Cocina Rodriguez

El chacá es maíz caquiao preparado con leche y dulce. Su origen se encuentra en la zona fronteriza suroeste del país, con influencia de la gastronomía haitiana. Hoy en día forma parte de la gastronomía de San Juan, Las Matas de Farfán y pueblos de la Hoya del Lago Enriquillo, como Jimaní y La Descubierta. Se sirve como sobremesa y está vinculado al maíz caquiao salado, llamado chenchén. Ambos platos se relacionan con prácticas de religiosidad popular, ofreciéndose en rezos finales, cabos de año, entre otros rituales.

Según algunos historiadores, el chacá es parte de los aportes africanos a la gastronomía dominicana. Es un postre que forma parte de la culinaria criolla, adaptado especialmente en los pueblos del sur, donde el maíz es un producto cultivado localmente. La reconocida chef Carolina Arias señala que la costumbre sureña es consumirlo caliente en la cena y asegura que sabe mejor cuando se prepara con maíz roto, seco o fresco, cocido en pailas a fuego de leña y carbón.

En sus orígenes, existía un chacá salado, que ha perdido vigencia y del que hoy pocos tienen conocimiento. Se elaboraba con maíz apilado y desplumado en el patio de la casa, utilizando un pilón grande entre dos personas para quitarle las plumas y la cáscara. Luego, el grano entero se colocaba en agua, se sazonaba y se cocinaba con leche de coco, auyama y habichuelas, acompañado de carnes.

Quienes confunden este plato con el chenchén deben tener en cuenta que aquel chacá salado era distinto del que se conoce hoy como postre. El chacá actual es un dulce de maíz que lleva leche de vaca o evaporada, leche de coco, azúcar y especias.

El pescado frito se prepara sazonando el pescado con orégano y agrio de limón, que le aportan un sabor agradable. También se le agregan ajo, cebolla, ajíes gustosos y otros condimentos, según la tradición culinaria y la preferencia de los comensales.

El pescado frito, heredado de los canarios, se fríe en aceite hasta quedar dorado y crujiente. Esta preparación prevalece en la cultura gastronómica de Baní, cuyos habitantes son descendientes de los canarios que llegaron al país como inmigrantes durante los siglos XVII y XVIII. Los indígenas, por su parte, conocían la técnica de asarlo a la brasa.

Acompañado de plátanos verdes fritos (tostones), batata frita o un buen yaniqueque, el pescado frito es una oferta típica de Boca Chica.

Si hablamos del pescado frito en el país, nos referimos a una de las delicias gastronómicas nacionales, una verdadera marca de nuestra cocina. Por ello, además de ser un plato presente en los hogares dominicanos, es un alimento obligado y muy solicitado en los lugares turísticos y balnearios.

Es considerado un plato sencillo en cuanto a su preparación. Una de las señoras que lleva más de treinta años preparándolo en la playa de Boca Chica nos contó, en diciembre de 2022, que frota los pescados con sal y pimienta, los cubre con harina y los fríe en aceite bien caliente hasta que quedan crujientes. Luego los sirve acompañados de tostones, yuca, batata y un pedazo de limón.

En los espacios turísticos donde su consumo es alto, la mayoría de los restaurantes lo preparan con su propia “pesca del día”, mientras que otros lo exhiben en bandejas para que los comensales elijan antes de freírlo.

Una particularidad de este plato es que, aunque muchas personas lo consumen con tenedores y cuchillos, es muy habitual (incluyéndome) comerlo con las manos. Como decía de forma jocosa el maestro Mike Mercedes: “Al dominicano le gusta comerse su pescado con las manos, parece que le sabe mucho mejor”.

Reiteramos que el pescado frito es un plato disfrutado en todo el país, especialmente en los pueblos costeros.

Básicamente, es un puré de plátanos y representa uno de los platos más icónicos de la República Dominicana. El plátano o banano se originó en el sudeste asiático en tiempos del Neolítico. La planta fue introducida y cultivada en la isla La Española o Santo Domingo por los negros africanos desde mediados del siglo XVI. Existen cientos de variedades de bananos, pero el plátano y el guineo son los más populares en el país. El plátano se consume salcochado como vívere, frito verde y maduro, maduro al caldero, en pastelones rellenos y en múltiples preparaciones tradicionales.

El vocablo mangú, con el cual se denomina este puré, se originó durante los años de la ocupación militar estadounidense (1916–1924) en la República Dominicana. Se cuenta que los marines, al probar el puré, expresaban: “Man (this is) good” (hombre, esto es bueno), y los dominicanos, que no hablaban inglés, simplificaron la expresión “Man good” por mangú.

Sobre los orígenes del vocablo mangú en el país, de acuerdo con la obra El Mangú, de Francisco de Padua Morales, se manifiesta que durante la intervención norteamericana de 1916 los militares acostumbraban visitar las casas de familias para “explorar el ambiente”. En una de esas visitas, a la hora del almuerzo, les sirvieron plátanos hervidos y majados con su típico sazón. Se dice que uno de ellos exclamó “man good”, lleno de satisfacción por el sabor de la comida, y como la familia no sabía inglés, entendieron que el señor había dicho “mangú”, palabra que desde entonces comenzó a circular entre los dominicanos. De Padua plantea además que el mangú, a través de la tradición oral, se preparaba para facilitar su ingestión a personas sin dientes, ancianas o débiles.

“Los Tres Golpes” es el desayuno más representativo de la República Dominicana. Este consiste en tres ingredientes fáciles y deliciosos cuyos sabores y texturas se complementan y son ricos en proteínas: queso frito, salami y huevos, acompañados de mangú, elemento esencial de los sabores dominicanos.

En el año 2011 se realizó el Primer Festival del Plátano y el Mangú en Nueva York, organizado por Isaías Amaro. Asimismo, el libro Récord Guinness registra el mangú más grande del mundo, preparado en el Restaurant 809 de Washington Heights, Nueva York.

El mangú es un plato tan importante para los dominicanos que Johnny Ventura, “El Caballo”, compuso el tema “El Mangú” para honrarlo e invitar a escucharlo. Desde el año 2021, el segundo domingo de febrero, dentro del Mes de la Patria, se celebra el Día Nacional del Mangú.

El mangú adquirió fama internacional en el año 2013, cuando el equipo dominicano se coronó campeón del Tercer Clásico Mundial de Béisbol. Los jugadores de la selección dominicana atribuyeron su victoria a la energía que obtenían del mangú, surgiendo así el eslogan “Plátano Power”.

El plátano es parte fundamental de la culinaria del mundo, pero desde que llegó a la tierra dominicana, traído desde las Islas Canarias por el sacerdote español dominico fray Tomás de Berlanga en el año 1516, se convirtió en un emblema de la dieta nacional. Es un legado poco reconocido de las mujeres negras africanas, conocedoras de las recetas del vívere que también se transforma en fruta y que se utiliza en jugos, postres y remedios, mientras que sus hojas y cáscaras también son aprovechadas.

Uno de los platos preferidos de los dominicanos, sin importar dónde se encuentren, es el mangú de plátano. Sobre su origen, el autor señala en el capítulo “Antropología del Plátano: Origen, Desarrollo, Producción, Idiosincrasia y Vinculación con la Cocina Dominicana”, de la obra Aportes de estudios centrados en antropología latinoamericana, que el mangú es una herencia africana criollizada y convertida en plato por excelencia de la cocina criolla. Su origen se encuentra en África Occidental y es una versión del fufú, llegado al Caribe con los esclavizados de origen ewe, fon, wolof, ashanti, yoruba o dinka. En África, este plato se elabora con tubérculos, plátanos, guineos y ñame, cocidos y luego machacados hasta conseguir una pasta. El fufú suele servirse acompañado de sopa de pescado, tomate o maní molido. La palabra original “mangusi” se refería a casi cualquier raíz vegetal hervida y hecha puré.

Sobre este tema, Xiomarita Pérez refiere que, en consulta con Bruno Rosario Candelier acerca del vocablo “mangú”, este explicó que fue introducido por él y admitido en el Diccionario de Americanismos, añadiendo que “mangú” es un vocablo local, razón por la cual la Real Academia Española elabora diccionarios especiales con los regionalismos de los pueblos de habla hispana.

Las primeras cepas de plátano llegaron a la isla en 1516, traídas por el sacerdote de la Orden de los Dominicos Fray Tomás de Berlanga, y fueron sembradas en Puerto Plata, según cita Miguel Ángel Monclús en su Historia de La Novia del Atlántico.

El plátano procede del sur asiático como Musa paradisíaca y sus variedades Musa sapientum y Musa cavendishi, pertenecientes a la familia Musaceae.

Todos los platos elaborados a base de plátano forman parte del rico legado culinario africano, cuyo aporte ha sido ampliamente estudiado en nuestro país y en la región. Rubén Silié, en su obra Economía, esclavitud y población (1976), refiere: “Los negros alzados, llamados cimarrones, cultivaron el plátano y lo preparaban de diferentes formas para alimentar a sus familias”.

Aunque el plátano es conocido y consumido en todo el mundo, cuando se habla de este producto es inevitable pensar en el dominicano, para quien es símbolo de identidad y hasta marca país: “Plátano Power”. No importa la forma de preparación —y tenemos muchísimas—, siempre lo disfrutamos. Entre las más populares están los fritos o tostones, verdes o maduros, que pueden servirse con salami, carnes, rellenos o como acompañante de arroz. Los tostones, o fritos verdes, son rodajas de plátano verde aplastadas y fritas en aceite. En otros países del Caribe y de la región se conocen como patacón, chatino o tachino.

Mariano Lebrón Saviñón, en su obra Historia de la Cultura Dominicana (1981), menciona que el término tostón aparece por primera vez en 1588 en el Entremés de Llerena, escrito por el sacerdote dominico Cristóbal de Llerena.

Es importante destacar que tostón fue también el nombre de unas monedas de plata, redondas, de peso irregular y canto liso, acuñadas por España en sus territorios de ultramar en el siglo XVI. La palabra proviene del italiano testone, usada en Milán para ciertas monedas con la “testa” o cabeza de los reyes.

Aunque la historia del nombre no está directamente vinculada a la cocina ni al plátano, algunos investigadores sostienen que, por la forma redonda de la moneda llamada tostón, esta pudo haberse comparado con la que adquieren los tostones tras ser majados, adoptándose así el nombre para este delicioso plato, también conocido como fritos verdes.

De lo que no cabe duda es que no hay dominicano que se resista a un plato de tostones bien calienticos.

Plato típico dominicano cuyo origen se encuentra en el caldo canario de los inmigrantes del siglo XVIII, quienes lo llamaban salcocho. Es un caldo de carnes, víveres y condimentos que se acompaña con arroz blanco y aguacate. El acompañamiento de los víveres depende de su disponibilidad y de la región del país, mientras que las carnes pueden variar entre res, pollo, cerdo o la combinación conocida como siete carnes.

El sancocho de siete carnes es, en muchos casos, un mito que se ha convertido en tradición. Está vinculado a días especiales como jornadas de lluvia, visitas de familiares, amistades o compadres, así como acontecimientos familiares importantes, entre ellos la llegada de parientes del extranjero o del interior, aniversarios, cumpleaños o bautizos. En estos contextos, la oferta gastronómica tiene como objetivo agradar y compartir. Por sus características, el sancocho es considerado el plato nacional identitario de la cultura dominicana.

El sancocho dominicano es una preparación de origen canario, pero también integra elementos gastronómicos de las culturas española, africana y taína. El historiador y escritor dominicano Frank Moya Pons refiere que el sancocho nace de la gran cantidad de ganado existente en la época colonial y que los habitantes de la isla crearon un caldo criollo con varias clases de carne, víveres y especias locales. De este plato se conserva una descripción escrita por un sacerdote jesuita que visitó la ciudad de Santo Domingo en 1650.

La vinculación del sancocho con la dominicanidad es tan fuerte que, cuando los dominicanos se encuentran fuera del país, este suele ser el plato por excelencia para preparar y disfrutar en familia. Algunos, como en el caso de familias residentes en el exterior, afirman que es muy difícil elaborar un sancocho dominicano fuera del país, ya que conseguir todos los ingredientes necesarios resulta una tarea ardua.

La trascendencia del sancocho en la cultura popular dominicana también se refleja en la música y la literatura. Existen varios temas musicales que lo mencionan, siendo el más famoso “El Sancocho Prieto”, compuesto por el destacado artista y compositor criollo Luis Alberti en 1951, e interpretado por figuras como Alberto Beltrán, Vinicio Franco, Joseíto Mateo y Johnny Ventura. En la literatura dominicana son numerosas las referencias a este plato. Para el dominicano común, cuando algo está poco definido o resulta confuso, se dice que es “un sancocho” de cosas.

El sancocho es el caldo más importante en la gastronomía dominicana, razón por la cual es considerado el plato dominicano por excelencia. Existen diversas variedades de sancocho, cuyo origen se asocia con el salcocho canario introducido por los migrantes a partir del siglo XVIII. Entre ellas se encuentran el sancocho de res, cerdo, chivo, pollo o gallina, el de siete carnes, el de habichuelas, entre otros. En la región del Cibao son muy comunes el sancocho de habichuelas rojas o sapión y el sancocho de gandules o sambumbio.

El sazón del sancocho se basa en naranja agria o limón, ajo, cebolla, cilantrico, ajíes gustosos y cilantro ancho, logrando un sabor característico. Para darle mayor espesura y color, se le añade plátano rallado y auyama.

En la cultura dominicana, la preparación del sancocho está asociada a la visita de personas importantes, a fiestas familiares como bautizos o cumpleaños, a los días de lluvia o a momentos en que la temperatura es fresca y el cuerpo demanda un caldo caliente.

El sancocho de habichuelas, como ocurre con otros platos criollizados, refleja la vinculación de las culturas gastronómicas que conforman la cocina dominicana. Es uno de los platos llamados a no desaparecer de la mesa nacional, razón por la cual los cocineros de vanguardia y los menús de los restaurantes deberían integrarlo, tal como sucede con otros platos de características similares.

El sancocho de habichuelas, en el ámbito familiar, evoca recuerdos de la infancia, como la preparación que hacía la abuela cualquier día, en jornadas de lluvia o de frío, para la llegada de un familiar del interior o del exterior del país, o para cualquier ocasión especial en el hogar. No podía faltar el toque agrio de la naranja, fundamental entre sus ingredientes, así como la chuleta de cerdo, la longaniza y los víveres. También queda el recuerdo de una tía de San Juan que prefería prepararlo sin víveres.

El cultivo del arroz comenzó hace casi 10,000 años en diversas regiones húmedas de Asia tropical y subtropical. Este cereal constituye el alimento básico para más de la mitad de la población mundial. Ocupa el segundo lugar después del trigo en cuanto a superficie cosechada y proporciona más calorías por hectárea que cualquier otro cereal cultivado.

De acuerdo con el artículo Origen, Evolución y Diversidad del Arroz, de los investigadores Marco A. Acevedo, Willian A. Castrillo y Uira C. Belmonte, del Centro de Investigaciones Agrícolas de Guárico, Venezuela, y del Departamento de Genética de la Universidad de São Paulo, Brasil, las rutas de dispersión del arroz en el mundo se iniciaron en el sureste asiático, específicamente en la India, desde donde pasó a China alrededor del año 3000 a. C. Posteriormente se extendió a Corea y Japón en el siglo I a. C. Desde la India también fue llevado a las islas del océano Índico, principalmente Indonesia y Sri Lanka, en la misma época.

Generalmente, los cultivos domesticados en el oriente de Asia se difundieron hacia occidente en épocas relativamente recientes. Los comerciantes árabes fueron los primeros en introducir el arroz del este asiático al Medio Oriente, cerca del siglo IX a. C. De forma simultánea, el cereal llegó a Egipto y otros países de África. La introducción del arroz en Occidente ocurrió aproximadamente en el año 320 a. C., mientras que en América se produjo en la época poscolombina, traído por colonizadores españoles, portugueses y holandeses.

La siembra del arroz en la República Dominicana data de los tiempos del descubrimiento, luego del segundo viaje de Cristóbal Colón, cuando se iniciaron los primeros experimentos para su cultivo con la fundación de La Isabela. Una de las primeras zonas elegidas para la siembra se ubicó al oeste de la región de Esperanza. Posteriormente, en el año 1919, se inició la siembra de arroz bajo riego gracias al inmigrante belga-flamenco Louis Libert Bogaert, quien, tras realizar cálculos topográficos del río Mao, comprobó la existencia de zonas con una altura superior al cauce del río, lo que permitía el cultivo del cereal (Benítez, Osmar, 2019).

En la gastronomía dominicana, el arroz blanco es un plato altamente apreciado debido a su versatilidad y practicidad. Para el dominicano, el arroz blanco “pega con todo”. Su importancia es tal que forma parte esencial de la llamada “bandera gastronómica dominicana”.

Este plato icónico de la gastronomía dominicana tiene su origen en España y llegó a América con el nombre de “moros y cristianos”. La tradición señala que los españoles preparaban arroz blanco y frijoles —como se conoce a las habichuelas— y que, al reutilizar los sobrantes, los mezclaban, dando origen a esta preparación que simbolizaba la convivencia de culturas.

El moro de habichuelas dominicano, ya sea elaborado con habichuelas rojas o negras, es una evolución del plato español. A diferencia de su antecesor, en la versión dominicana el arroz y las habichuelas se mezclan directamente en el caldero durante la cocción, dando lugar a un guiso sazonado con especias como ajo, cebolla, cilantrico y ajíes gustosos. Es uno de los platos tradicionales más representativos de la gastronomía dominicana.

En las celebraciones de la religiosidad popular dominicana, el moro de habichuelas, particularmente el de habichuelas negras, es considerado un plato ritual. Se prepara como ofrenda para los guedes, los luases del cementerio y los difuntos. Asimismo, en las celebraciones conocidas como maní, o fiestas dedicadas a los seres, este plato forma parte de los servicios del altar, acompañado de arenque, y también se ofrece a los asistentes.

Por estas razones, el moro de habichuelas, en sus distintas variedades, forma parte fundamental no solo de la cocina criolla, sino también de la identidad cultural dominicana.

La carne de res ha sido un alimento básico consumido en todo el mundo durante milenios, desde la prehistoria. El ganado se originó en el Viejo Mundo, luego de haber sido domesticado alrededor del año 8000 a. C., cuando se hicieron evidentes las ventajas materiales de su crianza. Otros estudios antropológicos indican que el ser humano comenzó la domesticación de animales hacia el año 9000 a. C., siendo la res domesticada aproximadamente en el año 6650 a. C.

Es difícil estimar el momento exacto en que la carne de res comenzó a consumirse como un manjar cocinado, aunque probablemente ocurrió poco después de la domesticación del ganado. Investigadores señalan que existen evidencias de su consumo en prácticamente todas las civilizaciones y culturas antiguas del Viejo Mundo. Con el tiempo, las sociedades lograron identificar razas específicas adecuadas para la producción de carne y de productos lácteos como leche y queso.

El ganado bovino fue introducido en América por los europeos, ya que no era endémico del continente y constituía una exportación europea. Los españoles son reconocidos como los primeros en traer ganado a las Américas. A Cristóbal Colón se le atribuye la introducción del ganado en 1493, cuando llevó la especie a la isla de Santo Domingo, hoy República Dominicana y Haití. Desde estas tierras, según refieren los cronistas, el ganado se expandió rápidamente por la región, alcanzando territorios que hoy forman parte de Texas, a medida que se ampliaba el interés colonial español en América.

En la República Dominicana, la forma más común de preparar la carne de res es guisada. Puede acompañarse con moro, ensalada, plátanos fritos o víveres salcochados. Cuando se sirve junto a arroz blanco, habichuelas guisadas, tostones y ensalada fresca, conforma el plato conocido como “la bandera dominicana”.

Los guandules o gandul son originarios de África y se caracterizan por su alto contenido de hierro, razón por la cual son un alimento proteico. Al igual que las habichuelas, se mezclan con el arroz para producir el plato dominicano conocido como moro de guandules. Cuando se prepara con coco, la riqueza de sabores resulta aún más apreciada.

La gastronomía dominicana que degustamos hoy es el resultado de procesos históricos y culturales. El arroz ha sido un componente fundamental en la cocina desde su llegada a nuestras tierras. Es importante recordar que los primeros pobladores no consumían este cereal ni se producía en la isla. Fue con la llegada de los colonizadores cuando se decidió introducir el arroz al continente americano, específicamente al Caribe.

Los cronistas establecen que, con la llegada de la corte de la virreina María de Toledo, esposa de Diego Colón, se produjeron importantes cambios en la cocina de la isla. Las damas de compañía y cocineros de la virreina procedían del sur de España, región que durante 800 años estuvo bajo dominio moro, lo que explica el amplio consumo de este cereal.

Entre los platos que elaboraban se encontraban la paella y el arroz con habichuelas llamado “moros con cristianos”. De esta manera surgen el locrio y el moro que hoy consumen los dominicanos. Diversos escritos señalan que algunos granos, como el gandul, llegaron al continente americano de forma clandestina, escondidos en el cabello de las esclavizadas, trenzado no solo como código cultural, sino también como medio para transportar semillas y granos.

José E. Marcano, en su ensayo La cocina dominicana: características, desarrollo y diferenciación, establece: “La aparición del plato ocurre entre los siglos XVIII y XIX, cuando empieza a diferenciarse la comida criolla antillana de las otras que la componen. Un caso típico de esta identidad gastronómica es precisamente el surgimiento de un plato llamado ‘moros y cristianos’, que consiste en arroz cocinado con un tipo de grano de leguminosa. El plato va apareciendo con sus variaciones en países del Caribe”.

En la República Dominicana, una de las zonas de mayor producción de guandules es la provincia de San Juan, destacándose el municipio de El Cercado como un pueblo de tradición en la siembra y consumo de este plato en su dieta alimenticia. La provincia de San Juan es considerada el granero del sur del país.