se conoce como “callos”.

Investigadores plantean que la palabra mondongo se registra en el castellano al menos desde 1581, cuando el escritor español Mateo Alemán publicó su novela Guzmán de Alfarache, en la que aparece el siguiente texto: “Y desta manera se habían de continuar cincuenta y cuatro ollas al mes, porque teníamos el sábado mondongo”.

Sobre el origen del término, historiadores españoles como Corominas y Pascual derivan la etimología de “mondongo”, en cuanto sustantivo, de “bandullo”, que ellos mismos definen como “vientre, conjunto de las tripas”, en casi total concordancia con la Real Academia Española, que lo define como “vientre o conjunto de las tripas”. Incluso, en su versión en línea, el Diccionario de la Lengua Española señala, sin mayores detalles, que “mondongo” proviene de “mondejo”, definido como “cierto relleno de la panza del puerco o del carnero”.

De lo que no hay duda es de que el mondongo, o la mondongada como también se le llama en el país, es un guiso excepcional de carácter social, enriquecido con una variedad de verduras, vegetales y sabrosos condimentos. No solo se consume en la República Dominicana, sino que también es altamente valorado en otros países latinoamericanos, como Venezuela, donde se considera un plato típico de su cultura culinaria, y Colombia, donde es un plato emblemático.

Es una preparación que se adapta a las costumbres culinarias y gustos de cada región. Por lo general, se cocina en grandes cantidades para celebraciones familiares y puede conservarse en la nevera sin estropearse.

Desde el punto de vista nutricional, es un plato completo. Se sirve en platos hondos y puede acompañarse con arroz blanco, aguacate, plátano y un toque de limón. Dependiendo del país, el mondongo recibe distintos nombres: en Ecuador y Chile se llama guatita; en México, pancita o menudo; en Panamá, mondongo o mondongo a la culona; en Nicaragua, masatepe; en Venezuela, Colombia, Panamá y Puerto Rico, mondongo; en Argentina, locro o mondongo rioplatense; en Brasil, mocotó; en El Salvador, sopa de pata; y en España, callos.

El chicharrón de cerdo se prepara a partir de la piel frita del cerdo y es una herencia gastronómica española, introducida con el ganado porcino durante la conquista y colonización. Tradicionalmente se consume acompañado de fritos de plátanos verdes y casabe, aunque también puede combinarse con otros alimentos. Para lograr que el cuero quede crujiente, se suele añadir jugo de naranja agria cuando el chicharrón está hirviendo.

La historia del chicharrón está ligada a la población negra traída por los españoles a la isla, quienes criaban cerdos y preparaban diversos platos con ellos. Freír el chicharrón permitía extraer la manteca para uso culinario. La grasa se cortaba en pequeños pedazos, sazonados con sal y agua, mientras que la piel frita liberaba la manteca, la cual se colaba y se almacenaba en frascos para la venta y el consumo doméstico. Esta tradición del uso de manteca de cerdo en la cocina se mantuvo vigente hasta la década de 1970.

El chicharrón es, además, una de las materias primas fundamentales del mofongo. Durante la época navideña es común que las familias sacrifiquen cerdos para preparar chicharrones, morcillas, longanizas y otros productos derivados.

Este alimento se ha convertido en un símbolo popular de la gastronomía dominicana, especialmente en Villa Mella, hoy parte de Santo Domingo Norte, considerada la capital del chicharrón. Su popularización se atribuye a los pobladores negros que se establecieron en la zona en el siglo XVII, huyendo de la parte del Santo Domingo francés.

Otros lugares reconocidos por la venta de chicharrones son el cruce de San Víctor–Jamao al Norte, Rincón Molenillo y la carretera Nagua–Sánchez.

El chicharrón dominicano puede servirse solo como aperitivo o como acompañamiento de otros platos, como yuca, plátanos y guineos hervidos.

El chicharrón es una marca identitaria de la gastronomía de Villa Mella, ya que antiguamente por esa zona transitaban productores que vendían insumos en la ciudad, provenientes de Yamasá, Cevicos, Sabana Grande de Boyá, Monte Plata y La Victoria. La mayoría pernoctaba en el área para continuar su trayecto al día siguiente, lo que motivó a los lugareños a freír carne de cerdo para vender chicharrón acompañado de casabe, guineítos o yuca, según expresa el profesor Andrés Fortunato, presidente de la Fundación Pro Conservación y Difusión de la Cultura de Villa Mella.

Las primeras cepas de plátano llegaron a la isla en 1516, traídas por el sacerdote de la Orden de los Dominicos Fray Tomás de Berlanga, y fueron sembradas en Puerto Plata, según cita Miguel Ángel Monclús en su Historia de La Novia del Atlántico.

El plátano procede del sur asiático como Musa paradisíaca y sus variedades Musa sapientum y Musa cavendishi, pertenecientes a la familia Musaceae.

Todos los platos elaborados a base de plátano forman parte del rico legado culinario africano, cuyo aporte ha sido ampliamente estudiado en nuestro país y en la región. Rubén Silié, en su obra Economía, esclavitud y población (1976), refiere: “Los negros alzados, llamados cimarrones, cultivaron el plátano y lo preparaban de diferentes formas para alimentar a sus familias”.

Aunque el plátano es conocido y consumido en todo el mundo, cuando se habla de este producto es inevitable pensar en el dominicano, para quien es símbolo de identidad y hasta marca país: “Plátano Power”. No importa la forma de preparación —y tenemos muchísimas—, siempre lo disfrutamos. Entre las más populares están los fritos o tostones, verdes o maduros, que pueden servirse con salami, carnes, rellenos o como acompañante de arroz. Los tostones, o fritos verdes, son rodajas de plátano verde aplastadas y fritas en aceite. En otros países del Caribe y de la región se conocen como patacón, chatino o tachino.

Mariano Lebrón Saviñón, en su obra Historia de la Cultura Dominicana (1981), menciona que el término tostón aparece por primera vez en 1588 en el Entremés de Llerena, escrito por el sacerdote dominico Cristóbal de Llerena.

Es importante destacar que tostón fue también el nombre de unas monedas de plata, redondas, de peso irregular y canto liso, acuñadas por España en sus territorios de ultramar en el siglo XVI. La palabra proviene del italiano testone, usada en Milán para ciertas monedas con la “testa” o cabeza de los reyes.

Aunque la historia del nombre no está directamente vinculada a la cocina ni al plátano, algunos investigadores sostienen que, por la forma redonda de la moneda llamada tostón, esta pudo haberse comparado con la que adquieren los tostones tras ser majados, adoptándose así el nombre para este delicioso plato, también conocido como fritos verdes.

De lo que no cabe duda es que no hay dominicano que se resista a un plato de tostones bien calienticos.

Una referencia que resalta la importancia del plátano en la isla la establece Antonio Vásquez de Espinosa en su obra Compendio y Descripción de las Indias Occidentales (1629), citada por Emilio Rodríguez Demorizi en Relaciones Geográficas de Santo Domingo (1970, Vol. I), cuando describe: “Las frutas existentes en la isla son abundantes; entre ellas sobresale el plátano, de diferentes suertes, muy socorrido en todos tiempos y necesidades, por haberlo durante todo el año”.

El mofongo comparte raíces con otros platos de plátano en América Latina y África, como el fufú de plátano verde, bolón de verde, cabeza de gato, cayeye, bola de plátano, banán-pilé o tacaco, todos basados en puré de plátano cocido o frito, mezclado con grasas, carnes y verduras.

En cuanto al origen del término mofongo, algunos investigadores sugieren que proviene del vocablo angoleño “mufuengue”, que significa “gran cantidad de algo”, o de la palabra “mufuongo”, que en el mismo idioma alude a la acción de aplastar. En Herencia Africana en la Gastronomía Dominicana (2002), Juan Nina señala que la raíz del vocablo podría provenir de Cabo Verde, donde la palabra “cofongo” significa “bola de maíz”. Lo cierto es que el mofongo constituye un legado de la cocina africana en el Caribe, confirmado por la existencia del fufú en Ghana, un plato muy similar.

El mofongo es un plato tradicional dominicano cuya base es el plátano verde, que se fríe y se machaca junto con ajo, sal y caldo, al que se le añade chicharrón de cerdo, pollo, longaniza, camarones o cangrejos, y que en la actualidad incluye incluso versiones vegetarianas. En el país se consume tanto en el desayuno como en el almuerzo y la cena. Generalmente se sirve en una presentación esférica, aunque también es común disfrutarlo en un pequeño pilón de madera, tal como lo preparaban y consumían los africanos en la isla. El mofongo también puede elaborarse con yuca y servirse acompañado de diferentes carnes.

Su origen se remonta a la época colonial, cuando la dieta de los esclavizados consistía principalmente en plátano verde acompañado de carne, especialmente cerdo, que solía freírse en su propia manteca para preparar el chicharrón. Este plato tiene presencia en varios países del Caribe y de la Amazonía, donde cambia el nombre y la forma de preparación, lo que explica el marcado sentido de pertenencia que muestran los puertorriqueños hacia el mofongo.

En la República Dominicana, la ciudad de Moca se ha consolidado como la capital del mofongo, atrayendo turismo gastronómico interno. Allí se encuentran restaurantes icónicos como Mofongo Mi Terraza (fundado en 2008), Juan Pablo Mofongo (1999), Juan Mofongo, Mofongo Moca, Las 4F Restaurant y Mi Patio, entre otros, donde se sirven mofongos en múltiples versiones, siendo el de chicharrón de cerdo uno de los más solicitados, especialmente por niños y jóvenes.

La popularidad del plato es tal que figura en los menús de la mayoría de restaurantes y paradores del país. En octubre de 2022, el mofongo mocano fue declarado “Patrimonio Gastronómico de Moca” por el Ayuntamiento, en un acto histórico que reconoció a los promotores de este plato criollo elaborado con el distintivo plátano mocano.

En la obra El Cocinero de Puerto Rico (1859), de autor desconocido, aparece la primera receta registrada con el nombre de “Mofongo Criollo”. Allí se indica: “Limpiar los plátanos verdes con limón, hervirlos con ternera y pollo, y luego machacarlos con ajo, orégano, ají dulce, tocino y jamón. Se forma una bola y se come con el caldo de ternera y pollo”. Este libro, considerado el más antiguo y completo de la culinaria boricua, reúne unas 850 recetas clasificadas en 25 capítulos, con preparaciones locales e internacionales adaptadas al estilo criollo. En la misma obra también figura la receta de plátanos asados con ajo, un plato muy común en las cocinas tradicionales.

La segunda receta escrita sobre el mofongo aparece en Libro de Cocina Puertorriqueño (1948), de Elizabeth B. K. Dooley. En ella, el mofongo se prepara con plátanos amarillos fritos en manteca, machacados con ajo, aceite de oliva y chicharrón, formando una bola. Posteriormente, la receta evolucionó hacia versiones con plátanos verdes o medio maduros, combinados con ajo, tocino, caldo y chicharrón.

El pastel en hoja es considerado el tamal dominicano. Aunque originalmente era un alimento navideño, su consumo se ha generalizado y en muchos sectores de la población se disfruta con frecuencia. Ciudades como San Pedro de Macorís —famosos los pasteles de Amable— y San Cristóbal —los pasteles de Chichita— lo han convertido en parte de su tradición.

En sus inicios se preparaba con plátanos verdes rallados, sazonados con bija para dar color, y rellenos de diferentes carnes como res, cerdo o pollo. Con el tiempo, la masa ha variado para lograr una consistencia más suave, incorporando guineos y rulos verdes, yautía, ñame y auyama. También existen versiones elaboradas con masa de yuca.

Para amplios sectores de la población dominicana, unas navidades sin pasteles en hoja no son verdaderas navidades.

Los pasteles en hoja se encuentran en la mayoría de los países de América y, al igual que otros platos, reciben distintos nombres: tamales en México, hallaca en Venezuela y, en Puerto Rico, también existen versiones elaboradas con plátanos maduros. Además de plátanos, pueden prepararse con yuca o maíz.

Diversas investigaciones señalan que los pasteles tienen origen africano, ya que en ese continente era común cocinar en hojas de plátano. Esta tradición llegó a la isla de la mano de las mujeres negras. Algunos registros indican que en la República Dominicana se introdujeron en San Cristóbal a principios del siglo XX, gracias a Isabel Coiscou. Esta localidad, junto con San Pedro de Macorís, se distingue por la calidad y el sabor de sus pasteles.

En la actualidad, los hogares dominicanos no conciben la cena navideña del 24 ni del 31 de diciembre sin pasteles en hoja. Su demanda es tan alta en esas fechas que, además de elaborarse en las casas, muchas familias y negocios los preparan en grandes cantidades para la venta y distribución.

Plato típico dominicano cuyo origen se encuentra en el caldo canario de los inmigrantes del siglo XVIII, quienes lo llamaban salcocho. Es un caldo de carnes, víveres y condimentos que se acompaña con arroz blanco y aguacate. El acompañamiento de los víveres depende de su disponibilidad y de la región del país, mientras que las carnes pueden variar entre res, pollo, cerdo o la combinación conocida como siete carnes.

El sancocho de siete carnes es, en muchos casos, un mito que se ha convertido en tradición. Está vinculado a días especiales como jornadas de lluvia, visitas de familiares, amistades o compadres, así como acontecimientos familiares importantes, entre ellos la llegada de parientes del extranjero o del interior, aniversarios, cumpleaños o bautizos. En estos contextos, la oferta gastronómica tiene como objetivo agradar y compartir. Por sus características, el sancocho es considerado el plato nacional identitario de la cultura dominicana.

El sancocho dominicano es una preparación de origen canario, pero también integra elementos gastronómicos de las culturas española, africana y taína. El historiador y escritor dominicano Frank Moya Pons refiere que el sancocho nace de la gran cantidad de ganado existente en la época colonial y que los habitantes de la isla crearon un caldo criollo con varias clases de carne, víveres y especias locales. De este plato se conserva una descripción escrita por un sacerdote jesuita que visitó la ciudad de Santo Domingo en 1650.

La vinculación del sancocho con la dominicanidad es tan fuerte que, cuando los dominicanos se encuentran fuera del país, este suele ser el plato por excelencia para preparar y disfrutar en familia. Algunos, como en el caso de familias residentes en el exterior, afirman que es muy difícil elaborar un sancocho dominicano fuera del país, ya que conseguir todos los ingredientes necesarios resulta una tarea ardua.

La trascendencia del sancocho en la cultura popular dominicana también se refleja en la música y la literatura. Existen varios temas musicales que lo mencionan, siendo el más famoso “El Sancocho Prieto”, compuesto por el destacado artista y compositor criollo Luis Alberti en 1951, e interpretado por figuras como Alberto Beltrán, Vinicio Franco, Joseíto Mateo y Johnny Ventura. En la literatura dominicana son numerosas las referencias a este plato. Para el dominicano común, cuando algo está poco definido o resulta confuso, se dice que es “un sancocho” de cosas.

El cultivo del arroz comenzó hace casi 10,000 años en diversas regiones húmedas de Asia tropical y subtropical. Este cereal constituye el alimento básico para más de la mitad de la población mundial. Ocupa el segundo lugar después del trigo en cuanto a superficie cosechada y proporciona más calorías por hectárea que cualquier otro cereal cultivado.

De acuerdo con el artículo Origen, Evolución y Diversidad del Arroz, de los investigadores Marco A. Acevedo, Willian A. Castrillo y Uira C. Belmonte, del Centro de Investigaciones Agrícolas de Guárico, Venezuela, y del Departamento de Genética de la Universidad de São Paulo, Brasil, las rutas de dispersión del arroz en el mundo se iniciaron en el sureste asiático, específicamente en la India, desde donde pasó a China alrededor del año 3000 a. C. Posteriormente se extendió a Corea y Japón en el siglo I a. C. Desde la India también fue llevado a las islas del océano Índico, principalmente Indonesia y Sri Lanka, en la misma época.

Generalmente, los cultivos domesticados en el oriente de Asia se difundieron hacia occidente en épocas relativamente recientes. Los comerciantes árabes fueron los primeros en introducir el arroz del este asiático al Medio Oriente, cerca del siglo IX a. C. De forma simultánea, el cereal llegó a Egipto y otros países de África. La introducción del arroz en Occidente ocurrió aproximadamente en el año 320 a. C., mientras que en América se produjo en la época poscolombina, traído por colonizadores españoles, portugueses y holandeses.

La siembra del arroz en la República Dominicana data de los tiempos del descubrimiento, luego del segundo viaje de Cristóbal Colón, cuando se iniciaron los primeros experimentos para su cultivo con la fundación de La Isabela. Una de las primeras zonas elegidas para la siembra se ubicó al oeste de la región de Esperanza. Posteriormente, en el año 1919, se inició la siembra de arroz bajo riego gracias al inmigrante belga-flamenco Louis Libert Bogaert, quien, tras realizar cálculos topográficos del río Mao, comprobó la existencia de zonas con una altura superior al cauce del río, lo que permitía el cultivo del cereal (Benítez, Osmar, 2019).

En la gastronomía dominicana, el arroz blanco es un plato altamente apreciado debido a su versatilidad y practicidad. Para el dominicano, el arroz blanco “pega con todo”. Su importancia es tal que forma parte esencial de la llamada “bandera gastronómica dominicana”.

Los guandules o gandules son un alimento de la familia de las leguminosas, de origen africano, traídos a la isla La Española o de Santo Domingo durante el período colonial. Son ricos en hierro y su consumo es generalizado en el país. Se preparan guisados con coco, sin coco, o en moro de guandules con coco, siendo estas las formas de consumo más comunes.

Es uno de los alimentos tradicionalmente vinculados a la Semana Santa, período en el que aumenta su consumo. Para su producción no se requieren suelos fértiles, razón por la cual la región Suroeste del país es la mayor productora. La época de mayor cosecha ocurre en los primeros meses del año, lo que explica en parte su asociación con la Semana Mayor.

La aceptación de este plato entre los dominicanos es tal que muchos aseguran preferirlo antes que las habichuelas guisadas. Además, su preparación suele asociarse a celebraciones o días especiales en los hogares. Los guandules guisados se consumen de diversas maneras, aunque el guiso es la forma más frecuente en las cocinas criollas.

En distintos países de América Latina también se consume este alimento, aunque recibe nombres diferentes. En Puerto Rico se le denomina gandul o gandules, mientras que en Venezuela se conoce como quinchoncho o chícharo. Su consumo está ligado a procesos históricos comunes, en los que los africanos esclavizados legaron el uso del producto y sus formas de preparación, tal como ocurre con otros platos de la gastronomía regional.

En el ámbito familiar, muchas personas recuerdan la preferencia por consumir los guandules frescos, recién desgranados, o desgranarlos en casa, una práctica común que solía realizarse incluso la noche anterior a su preparación. En la actualidad, con la modernidad, también se encuentran disponibles enlatados, empacados, con coco, congelados o secos.

Investigadores de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UNAM de México, en un trabajo de investigación titulado Precios de proteína animal: cerdo, pollo y res (2018), señalan sobre las proteínas del pollo lo siguiente: “Dentro de los múltiples beneficios que esta proteína tiene, podemos mencionar que la carne de pollo es una fuente importante de nutrientes como proteínas, lípidos, vitamina B3 y minerales como calcio, hierro, zinc, sodio, potasio y magnesio, entre otros. Es una de las carnes de más fácil digestión, ya que la mayor parte de la grasa corporal del pollo se encuentra en la piel; al retirarla se reduce el consumo de grasa, lo que facilita su digestión y permite que sea consumida por personas de cualquier edad. Al ser una carne de sabor neutro, tiene la capacidad de absorber cualquier sabor o especia que se le agregue en la cocina”.

La versatilidad del pollo representa una ventaja importante, especialmente dentro de la riqueza culinaria dominicana. Por esta razón, no resulta sorprendente que esta proteína lleve más de 4,000 años presente en las mesas del mundo y forme parte de la dieta básica de personas de todas las edades y culturas.

En toda la región de América Latina, el pollo guisado es un alimento fundamental a la hora de comer, adaptado por cada país a su contexto culinario. En la República Dominicana forma parte del plato emblemático conocido como La Bandera Dominicana, el tradicional almuerzo nacional.

El pollo guisado dominicano se prepara sazonando la carne con el tradicional sofrito criollo, dorándola mediante el método del azúcar quemada y cocinándola a fuego lento en una salsa característica. Así lo recomienda la destacada chef dominicana Clara González en su página Cocina Dominicana, donde establece que la forma más habitual de servirlo es acompañado de arroz blanco, habichuelas guisadas, ensalada dominicana, tostones y rodajas de aguacate. Para una experiencia aún más especial, pueden añadirse arepitas de yuca o de maíz.

La carne de res ha sido un alimento básico consumido en todo el mundo durante milenios, desde la prehistoria. El ganado se originó en el Viejo Mundo, luego de haber sido domesticado alrededor del año 8000 a. C., cuando se hicieron evidentes las ventajas materiales de su crianza. Otros estudios antropológicos indican que el ser humano comenzó la domesticación de animales hacia el año 9000 a. C., siendo la res domesticada aproximadamente en el año 6650 a. C.

Es difícil estimar el momento exacto en que la carne de res comenzó a consumirse como un manjar cocinado, aunque probablemente ocurrió poco después de la domesticación del ganado. Investigadores señalan que existen evidencias de su consumo en prácticamente todas las civilizaciones y culturas antiguas del Viejo Mundo. Con el tiempo, las sociedades lograron identificar razas específicas adecuadas para la producción de carne y de productos lácteos como leche y queso.

El ganado bovino fue introducido en América por los europeos, ya que no era endémico del continente y constituía una exportación europea. Los españoles son reconocidos como los primeros en traer ganado a las Américas. A Cristóbal Colón se le atribuye la introducción del ganado en 1493, cuando llevó la especie a la isla de Santo Domingo, hoy República Dominicana y Haití. Desde estas tierras, según refieren los cronistas, el ganado se expandió rápidamente por la región, alcanzando territorios que hoy forman parte de Texas, a medida que se ampliaba el interés colonial español en América.

En la República Dominicana, la forma más común de preparar la carne de res es guisada. Puede acompañarse con moro, ensalada, plátanos fritos o víveres salcochados. Cuando se sirve junto a arroz blanco, habichuelas guisadas, tostones y ensalada fresca, conforma el plato conocido como “la bandera dominicana”.

El camarón de mar es un crustáceo conocido como el “rey de los mariscos”. Es propio de los mares tropicales y su reproducción requiere ecosistemas marinos costeros con importantes aportes de agua dulce y nutrientes. Por esta razón, el litoral norte de Los Haitises, que aporta aguas subterráneas y se localiza en la bahía de Samaná, es el área de mayor producción, haciendo que el municipio de Sánchez, en la provincia de Samaná, sea el principal productor del país. Este marisco aporta proteínas y minerales de gran valor a la alimentación de los dominicanos.

Sánchez, considerado la capital del camarón, celebra el Festival del Marisco, siendo el camarón al coco el plato más codiciado.

En la provincia de Samaná, el rey por excelencia de todos los ingredientes es el coco, que aporta un sabor espectacular y un toque especial a la gran mayoría de los platos de la zona. Este sabor y forma de preparación se han extendido por todo el país y, dentro de la culinaria criolla, se les conoce como platos “al estilo Samaná”.

Este delicioso plato suele llevar entre sus ingredientes un toque de jengibre, otro producto muy tradicional de la región.

Son diversas las opciones para acompañarlo, tales como arroz con coco, moro de guandules o de habichuelas negras con coco, crocantes y típicos tostones o batata frita. Muchos disfrutan de la combinación del dulzor de la batata con lo salado del camarón, creando una verdadera delicia.

En la República Dominicana, como ocurre en todos los países, los platos tienen sus historias, estrechamente vinculadas a su gente. Por eso, al hablar del camarón y su preparación a la dominicana, desde las ofertas gastronómicas que encontramos en los restaurantes hasta el que cocinan las abuelas en las cocinas más humildes, siempre hay orgullo en servir camarón fresco de la región.

Esto es fruto del arduo trabajo de la pesca diaria, realizada con gran dedicación por los pescadores locales, quienes suelen llevar su producto a las playas de Las Terrenas y Las Galeras. Allí, los turistas pueden adquirir, a buen precio, los mariscos más frescos del país para preparar en casa.

Los guandules o gandul son originarios de África y se caracterizan por su alto contenido de hierro, razón por la cual son un alimento proteico. Al igual que las habichuelas, se mezclan con el arroz para producir el plato dominicano conocido como moro de guandules. Cuando se prepara con coco, la riqueza de sabores resulta aún más apreciada.

La gastronomía dominicana que degustamos hoy es el resultado de procesos históricos y culturales. El arroz ha sido un componente fundamental en la cocina desde su llegada a nuestras tierras. Es importante recordar que los primeros pobladores no consumían este cereal ni se producía en la isla. Fue con la llegada de los colonizadores cuando se decidió introducir el arroz al continente americano, específicamente al Caribe.

Los cronistas establecen que, con la llegada de la corte de la virreina María de Toledo, esposa de Diego Colón, se produjeron importantes cambios en la cocina de la isla. Las damas de compañía y cocineros de la virreina procedían del sur de España, región que durante 800 años estuvo bajo dominio moro, lo que explica el amplio consumo de este cereal.

Entre los platos que elaboraban se encontraban la paella y el arroz con habichuelas llamado “moros con cristianos”. De esta manera surgen el locrio y el moro que hoy consumen los dominicanos. Diversos escritos señalan que algunos granos, como el gandul, llegaron al continente americano de forma clandestina, escondidos en el cabello de las esclavizadas, trenzado no solo como código cultural, sino también como medio para transportar semillas y granos.

José E. Marcano, en su ensayo La cocina dominicana: características, desarrollo y diferenciación, establece: “La aparición del plato ocurre entre los siglos XVIII y XIX, cuando empieza a diferenciarse la comida criolla antillana de las otras que la componen. Un caso típico de esta identidad gastronómica es precisamente el surgimiento de un plato llamado ‘moros y cristianos’, que consiste en arroz cocinado con un tipo de grano de leguminosa. El plato va apareciendo con sus variaciones en países del Caribe”.

En la República Dominicana, una de las zonas de mayor producción de guandules es la provincia de San Juan, destacándose el municipio de El Cercado como un pueblo de tradición en la siembra y consumo de este plato en su dieta alimenticia. La provincia de San Juan es considerada el granero del sur del país.