Mondongo ist der Name einer afrikanischen Volksgruppe aus dem angolanisch-kongolesischen Raum und ist daher eindeutig ein Wort afrikanischen Ursprungs. Im gastronomischen Bereich bezeichnet es ein Gericht, das sich auf die Eingeweide des Rindes bezieht und dem in Spanien als „Callos" bekannten Gericht entspricht.

Forscher weisen darauf hin, dass das Wort Mondongo im Kastilischen mindestens seit 1581 belegt ist, als der spanische Schriftsteller Mateo Alemán seinen Roman Guzmán de Alfarache veröffentlichte, in dem folgender Text erscheint: „Und auf diese Weise sollten vierundfünfzig Töpfe pro Monat fortgeführt werden, weil wir samstags Mondongo hatten."

Über den Ursprung des Begriffs leiten spanische Historiker wie Corominas und Pascual die Etymologie von „Mondongo" als Substantiv von „Bandullo" ab, das sie selbst als „Bauch, Gesamtheit der Eingeweide" definieren, in fast vollständiger Übereinstimmung mit der Königlichen Spanischen Akademie, die es als „Bauch oder Gesamtheit der Eingeweide" definiert. Sogar in seiner Online-Version weist das Diccionario de la Lengua Española ohne weitere Details darauf hin, dass „Mondongo" von „Mondejo" stammt, definiert als „eine bestimmte Füllung des Schweine- oder Hammelmagens."

Was jedoch zweifellos feststeht, ist, dass der Mondongo oder die Mondongada, wie er im Land auch genannt wird ein außergewöhnliches gesellschaftliches Schmorgericht ist, bereichert durch eine Vielzahl von Wurzelgemüsen, Gemüsen und schmackhaften Gewürzen. Er wird nicht nur in der Dominikanischen Republik verzehrt, sondern ist auch in anderen lateinamerikanischen Ländern sehr geschätzt, wie Venezuela, wo er als typisches Gericht der Küche gilt, und Kolumbien, wo er ein emblematisches Gericht ist.

Es ist eine Zubereitung, die sich an die kulinarischen Gewohnheiten und den Geschmack jeder Region anpasst. In der Regel wird er in großen Mengen für Familienfeiern gekocht und kann im Kühlschrank aufbewahrt werden, ohne zu verderben.

Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist es ein vollständiges Gericht. Es wird in tiefen Tellern serviert und kann mit weißem Reis, Avocado, Kochbanane und einem Spritzer Zitrone begleitet werden. Je nach Land erhält der Mondongo unterschiedliche Namen: In Ecuador und Chile heißt er Guatita; in Mexiko Pancita oder Menudo; in Panama Mondongo oder Mondongo a la Culona; in Nicaragua Masatepe; in Venezuela, Kolumbien, Panama und Puerto Rico Mondongo; in Argentinien Locro oder Mondongo Rioplatense; in Brasilien Mocotó; in El Salvador Sopa de Pata; und in Spanien Callos.