Conociendo lo que plantea el profesor Dagoberto Tejeda sobre el chivo y su vinculación con la identidad culinaria criolla, así como lo que nos comparte sobre el chivo guisado, queremos aportar también otras variantes para preparar este delicioso plato. Además de su arraigo en la Línea Noroeste, el chivo es muy consumido como plato emblemático en diferentes provincias de la zona sur del país, como San Juan y Elías Piña.

El chivo guisado es el acompañante por excelencia del sabroso chenchén sureño. Asimismo, el chivo forma parte de los platos rituales que se preparan para los misterios en la religiosidad popular dominicana.

Entre las diferentes formas de prepararlo, destacan el chivo al horno relleno y el chivo al horno con coco, elaboraciones que incluyen ingredientes infaltables como agrio de naranja, orégano, cebolla, ajo, pimienta, sal, vino tinto, ajíes, cilantro y tomates.

Existen recetas exquisitas, aunque menos comunes, como el chivo a las hierbas y especias, que lleva pimientos morrones, cilantro, ajo, cebolla y salsa de soya. La versión horneada rellena con moro de habichuelas negras es típica de algunas zonas del Cibao en la temporada navideña.

En el caso del chivo al estilo provenzal, de origen francés, la carne se marina durante doce horas con vino y hierbas, para luego cocerse en el mismo líquido. Esta técnica, señala el chef dominicano Odalís Rodríguez, facilita la cocción gracias al efecto del marinado.

Para el chivo horneado y relleno se emplea un chivo preferiblemente joven, acompañado de moro de habichuelas negras y frutas secas. La carne se sazona, se rellena y se hornea durante cuatro o cinco horas, logrando una textura tierna y un sabor profundo.

La combinación de sabores del chivo horneado en coco es poco tradicional, pero muy apreciada en el mundo culinario. Es una receta sencilla cuyo aroma y presentación invitan a repetir hasta que no quede nada.