Restaurant El Higüero

Los estudios botánicos señalan que la cereza dominicana (Malpighia emarginata) es originaria de Centroamérica, el Caribe y el norte de Sudamérica. Antes de madurar presenta un color verde y, al alcanzar la madurez, se torna roja, aunque existen variedades de color amarillo. Es una fruta ácida, muy rica en vitamina C, que se consume fresca y también se utiliza para preparar dulces en almíbar, elaborados generalmente con azúcar blanca o crema y con las semillas incluidas.

No existen registros que indiquen que los pueblos indígenas consumieran este dulce; todo apunta a que la preparación en almíbar fue una herencia introducida por los conquistadores españoles.

Las arepitas de yuca son un plato tradicional que se ofrece con frecuencia como  entrada o guarnición para cualquier al muerzo o cena en la República Dominicana. Son muy crujientes por fuera, sua ves por dentro y sumamente sabrosas. Se elaboran con masa de yuca mezclada con el dulzor característico del anís. La yuca ha estado presente en nuestras  tierras desde tiempos inmemoriales, al  punto de ser considerada por los prime ros pobladores como un alimento sagra do. Uno de sus principales dioses era Yu cahú Bagua Maórocoti.  

Fray Ramón Pané, en su texto Las an tigüedades de los indios, escribe sobre  esta deidad: “Creen que está en el cielo  y es inmortal, y que nadie puede verlo, y  que tiene madre, mas no tiene principio  masculino, y a este llaman Yacahú Bagua  Maórocoti”. La yuca (Manihot esculenta), también  conocida en algunos países como man dioca, aipim, guacamota, casabe, casava  o lumu, es un arbusto perenne pertene ciente a la familia de las euforbiáceas.  Originaria del centro de América del Sur,  se ha cultivado ampliamente en la mayo ría de las zonas tropicales y subtropicales  del continente. 

Gabriel Atiles Bidó, sobre la yuca, refiere: “El padre José de Acosta, en su obra  Historia moral y natural de Indias, men ciona que existe un tipo de yuca llamada  “dulce” que no contiene el veneno pre sente en su jugo. Esta variedad se con sumía cocida o asada y era considerada  una buena fuente de alimento. El cazavi,  elaborado a partir de esta yuca, según  Acosta, ‘tiene una larga duración y se uti liza en lugar de bizcocho en los viajes ma rítimos’. La yuca dulce es especialmente  común en las islas conocidas como Bar lovento, además de la República Domini cana, Cuba, Puerto Rico, Jamaica y otras  de la región”. La arepita de yuca es solo una de las  múltiples preparaciones que pueden rea lizarse con este tubérculo, considerado  por muchos como el mejor de la historia.  Entre sus ingredientes destacan: yuca  rallada, huevo, ajo molido, azúcar, anís,  margarina, sal y aceite para freír.

El maíz en la culinaria criolla tiene una profunda vinculación con la cocina de los taínos. El cronista Anglería, citado por Juan Nina en la obra El origen de la cocina dominicana (2007), refiere sobre el maíz: “El pan de maíz es más saludable para los habitantes de aquellas comarcas que el trigo, por digerirse más fácilmente; esto está de acuerdo con la razón física, porque no haciendo frío, las extremidades no envían calor a las entrañas”. En la isla, el consumo del maíz se incrementó con la llegada de los canarios en los siglos XVII y XVIII, quienes incorporaron este ingrediente a sus platos.

En toda América Latina y el Caribe, desde la época precolombina, el maíz fue fundamental en la dieta de sus habitantes. Al igual que la yuca, su consumo tenía diferentes formas y un carácter sagrado. Entre los mayas, el maíz era considerado divino: rendían culto a Centeo ti, dios del maíz; a Gilonen, diosa de las mazorcas tiernas; y a Llamatecuhtli, diosa de las mazorcas secas. Además, creían que el primer hombre había sido hecho de maíz. Por ello, los investigadores señalan que su cultivo y consumo datan de hace tres o cuatro milenios.

En República Dominicana existen diferentes variantes de lo que se conoce como arepa. En el caso de las arepitas dominicanas, se preparan fritas con harina de maíz. Son muy populares y fáciles de preparar, y se disfrutan de diversas formas: como acompañamiento, plato principal, snack, picadera o desayuno. Es tradicional acompañarlas con una taza de chocolate caliente en los hogares dominicanos.

También se conocen como torrejas de harina de maíz dominicana y se incluyen frecuentemente en los menús de entradas de los restaurantes del país. Ligia de Bornia, en su receta histórica, señala que el encanto y el toque mágico de estas arepitas se logra integrando un poco de anís y azúcar blanca. En su obra, denomina la preparación “Arepitas de maíz tierno”, recomendando disfrutarlas calientes.

La República Dominicana es uno de los países de mayor importación y consumo de bacalao, generalmente salado para su conservación. Este producto proviene de Europa, siendo Noruega el principal país exportador. La forma más generalizada de prepararlo es guisado, y suele acompañarse con papas, huevos revueltos y otros ingredientes. La variabilidad de su precio influye directamente en el volumen de consumo, siendo las clases populares las que más lo consumen. En zonas rurales y pueblos de población popular, es común acompañarlo con víveres o, en ocasiones, con mangú.

El bacalao guisado está estrechamente vinculado a la Cuaresma y a la Semana Santa en la República Dominicana, especialmente para los creyentes cristianos católicos que dejan de consumir carne los miércoles y viernes de ese período. Es uno de los platos más representativos de estas fechas y algunos investigadores lo consideran un plato ritual. La gastronomía dominicana durante la Cuaresma es muy variada, e incluye tanto platos salados como dulces.

En cuanto a su historia, los investigadores señalan que, cuando a los católicos se les prohibía consumir carne los viernes y durante la Cuaresma, el pescado se convirtió en la alternativa obligatoria. Antes de la llegada de Cristóbal Colón al Nuevo Mundo, el pescado salado ya podía conservarse durante largos períodos y consumirse en cualquier lugar. Este plato llegó a nuestro país con los españoles y se ha mantenido vigente en la cocina criolla, siendo apreciado por todas las clases sociales.

Sobre la relación del bacalao noruego con la República Dominicana, el Consejo de Productos del Mar de Noruega informó en 2023 que, desde hace más de cincuenta años, la gastronomía nacional se ha integrado con la noruega a través del consumo de bacalao en millones de hogares dominicanos.

Oystein Valanes, director del Consejo para República Dominicana, señaló que durante más de cinco décadas los dominicanos han hecho suyo el bacalao noruego como un auténtico plato nacional, lo que ha permitido la creación de diversas recetas tradicionales y otras más versátiles. Asimismo, destacó que se trata de un pescado muy popular en las mesas dominicanas, de fácil preparación y altamente nutritivo para las familias.