El cocido es uno de los caldos tradicionales de la República Dominicana y se prepara, además de patas de vaca, con patas de cerdo, patas de chivo, mondongo o la mezcla de mondongo y patica de cerdo o de res, a la que se le denomina “patimongo”. Son platos muy apreciados por los dominicanos, especialmente en celebraciones especiales, además de tener vigencia en tiempos de temperaturas frías o cuando llueve.

Sobre la historia de los cocidos, potajes o caldosos —como se les llama en Europa—, de acuerdo con los investigadores, sus primeras referencias gastronómicas se ubican en España entre los siglos XIII y XIV, introducidos por la cultura judía en esa nación. La Real Academia Española lo define como un guiso hecho con legumbres, verduras, carnes y otros ingredientes, y sitúa su origen como un plato de influencia español-francesa.

Datos sobre su consumo indican que se prepara mayormente durante la época de abstinencia de la Cuaresma. En estas fechas no se le integran carnes, razón por la cual al plato se le llama “vigilia”. Un cocido a la dominicana es un guiso o caldo elaborado en una olla o caldero con agua, en el que se cocinan juntos carnes, embutidos, papas o zanahorias, verduras, garbanzos y sazones. Generalmente se sirve acompañado de arroz y aguacate.

Las patas de vaca forman parte de las extremidades del ganado bovino que llegaron a la isla como tradición alimentaria con los españoles, ya que este animal no existía en estas tierras. Sin embargo, su forma de preparación sufrió transformaciones importantes gracias a los aportes de los africanos, quienes incorporaron al guiso condimentos propios de los esclavizados africanos en sus preparaciones culinarias.

Anteriormente, en la cocina dominicana este plato estuvo siempre vinculado a las clases más populares, debido a su bajo costo y a la facilidad para conseguir estas partes de la res. En la cultura popular dominicana, como ocurre con otros cocidos, este plato se prepara para personas resacadas, para quienes están débiles o presentan bajos niveles de nutrición.

Algunos especialistas afirman que en los cartílagos de las patas de vaca se encuentra una gran cantidad de proteínas del ganado bovino. Así lo refiere Juan Febles en su artículo titulado “Cocido de patas de vaca”, publicado en la sección “Platos dominicanos” del portal de la Escuela Dominicana de Alimentos y Bebidas.