El pasado sábado 20 de octubre se presentó en San José de Ocoa los resultados de casi un año de trabajo en la investigación culinaria y gastronómica sobre lo que se come y se produce en ese sector privilegiado de Dominicana, que permite determinar la estandarización de por lo menos 10 nuevos platos icónicos, pero por encima de todo rescatar sabores y saberes en el marco del proyecto Salvaguarda del Acervo Culinario Dominicano.
Rafael Read, director ejecutivo del Fondo de Desarrollo Ecoturístico de la Provincia San José de Ocoa (FONDEPROSJO), presentó los resultados de investigación junto a las profesoras Clara Barriola y Miriam Laureano, de la PUCMM, quienes con los alumnos y con parámetros académicos, realizaron el trabajo de campo.
Para concluir la presentación de los resultados, se hizo un reconocimiento a todos los involucrados en el proceso de investigación, cerrando con un homenaje al invitado de honor, Heriberto Ortíz Ortíz (Don Bertico), invaluable portador de tradiciones de Sabana Larga que lleva más de 60 años elaborando raspadura de caña en trapiche, quien recibió una placa de reconocimiento en un emotivo momento junto a sus familiares.
Luego del acto, los asistentes pudieron disfrutar de una exhibición de dulce de higo, dulce de higo relleno de dulce de leche, naranja en conserva, chivo ocoeño, arepa de maíz tierno, buñuelos de ñame en almíbar, entre otros platos tradicionales de La Cocina de Mabel, Dulcería de Doña Nena, Dulcería de Doña Lolín y La Comida de la Casa.
Pudieron también disfrutar de un show de cocina donde se degustaron platos elaborados por los chef Solángel Velázquez, Miguel Ortiz Rincón, Julissa Vásquez, Francisco Núñez y Edwaralexis Gerda.
Read anunció además que a partir de este año se realizará el evento anualmente para que los dominicanos de todas las regiones puedan asistir y conocer todo lo que el municipio ofrece.
La tradición gastronómica dominicana
El proyecto Salvaguarda del Acervo Culinario Dominicano es una iniciativa de la Fundación Casabe en colaboración con la Fundación Sabores Dominicanos, la cual consiste en exponer la esencia de la tradición gastronómica que tiene el pueblo dominicano.
La primera fase del proyecto contó con el apoyo del Capítulo Dominicano de la Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería Gastronomía y Turismo CONPEHT, bajo la coordinación de la maestra Gloria Alina Valdés.
“Una de las cosas que nos da más orgullo en esta investigación, es que nos ha permitido aprender una tradición culinaria que nos permite rescatar esos sabores y saberes. Estamos poniendo ante el país unos conocimientos culinarios variados y profundos, y si las provincias saben aprovechar estas investigaciones, podrán fortalecer su identidad culinaria y su producción; y podrán atraer turistas desde el concepto de la gastronomía local, expresó Juan Febles, fundador de la Fundación Casabe.
Trabajo de la PUCMM
La palabra la profesora Clara Barriola, del departamento de Gastronomía y Turismo de la PUCMM, explicó el practicum, metodología utilizada para el trabajo de campo, que es una modalidad de consultor; la inició la Universidad George Washington, con Don Hosking quien la presentó a la OMT que la ha asumido como la metodología a utilizar. Antes de iniciar el proyecto, la Fundación Sabores Dominicanos impartió dos talleres para enseñar a los equipos a realizar esta metodología.
“Se identifica al cliente, en este caso la Fundación Sabores Dominicanos, los lineamientos que quiere el cliente y se inicia el trabajo de campo que nos permitió detectar muchas coincidencias. Se identificaron los actores, y el equipo inicia una serie de investigación desde los antecedentes de la gastronomía hasta las historias vivas sobre la elaboración de los platos y los insumos. A esto hay que agregar que los estudiantes aprenden a investigar, al desarrollar esas destrezas”, concluyó Barriola.
Por su parte, la profesora Miriam Laureano señaló que “nos reunimos con diferentes actores, historiadores, ciudadanos y sobre todo con gente mayor que tuviera recuerdos de infancia de lo que se comía en su vida diaria, lo que comían sus abuelos. Con esa información identificamos cuáles eran los platos esenciales unidos a la producción agrícola.
San José de Ocoa se conoce por sus dulces, pero también investigamos varios platos salados que son distintos a otros del país, a veces parecidos pero con ingredientes muy particulares, lo que nos permitió identificar unas 10 recetas tradicionales.
Consideramos un símbolo emblemático de la región la raspadura, de la manera en que la hace Don Bertico, y es algo que San José de Ocoa deben preservar”, agregó Laureano.
Proyecto exitoso
Bolívar Troncoso, presidente de la Fundación Sabores Dominicanos, señaló que la Fundación se siente honrada, altamente satisfecha, gloriada por este proyecto exitoso de San José de Ocoa.
Destacó que es una provincia bendecida “en la ladera sur de la cordillera central con dos valles intramontanos, alturas diferentes que generan zonas microclimáticas y bioclimáticas para definir su diversidad productiva, tales como papas y hortalizas, en un ecosistema único, de bosque húmedo, de montaña y busque seco, similar al clima mediterráneo, lo que explica la producción de higos.
Rancho Arriba, el otro sector ubicado sobre los 700 metros, lo que lo convierte en el mayor productor de cultivo controlado, de papa, ajíes morrones, aguacate de altura, del higo, de la producción de café de montaña de alta calidad, unido a los trapiches y la famosa galleta ocoeña, hacen de esta provincia una con identidad culinaria muy especial”.