Adrian Tropical Malecón

Es nuestra versión local del tradicional arroz frito chino, adaptada al gusto dominicano. Se prepara con arroz salteado a alta temperatura junto con carnes como pollo, cerdo, res o camarones, vegetales frescos, huevo y una mezcla de salsas que le aportan un sabor intenso y característico.

Mondongo es el nombre de un grupo tribal africano de la zona Angola-Congo, por lo que es, de manera determinante, una palabra de origen africano. En el ámbito gastronómico, designa un plato que hace referencia a los intestinos de las reses, equivalente al que en España se conoce como “callos”.

Investigadores plantean que la palabra mondongo se registra en el castellano al menos desde 1581, cuando el escritor español Mateo Alemán publicó su novela Guzmán de Alfarache, en la que aparece el siguiente texto: “Y desta manera se habían de continuar cincuenta y cuatro ollas al mes, porque teníamos el sábado mondongo”.

Sobre el origen del término, historiadores españoles como Corominas y Pascual derivan la etimología de “mondongo”, en cuanto sustantivo, de “bandullo”, que ellos mismos definen como “vientre, conjunto de las tripas”, en casi total concordancia con la Real Academia Española, que lo define como “vientre o conjunto de las tripas”. Incluso, en su versión en línea, el Diccionario de la Lengua Española señala, sin mayores detalles, que “mondongo” proviene de “mondejo”, definido como “cierto relleno de la panza del puerco o del carnero”.

De lo que no hay duda es de que el mondongo, o la mondongada como también se le llama en el país, es un guiso excepcional de carácter social, enriquecido con una variedad de verduras, vegetales y sabrosos condimentos. No solo se consume en la República Dominicana, sino que también es altamente valorado en otros países latinoamericanos, como Venezuela, donde se considera un plato típico de su cultura culinaria, y Colombia, donde es un plato emblemático.

Es una preparación que se adapta a las costumbres culinarias y gustos de cada región. Por lo general, se cocina en grandes cantidades para celebraciones familiares y puede conservarse en la nevera sin estropearse.

Desde el punto de vista nutricional, es un plato completo. Se sirve en platos hondos y puede acompañarse con arroz blanco, aguacate, plátano y un toque de limón. Dependiendo del país, el mondongo recibe distintos nombres: en Ecuador y Chile se llama guatita; en México, pancita o menudo; en Panamá, mondongo o mondongo a la culona; en Nicaragua, masatepe; en Venezuela, Colombia, Panamá y Puerto Rico, mondongo; en Argentina, locro o mondongo rioplatense; en Brasil, mocotó; en El Salvador, sopa de pata; y en España, callos.

El locrio debe ser considerado el plato nacional de la República Dominicana. Sus antecedentes se remontan a la predilección de los españoles por el arroz amarillo. Es un plato netamente dominicano.

Esteban Pichardo señala que el arroz amarillo es aquel cocinado con el color que aportan el azafrán o la bija. Si se le agregan pedazos de carne de puerco y una sobrecarga de manteca, en Puerto Príncipe le llaman “arroz con carne de macho”, mientras que en Santo Domingo se le denomina “locrio”, y de ninguna manera “locro” ni “ajiaco”.

Para algunos investigadores, la palabra locrio deriva de la unión de dos términos: locro y criollo. Lo cierto es que el locro es un guiso de maíz molido con carne, especias y otros ingredientes, típico de Sudamérica y consumido desde Colombia hasta las regiones rioplatenses. Según Acosta, ya en 1590 se conocía como un guiso o cazuela llamado locro (Sánchez, 1995: 219). Este plato guarda poca relación con la preparación del locrio dominicano, que la doctora Elercia Jorge Morel describe en su obra Estudios lingüísticos de Santo Domingo de la siguiente manera: “Locrios: se cocinan a base de arroz guisado con bacalao, arenque, vegetales, etc.”

La referencia más antigua al locrio se encuentra en el siglo XVIII. Esta preparación recorre la historia dominicana a lo largo del siglo XIX, período en el que era ofrecido como una delicia de Santo Domingo el famoso locrio de paloma. La profesora Olivier Viuda Germán Ariza, en el Inventario de cibaeñismos, define el locrio como “plato criollo que se hace de arroz y carne de cerdo o de gallina, aunque también puede prepararse sustituyendo estas carnes por longaniza, jamón o bacalao”.

Max Uribe afirma que, aunque el idioma español es rico y generoso, en muchos casos ha tomado vocablos de otros idiomas o dialectos del habla popular, los cuales con el tiempo se han adaptado hasta formar parte del acervo idiomático actual. En ese sentido, explica que el significado original de “locro” no es más que el famoso guiso de maíz y verduras. Por su parte, el término “criollo” designa al descendiente de europeos nacido en las colonias y proviene del portugués crioulo, que significa “persona blanca nacida en las colonias”.

Aunque el locrio puede prepararse prácticamente con cualquier tipo de carne, en la cocina dominicana se han identificado alrededor de 20 recetas publicadas. Entre ellas se encuentran el locrio de salami, pollo, puerco, camarones, “pica pica” con coco, salchichas, jamón, chuleta ahumada, jaiba, bacalao, molondrones, vegetales, maíz, tocino, longaniza, cangrejo, bacalao en variantes, trigo con arenque, pico y pala y mariscos. Como ñapa histórica, se menciona uno del siglo XIX: el locrio de cigua.

Los guandules o gandul son originarios de África y se caracterizan por su alto contenido de hierro, razón por la cual son un alimento proteico. Al igual que las habichuelas, se mezclan con el arroz para producir el plato dominicano conocido como moro de guandules. Cuando se prepara con coco, la riqueza de sabores resulta aún más apreciada.

La gastronomía dominicana que degustamos hoy es el resultado de procesos históricos y culturales. El arroz ha sido un componente fundamental en la cocina desde su llegada a nuestras tierras. Es importante recordar que los primeros pobladores no consumían este cereal ni se producía en la isla. Fue con la llegada de los colonizadores cuando se decidió introducir el arroz al continente americano, específicamente al Caribe.

Los cronistas establecen que, con la llegada de la corte de la virreina María de Toledo, esposa de Diego Colón, se produjeron importantes cambios en la cocina de la isla. Las damas de compañía y cocineros de la virreina procedían del sur de España, región que durante 800 años estuvo bajo dominio moro, lo que explica el amplio consumo de este cereal.

Entre los platos que elaboraban se encontraban la paella y el arroz con habichuelas llamado “moros con cristianos”. De esta manera surgen el locrio y el moro que hoy consumen los dominicanos. Diversos escritos señalan que algunos granos, como el gandul, llegaron al continente americano de forma clandestina, escondidos en el cabello de las esclavizadas, trenzado no solo como código cultural, sino también como medio para transportar semillas y granos.

José E. Marcano, en su ensayo La cocina dominicana: características, desarrollo y diferenciación, establece: “La aparición del plato ocurre entre los siglos XVIII y XIX, cuando empieza a diferenciarse la comida criolla antillana de las otras que la componen. Un caso típico de esta identidad gastronómica es precisamente el surgimiento de un plato llamado ‘moros y cristianos’, que consiste en arroz cocinado con un tipo de grano de leguminosa. El plato va apareciendo con sus variaciones en países del Caribe”.

En la República Dominicana, una de las zonas de mayor producción de guandules es la provincia de San Juan, destacándose el municipio de El Cercado como un pueblo de tradición en la siembra y consumo de este plato en su dieta alimenticia. La provincia de San Juan es considerada el granero del sur del país.

Es una masa elaborada con harina, una cucharadita de sal y un poco de agua tibia, frita en forma redonda y plana en una sartén o paila, resultando una lámina crujiente, de buen sabor y muy popular entre la población de escasos recursos de la República Dominicana.

Existen varias versiones sobre el origen de esta preparación, pero la más aceptada indica que su consumo inició en la provincia oriental de San Pedro de Macorís, donde los negros cocolos, traídos de las Antillas Menores —islas británicas del Caribe Oriental— para trabajar en la industria azucarera, elaboraban una versión más simple de los llamados pancakes. Esta adaptación se atribuye a un panadero llamado Jhony, quien preparaba unos cakes (panes) con pocos ingredientes, pero de forma y sabor peculiares. Por transliteración, se combinó “Yani” (de Jhony) con “queque” (de cakes), dando origen al nombre “yaniqueque”.

Con el tiempo, el yaniqueque ha evolucionado e incluye diversas variantes: rellenos de jamón y queso, pollo, vegetales e incluso versiones gourmet con mariscos o camarones. Es parte de la gastronomía dominicana conocida como gastronomía cocola.

En Samaná existe otra variedad de yaniqueque, introducida por negros libertos procedentes de Estados Unidos, traídos por los invasores haitianos entre 1822 y 1825. Esta versión consiste en hornear la harina de trigo en un caldero, obteniendo como resultado un pan redondo, característico de la gastronomía samané.

La República Dominicana es uno de los países de mayor importación y consumo de bacalao, generalmente salado para su conservación. Este producto proviene de Europa, siendo Noruega el principal país exportador. La forma más generalizada de prepararlo es guisado, y suele acompañarse con papas, huevos revueltos y otros ingredientes. La variabilidad de su precio influye directamente en el volumen de consumo, siendo las clases populares las que más lo consumen. En zonas rurales y pueblos de población popular, es común acompañarlo con víveres o, en ocasiones, con mangú.

El bacalao guisado está estrechamente vinculado a la Cuaresma y a la Semana Santa en la República Dominicana, especialmente para los creyentes cristianos católicos que dejan de consumir carne los miércoles y viernes de ese período. Es uno de los platos más representativos de estas fechas y algunos investigadores lo consideran un plato ritual. La gastronomía dominicana durante la Cuaresma es muy variada, e incluye tanto platos salados como dulces.

En cuanto a su historia, los investigadores señalan que, cuando a los católicos se les prohibía consumir carne los viernes y durante la Cuaresma, el pescado se convirtió en la alternativa obligatoria. Antes de la llegada de Cristóbal Colón al Nuevo Mundo, el pescado salado ya podía conservarse durante largos períodos y consumirse en cualquier lugar. Este plato llegó a nuestro país con los españoles y se ha mantenido vigente en la cocina criolla, siendo apreciado por todas las clases sociales.

Sobre la relación del bacalao noruego con la República Dominicana, el Consejo de Productos del Mar de Noruega informó en 2023 que, desde hace más de cincuenta años, la gastronomía nacional se ha integrado con la noruega a través del consumo de bacalao en millones de hogares dominicanos.

Oystein Valanes, director del Consejo para República Dominicana, señaló que durante más de cinco décadas los dominicanos han hecho suyo el bacalao noruego como un auténtico plato nacional, lo que ha permitido la creación de diversas recetas tradicionales y otras más versátiles. Asimismo, destacó que se trata de un pescado muy popular en las mesas dominicanas, de fácil preparación y altamente nutritivo para las familias.

Las primeras cepas de plátano llegaron a la isla en 1516, traídas por el sacerdote de la Orden de los Dominicos Fray Tomás de Berlanga, y fueron sembradas en Puerto Plata, según cita Miguel Ángel Monclús en su Historia de La Novia del Atlántico.

El plátano procede del sur asiático como Musa paradisíaca y sus variedades Musa sapientum y Musa cavendishi, pertenecientes a la familia Musaceae.

Todos los platos elaborados a base de plátano forman parte del rico legado culinario africano, cuyo aporte ha sido ampliamente estudiado en nuestro país y en la región. Rubén Silié, en su obra Economía, esclavitud y población (1976), refiere: “Los negros alzados, llamados cimarrones, cultivaron el plátano y lo preparaban de diferentes formas para alimentar a sus familias”.

Aunque el plátano es conocido y consumido en todo el mundo, cuando se habla de este producto es inevitable pensar en el dominicano, para quien es símbolo de identidad y hasta marca país: “Plátano Power”. No importa la forma de preparación —y tenemos muchísimas—, siempre lo disfrutamos. Entre las más populares están los fritos o tostones, verdes o maduros, que pueden servirse con salami, carnes, rellenos o como acompañante de arroz. Los tostones, o fritos verdes, son rodajas de plátano verde aplastadas y fritas en aceite. En otros países del Caribe y de la región se conocen como patacón, chatino o tachino.

Mariano Lebrón Saviñón, en su obra Historia de la Cultura Dominicana (1981), menciona que el término tostón aparece por primera vez en 1588 en el Entremés de Llerena, escrito por el sacerdote dominico Cristóbal de Llerena.

Es importante destacar que tostón fue también el nombre de unas monedas de plata, redondas, de peso irregular y canto liso, acuñadas por España en sus territorios de ultramar en el siglo XVI. La palabra proviene del italiano testone, usada en Milán para ciertas monedas con la “testa” o cabeza de los reyes.

Aunque la historia del nombre no está directamente vinculada a la cocina ni al plátano, algunos investigadores sostienen que, por la forma redonda de la moneda llamada tostón, esta pudo haberse comparado con la que adquieren los tostones tras ser majados, adoptándose así el nombre para este delicioso plato, también conocido como fritos verdes.

De lo que no cabe duda es que no hay dominicano que se resista a un plato de tostones bien calienticos.

Plato típico dominicano cuyo origen se encuentra en el caldo canario de los inmigrantes del siglo XVIII, quienes lo llamaban salcocho. Es un caldo de carnes, víveres y condimentos que se acompaña con arroz blanco y aguacate. El acompañamiento de los víveres depende de su disponibilidad y de la región del país, mientras que las carnes pueden variar entre res, pollo, cerdo o la combinación conocida como siete carnes.

El sancocho de siete carnes es, en muchos casos, un mito que se ha convertido en tradición. Está vinculado a días especiales como jornadas de lluvia, visitas de familiares, amistades o compadres, así como acontecimientos familiares importantes, entre ellos la llegada de parientes del extranjero o del interior, aniversarios, cumpleaños o bautizos. En estos contextos, la oferta gastronómica tiene como objetivo agradar y compartir. Por sus características, el sancocho es considerado el plato nacional identitario de la cultura dominicana.

El sancocho dominicano es una preparación de origen canario, pero también integra elementos gastronómicos de las culturas española, africana y taína. El historiador y escritor dominicano Frank Moya Pons refiere que el sancocho nace de la gran cantidad de ganado existente en la época colonial y que los habitantes de la isla crearon un caldo criollo con varias clases de carne, víveres y especias locales. De este plato se conserva una descripción escrita por un sacerdote jesuita que visitó la ciudad de Santo Domingo en 1650.

La vinculación del sancocho con la dominicanidad es tan fuerte que, cuando los dominicanos se encuentran fuera del país, este suele ser el plato por excelencia para preparar y disfrutar en familia. Algunos, como en el caso de familias residentes en el exterior, afirman que es muy difícil elaborar un sancocho dominicano fuera del país, ya que conseguir todos los ingredientes necesarios resulta una tarea ardua.

La trascendencia del sancocho en la cultura popular dominicana también se refleja en la música y la literatura. Existen varios temas musicales que lo mencionan, siendo el más famoso “El Sancocho Prieto”, compuesto por el destacado artista y compositor criollo Luis Alberti en 1951, e interpretado por figuras como Alberto Beltrán, Vinicio Franco, Joseíto Mateo y Johnny Ventura. En la literatura dominicana son numerosas las referencias a este plato. Para el dominicano común, cuando algo está poco definido o resulta confuso, se dice que es “un sancocho” de cosas.

El pescado frito se prepara sazonando el pescado con orégano y agrio de limón, que le aportan un sabor agradable. También se le agregan ajo, cebolla, ajíes gustosos y otros condimentos, según la tradición culinaria y la preferencia de los comensales.

El pescado frito, heredado de los canarios, se fríe en aceite hasta quedar dorado y crujiente. Esta preparación prevalece en la cultura gastronómica de Baní, cuyos habitantes son descendientes de los canarios que llegaron al país como inmigrantes durante los siglos XVII y XVIII. Los indígenas, por su parte, conocían la técnica de asarlo a la brasa.

Acompañado de plátanos verdes fritos (tostones), batata frita o un buen yaniqueque, el pescado frito es una oferta típica de Boca Chica.

Si hablamos del pescado frito en el país, nos referimos a una de las delicias gastronómicas nacionales, una verdadera marca de nuestra cocina. Por ello, además de ser un plato presente en los hogares dominicanos, es un alimento obligado y muy solicitado en los lugares turísticos y balnearios.

Es considerado un plato sencillo en cuanto a su preparación. Una de las señoras que lleva más de treinta años preparándolo en la playa de Boca Chica nos contó, en diciembre de 2022, que frota los pescados con sal y pimienta, los cubre con harina y los fríe en aceite bien caliente hasta que quedan crujientes. Luego los sirve acompañados de tostones, yuca, batata y un pedazo de limón.

En los espacios turísticos donde su consumo es alto, la mayoría de los restaurantes lo preparan con su propia “pesca del día”, mientras que otros lo exhiben en bandejas para que los comensales elijan antes de freírlo.

Una particularidad de este plato es que, aunque muchas personas lo consumen con tenedores y cuchillos, es muy habitual (incluyéndome) comerlo con las manos. Como decía de forma jocosa el maestro Mike Mercedes: “Al dominicano le gusta comerse su pescado con las manos, parece que le sabe mucho mejor”.

Reiteramos que el pescado frito es un plato disfrutado en todo el país, especialmente en los pueblos costeros.

Una referencia que resalta la importancia del plátano en la isla la establece Antonio Vásquez de Espinosa en su obra Compendio y Descripción de las Indias Occidentales (1629), citada por Emilio Rodríguez Demorizi en Relaciones Geográficas de Santo Domingo (1970, Vol. I), cuando describe: “Las frutas existentes en la isla son abundantes; entre ellas sobresale el plátano, de diferentes suertes, muy socorrido en todos tiempos y necesidades, por haberlo durante todo el año”.

El mofongo comparte raíces con otros platos de plátano en América Latina y África, como el fufú de plátano verde, bolón de verde, cabeza de gato, cayeye, bola de plátano, banán-pilé o tacaco, todos basados en puré de plátano cocido o frito, mezclado con grasas, carnes y verduras.

En cuanto al origen del término mofongo, algunos investigadores sugieren que proviene del vocablo angoleño “mufuengue”, que significa “gran cantidad de algo”, o de la palabra “mufuongo”, que en el mismo idioma alude a la acción de aplastar. En Herencia Africana en la Gastronomía Dominicana (2002), Juan Nina señala que la raíz del vocablo podría provenir de Cabo Verde, donde la palabra “cofongo” significa “bola de maíz”. Lo cierto es que el mofongo constituye un legado de la cocina africana en el Caribe, confirmado por la existencia del fufú en Ghana, un plato muy similar.

El mofongo es un plato tradicional dominicano cuya base es el plátano verde, que se fríe y se machaca junto con ajo, sal y caldo, al que se le añade chicharrón de cerdo, pollo, longaniza, camarones o cangrejos, y que en la actualidad incluye incluso versiones vegetarianas. En el país se consume tanto en el desayuno como en el almuerzo y la cena. Generalmente se sirve en una presentación esférica, aunque también es común disfrutarlo en un pequeño pilón de madera, tal como lo preparaban y consumían los africanos en la isla. El mofongo también puede elaborarse con yuca y servirse acompañado de diferentes carnes.

Su origen se remonta a la época colonial, cuando la dieta de los esclavizados consistía principalmente en plátano verde acompañado de carne, especialmente cerdo, que solía freírse en su propia manteca para preparar el chicharrón. Este plato tiene presencia en varios países del Caribe y de la Amazonía, donde cambia el nombre y la forma de preparación, lo que explica el marcado sentido de pertenencia que muestran los puertorriqueños hacia el mofongo.

En la República Dominicana, la ciudad de Moca se ha consolidado como la capital del mofongo, atrayendo turismo gastronómico interno. Allí se encuentran restaurantes icónicos como Mofongo Mi Terraza (fundado en 2008), Juan Pablo Mofongo (1999), Juan Mofongo, Mofongo Moca, Las 4F Restaurant y Mi Patio, entre otros, donde se sirven mofongos en múltiples versiones, siendo el de chicharrón de cerdo uno de los más solicitados, especialmente por niños y jóvenes.

La popularidad del plato es tal que figura en los menús de la mayoría de restaurantes y paradores del país. En octubre de 2022, el mofongo mocano fue declarado “Patrimonio Gastronómico de Moca” por el Ayuntamiento, en un acto histórico que reconoció a los promotores de este plato criollo elaborado con el distintivo plátano mocano.

En la obra El Cocinero de Puerto Rico (1859), de autor desconocido, aparece la primera receta registrada con el nombre de “Mofongo Criollo”. Allí se indica: “Limpiar los plátanos verdes con limón, hervirlos con ternera y pollo, y luego machacarlos con ajo, orégano, ají dulce, tocino y jamón. Se forma una bola y se come con el caldo de ternera y pollo”. Este libro, considerado el más antiguo y completo de la culinaria boricua, reúne unas 850 recetas clasificadas en 25 capítulos, con preparaciones locales e internacionales adaptadas al estilo criollo. En la misma obra también figura la receta de plátanos asados con ajo, un plato muy común en las cocinas tradicionales.

La segunda receta escrita sobre el mofongo aparece en Libro de Cocina Puertorriqueño (1948), de Elizabeth B. K. Dooley. En ella, el mofongo se prepara con plátanos amarillos fritos en manteca, machacados con ajo, aceite de oliva y chicharrón, formando una bola. Posteriormente, la receta evolucionó hacia versiones con plátanos verdes o medio maduros, combinados con ajo, tocino, caldo y chicharrón.

En su obra El origen de la cocina dominicana (2007), Juan B. Nina señala: “La longaniza es un embutido elaborado con el intestino delgado del cerdo, relleno de un picadillo de su propia carne. Es exquisita y tiene muchos usos en la cocina dominicana, sirviéndose como entremés, guisada, frita o en los célebres sancochos criollos”.

Es un plato sencillo de preparar, aunque las recetas pueden variar, como ocurre en otros países donde también se consume. Actualmente, ya casi no se elabora en los hogares, pues su producción se ha industrializado y se embute en tripas artificiales, disponibles en los centros comerciales.

Según las investigaciones de Fradique Lizardo, para el año 1540 los africanos esclavizados ya preparaban longanizas y morcillas en la isla de Santo Domingo. Asimismo, Carlos Esteban Deive, Celsa Albert y Ciriaco Landolfi señalan que, desde el siglo XVI, este plato formaba parte de la gastronomía de influencia africana en la isla, lo que confirma Hugo Tolentino Dipp en su obra Itinerario histórico de la gastronomía dominicana (2014).

Originalmente, era un plato elaborado y consumido principalmente por la población africana esclavizada. Utilizaban la tripa de cerdo, que limpiaban cuidadosamente para rellenarla con carne de cerdo picada y sazonada. Luego la dejaban secar al sol y, más tarde, la freían para la cena, acompañada de plátanos verdes hervidos o tostones. Con el tiempo, la longaniza se incorporó a sancochos, habichuelas guisadas, locrios y otros platos típicos.

Hoy en día, sigue siendo uno de los embutidos más versátiles y artesanales del país. Puede disfrutarse frita con tostones, a la plancha, con macarrones, en un “chimi” de longaniza, en habichuelas guisadas, locrios o en el popular sancocho dominicano. Algunos la consideran la “salchicha criolla”, parte esencial de la historia e identidad gastronómica dominicana. Aunque se ha apartado un poco de la receta original, sigue siendo un componente clave de la cocina criolla.

En el pasado, era común ver a las marchantas recorrer los barrios populares de la capital con sus poncheras (recipientes plásticos) de colores sobre la cabeza, repletas de longanizas, morcillas y carnes saladas que preparaban en sus casas de los campos de San Cristóbal, Villa Mella y Monte Plata. Llegaban los sábados por la mañana para vender sus productos, que eran tan demandados que debían encargarse con semanas de anticipación para disfrutarlos en familia.

Básicamente, es un puré de plátanos y representa uno de los platos más icónicos de la República Dominicana. El plátano o banano se originó en el sudeste asiático en tiempos del Neolítico. La planta fue introducida y cultivada en la isla La Española o Santo Domingo por los negros africanos desde mediados del siglo XVI. Existen cientos de variedades de bananos, pero el plátano y el guineo son los más populares en el país. El plátano se consume salcochado como vívere, frito verde y maduro, maduro al caldero, en pastelones rellenos y en múltiples preparaciones tradicionales.

El vocablo mangú, con el cual se denomina este puré, se originó durante los años de la ocupación militar estadounidense (1916–1924) en la República Dominicana. Se cuenta que los marines, al probar el puré, expresaban: “Man (this is) good” (hombre, esto es bueno), y los dominicanos, que no hablaban inglés, simplificaron la expresión “Man good” por mangú.

Sobre los orígenes del vocablo mangú en el país, de acuerdo con la obra El Mangú, de Francisco de Padua Morales, se manifiesta que durante la intervención norteamericana de 1916 los militares acostumbraban visitar las casas de familias para “explorar el ambiente”. En una de esas visitas, a la hora del almuerzo, les sirvieron plátanos hervidos y majados con su típico sazón. Se dice que uno de ellos exclamó “man good”, lleno de satisfacción por el sabor de la comida, y como la familia no sabía inglés, entendieron que el señor había dicho “mangú”, palabra que desde entonces comenzó a circular entre los dominicanos. De Padua plantea además que el mangú, a través de la tradición oral, se preparaba para facilitar su ingestión a personas sin dientes, ancianas o débiles.

“Los Tres Golpes” es el desayuno más representativo de la República Dominicana. Este consiste en tres ingredientes fáciles y deliciosos cuyos sabores y texturas se complementan y son ricos en proteínas: queso frito, salami y huevos, acompañados de mangú, elemento esencial de los sabores dominicanos.

En el año 2011 se realizó el Primer Festival del Plátano y el Mangú en Nueva York, organizado por Isaías Amaro. Asimismo, el libro Récord Guinness registra el mangú más grande del mundo, preparado en el Restaurant 809 de Washington Heights, Nueva York.

El mangú es un plato tan importante para los dominicanos que Johnny Ventura, “El Caballo”, compuso el tema “El Mangú” para honrarlo e invitar a escucharlo. Desde el año 2021, el segundo domingo de febrero, dentro del Mes de la Patria, se celebra el Día Nacional del Mangú.

El mangú adquirió fama internacional en el año 2013, cuando el equipo dominicano se coronó campeón del Tercer Clásico Mundial de Béisbol. Los jugadores de la selección dominicana atribuyeron su victoria a la energía que obtenían del mangú, surgiendo así el eslogan “Plátano Power”.

El plátano es parte fundamental de la culinaria del mundo, pero desde que llegó a la tierra dominicana, traído desde las Islas Canarias por el sacerdote español dominico fray Tomás de Berlanga en el año 1516, se convirtió en un emblema de la dieta nacional. Es un legado poco reconocido de las mujeres negras africanas, conocedoras de las recetas del vívere que también se transforma en fruta y que se utiliza en jugos, postres y remedios, mientras que sus hojas y cáscaras también son aprovechadas.

Uno de los platos preferidos de los dominicanos, sin importar dónde se encuentren, es el mangú de plátano. Sobre su origen, el autor señala en el capítulo “Antropología del Plátano: Origen, Desarrollo, Producción, Idiosincrasia y Vinculación con la Cocina Dominicana”, de la obra Aportes de estudios centrados en antropología latinoamericana, que el mangú es una herencia africana criollizada y convertida en plato por excelencia de la cocina criolla. Su origen se encuentra en África Occidental y es una versión del fufú, llegado al Caribe con los esclavizados de origen ewe, fon, wolof, ashanti, yoruba o dinka. En África, este plato se elabora con tubérculos, plátanos, guineos y ñame, cocidos y luego machacados hasta conseguir una pasta. El fufú suele servirse acompañado de sopa de pescado, tomate o maní molido. La palabra original “mangusi” se refería a casi cualquier raíz vegetal hervida y hecha puré.

Sobre este tema, Xiomarita Pérez refiere que, en consulta con Bruno Rosario Candelier acerca del vocablo “mangú”, este explicó que fue introducido por él y admitido en el Diccionario de Americanismos, añadiendo que “mangú” es un vocablo local, razón por la cual la Real Academia Española elabora diccionarios especiales con los regionalismos de los pueblos de habla hispana.

Las habichuelas rojas, o frijoles rojos como se conocen en otros países de Latinoamérica, son una leguminosa rica en proteínas, traída de Europa durante el período de la conquista y colonización española. Guisadas, se acompañan con arroz blanco, formando parte indisoluble del plato nacional conocido como “La Bandera”, compuesto por arroz, habichuelas, carnes, ensaladas y, en ocasiones, tostones o plátanos maduros fritos y aguacate.

La forma de guisado presenta influencias africanas, españolas e indígenas, principalmente por el uso de condimentos característicos de estas culturas, como ajo, cebolla, cilantrico, cilantro, salsa de tomate, ajíes gustosos y limón agrio o naranja. El guiso de habichuelas rojas en la República Dominicana es muy particular, ya que no utiliza sazones comunes del Caribe insular, como el comino.

Cocineros e investigadores han establecido que este plato guisado al estilo criollo constituye uno de los mayores secretos culinarios de la cocina dominicana contemporánea.

Entre los múltiples beneficios de las habichuelas rojas se destaca que son una excelente fuente de proteínas de origen vegetal, necesarias para mantener una vida saludable. Son consideradas por los nutriólogos como un superalimento, debido a su riqueza en proteínas, vitaminas del complejo B, magnesio, potasio, calcio, hierro, zinc, fibra y aminoácidos.

Además, se distinguen por su alto contenido en ácido fólico, por lo que se recomiendan especialmente durante el embarazo. Son depurativas y ayudan a eliminar toxinas del organismo. Su consumo contribuye a reducir el colesterol, combatir afecciones cardíacas, estabilizar los niveles de azúcar en la sangre y disminuir la obesidad, así como a prevenir el estreñimiento, la hipertensión y la diabetes tipo II.

La piña, originaria de la América tropical, además de consumirse fresca o en jugos, se prepara también en un delicioso dulce en almíbar.

La lechosa o papaya, igualmente originaria de América, además de comerse fresca o en batidos, se utiliza para preparar diversas versiones de dulces, como el de lechosa madura en almíbar.

El mango, originario de la India y traído a La Española por los conquistadores españoles, se adaptó con éxito a los ecosistemas del Caribe, convirtiéndose en una fruta de consumo masivo, tanto fresca como en jugos. Aunque su preparación en almíbar no es tan común, ofrece un dulce exquisito.

La lechosa o papaya, originaria de América, era consumida por los pueblos indígenas y posteriormente fue incorporada a la dieta de los conquistadores y colonizadores españoles. Su nombre científico es Carica papaya, y en Cuba se le conoce como fruta bomba.

El dulce en almíbar se prepara con el fruto verde, cortado en rebanadas y hervido hasta que esté blando. Luego se cocina con azúcar y distintas especias, de acuerdo con las influencias culturales de cada región.

Es un postre exquisito y muy apreciado. En Venezuela, por ejemplo, se considera el dulce de Navidad por excelencia.

La masa de la naranja agria o la toronja, una vez retirada la piel exterior y el jugo de la pulpa, se pone a hervir para extraerle el amargor. Luego se cocina con azúcar blanca o parda, canela y clavo dulce, obteniendo un almíbar exquisito.

Estos cítricos fueron introducidos por los conquistadores españoles y se adaptaron de manera excelente al clima, convirtiéndose en frutos de amplio consumo en la República Dominicana, tanto frescos como en preparaciones dulces.

Otra forma de elaborar este dulce consiste en desintegrar la corteza de naranjas agrias o toronjas y mezclarla con melao de caña de azúcar, logrando una pasta aromática y sabrosa.

“La Línea”, por su cercanía con la frontera dominico-haitiana, quedó ubicada en la región Noroeste de la isla La Española o Santo Domingo. Los poblados de Villa Vásquez, Guayubín, Montecristi, Santiago Rodríguez, Manzanillo, Loma de Cabrera, Capotillo y Dajabón estaban muy alejados del resto del país, en una época en que los viajes se realizaban a caballo por caminos inhóspitos y solitarios, antes de la construcción de carreteras iniciada durante la intervención norteamericana de 1916-1924.

El corte indiscriminado de madera y la quema como táctica para acabar con los guerrilleros abrieron paso a la hegemonía de la bayahonda, reservando espacios donde el orégano crecía con fuerza, dejando a la Línea Noroeste como un territorio marcado por la adversidad y el desafío constante a la supervivencia.

El imaginario popular creó la leyenda de que la abundancia y exquisitez del orégano hacía que, al ser sacrificados, los chivos ya estuvieran “sazonados”. Eran considerados los más sabrosos del mundo. El reto entonces fue satisfacer la enorme demanda, superar las grandes distancias y enfrentar la ausencia de tecnología para conservar la carne.

Ante esta situación, se retomaron técnicas coloniales de preparación de carne de vaca y cerdo, utilizando sal, limón, naranja agria y el sol como conservantes naturales. Los chivos se deshuesaban, se sazonaban y se exponían al inclemente sol característico de la región, lo que permitía transportarlos a grandes distancias sin que se descompusieran, convirtiéndolos en un alimento altamente apreciado.

Aún hoy no es raro encontrar esta práctica, y por la exquisitez del chivo guisado se proclama que el chivo liniero, gracias a su sazón natural a base de orégano, es el mejor del mundo.

Sobre el famoso chicharrón de pollo en la República Dominicana existen varias teorías acerca de su origen. Según Rosa NG, fundadora del Barrio Chino, este plato surgió en el Cibao y hoy forma parte de los menús de todos los restaurantes chinos del país. Rosa refiere que Rodolfo Wu, un cocinero chino que llegó al país en la década de 1920 para trabajar con John Sang, dueño del restaurante Royal Palace en La Vega, fue el creador del platillo.

Cuenta Rosa que Rafael Leonidas Trujillo, cliente habitual de los restaurantes de la familia Sang, llegó un día sin avisar y pidió algo rápido para comer. Rodolfo, sin tener nada preparado, utilizó unos muslos de pollo que tenía reservados, los cortó en trozos medianos, los adobó con sal, pimienta blanca, ron y limón, los pasó por harina sazonada y los frió en aceite muy caliente. Para sorpresa de todos, Trujillo quedó encantado con el resultado y Rodolfo, entre el susto y la emoción, llamó a su creación “chichalón de pollo”, nombre que con el tiempo se transformó en el conocido chicharrón de pollo.

Gracias a John Sang, este plato se incorporó al menú de los restaurantes chinos del Cibao y de la capital, consolidándose como uno de los favoritos de la gastronomía dominicana. En la actualidad, el chicharrón de pollo se encuentra en pica pollos, restaurantes y establecimientos de comida rápida en todo el país, reconocido por su sabor, su precio asequible y la variedad de presentaciones.

Si se profundiza en los orígenes del plato, se encuentra que el pollo frito se convirtió en uno de los alimentos más populares durante la Edad Media, cuando ingleses y escoceses, que posteriormente emigraron a los Estados Unidos, adoptaron y difundieron esta receta sencilla y sabrosa. Asimismo, los africanos que vivieron en la isla también desempeñaron un papel importante en la historia del pollo frito, aunque no lo denominaron con ese nombre. Ante la imposibilidad de transportar alimentos variados durante sus jornadas, convirtieron este producto en una de sus principales alternativas de alimentación.

El chicharrón de cerdo se prepara a partir de la piel frita del cerdo y es una herencia gastronómica española, introducida con el ganado porcino durante la conquista y colonización. Tradicionalmente se consume acompañado de fritos de plátanos verdes y casabe, aunque también puede combinarse con otros alimentos. Para lograr que el cuero quede crujiente, se suele añadir jugo de naranja agria cuando el chicharrón está hirviendo.

La historia del chicharrón está ligada a la población negra traída por los españoles a la isla, quienes criaban cerdos y preparaban diversos platos con ellos. Freír el chicharrón permitía extraer la manteca para uso culinario. La grasa se cortaba en pequeños pedazos, sazonados con sal y agua, mientras que la piel frita liberaba la manteca, la cual se colaba y se almacenaba en frascos para la venta y el consumo doméstico. Esta tradición del uso de manteca de cerdo en la cocina se mantuvo vigente hasta la década de 1970.

El chicharrón es, además, una de las materias primas fundamentales del mofongo. Durante la época navideña es común que las familias sacrifiquen cerdos para preparar chicharrones, morcillas, longanizas y otros productos derivados.

Este alimento se ha convertido en un símbolo popular de la gastronomía dominicana, especialmente en Villa Mella, hoy parte de Santo Domingo Norte, considerada la capital del chicharrón. Su popularización se atribuye a los pobladores negros que se establecieron en la zona en el siglo XVII, huyendo de la parte del Santo Domingo francés.

Otros lugares reconocidos por la venta de chicharrones son el cruce de San Víctor–Jamao al Norte, Rincón Molenillo y la carretera Nagua–Sánchez.

El chicharrón dominicano puede servirse solo como aperitivo o como acompañamiento de otros platos, como yuca, plátanos y guineos hervidos.

El chicharrón es una marca identitaria de la gastronomía de Villa Mella, ya que antiguamente por esa zona transitaban productores que vendían insumos en la ciudad, provenientes de Yamasá, Cevicos, Sabana Grande de Boyá, Monte Plata y La Victoria. La mayoría pernoctaba en el área para continuar su trayecto al día siguiente, lo que motivó a los lugareños a freír carne de cerdo para vender chicharrón acompañado de casabe, guineítos o yuca, según expresa el profesor Andrés Fortunato, presidente de la Fundación Pro Conservación y Difusión de la Cultura de Villa Mella.

La yuca es un tubérculo de diversos usos que fue de gran importancia en la dieta de los taínos. El proceso de elaboración de alimentos a partir de la yuca data de la época prehispánica en La Española, Cuba, Venezuela, Panamá, Honduras y otros territorios del Gran Caribe. Estos pueblos nativos elaboraban casabe y otros alimentos a partir del rallado y prensado de la yuca, obteniendo una masa que se cocinaba para formar el casabe.

En toda la isla se utilizaba un objeto de fibra vegetal con forma de embudo para escurrir el líquido de la yuca, una técnica heredada de los taínos que empleaban un utensilio llamado cibucán. Este instrumento facilitaba el escurrido del líquido de la yuca para eliminar las toxinas naturales del tubérculo, un proceso fundamental para su correcta preparación.

En la gastronomía dominicana contemporánea, la yuca continúa siendo un ingrediente versátil que se ha adaptado para crear una amplia gama de platos, como las empanadas de yuca o catibía, los bollitos de yuca, el pastelón de yuca, el panecico y la yuca hervida. De manera más reciente, se han desarrollado otros platos a partir de la harina de yuca, como las cintas, una especie de pasta.

Entre estas preparaciones, la catibía, también conocida como cativía, destaca como una empanada frita elaborada con masa de yuca, rellena de diversos ingredientes como carne de cerdo, res, pollo, pescado, mariscos, queso o vegetales. En la República Dominicana se resalta su uso generalizado en las fiestas navideñas, tanto en Nochebuena como en la celebración del Año Nuevo.

Según Wikipedia, la catibía, también conocida como cativía, es una harina obtenida a partir del rallado, prensado y secado de la yuca o mandioca. En la República Dominicana, el término “catibía” se refiere específicamente a una empanada frita elaborada con esta harina.

La catibía es un manjar de la gastronomía dominicana, presente tanto en la cocina callejera como en restaurantes gourmet. Su nombre, proveniente de la lengua arawak de los taínos, refleja su profunda conexión con las tradiciones culinarias indígenas que han perdurado a lo largo de los siglos, a pesar de la complejidad de su preparación.

El asopao es una preparación de arroz con abundante agua que lo convierte en un plato semilíquido, el cual suele asociarse de forma errónea con el risotto italiano. Su origen está vinculado a la gastronomía española. Además del arroz y el agua, se acompaña con algún tipo de carne y víveres como papas, yautías, ñame, entre otros.

La cultura de su consumo se relaciona con noches lluviosas o de temperatura fresca. También es común prepararlo en la noche cuando no se ha consumido arroz al mediodía.

El asopao es uno de los tantos platos que enriquecen la culinaria criolla. Además de las carnes tradicionales, existen versiones elaboradas con mariscos. Algunos conocedores lo vinculan a la paella española; sin embargo, a partir de investigaciones realizadas, se considera que también puede tener influencias del plato estadounidense conocido como gumbo, tradicional de Nueva Orleans.

El cultivo del arroz comenzó hace casi 10,000 años en diversas regiones húmedas de Asia tropical y subtropical. Este cereal constituye el alimento básico para más de la mitad de la población mundial. Ocupa el segundo lugar después del trigo en cuanto a superficie cosechada y proporciona más calorías por hectárea que cualquier otro cereal cultivado.

De acuerdo con el artículo Origen, Evolución y Diversidad del Arroz, de los investigadores Marco A. Acevedo, Willian A. Castrillo y Uira C. Belmonte, del Centro de Investigaciones Agrícolas de Guárico, Venezuela, y del Departamento de Genética de la Universidad de São Paulo, Brasil, las rutas de dispersión del arroz en el mundo se iniciaron en el sureste asiático, específicamente en la India, desde donde pasó a China alrededor del año 3000 a. C. Posteriormente se extendió a Corea y Japón en el siglo I a. C. Desde la India también fue llevado a las islas del océano Índico, principalmente Indonesia y Sri Lanka, en la misma época.

Generalmente, los cultivos domesticados en el oriente de Asia se difundieron hacia occidente en épocas relativamente recientes. Los comerciantes árabes fueron los primeros en introducir el arroz del este asiático al Medio Oriente, cerca del siglo IX a. C. De forma simultánea, el cereal llegó a Egipto y otros países de África. La introducción del arroz en Occidente ocurrió aproximadamente en el año 320 a. C., mientras que en América se produjo en la época poscolombina, traído por colonizadores españoles, portugueses y holandeses.

La siembra del arroz en la República Dominicana data de los tiempos del descubrimiento, luego del segundo viaje de Cristóbal Colón, cuando se iniciaron los primeros experimentos para su cultivo con la fundación de La Isabela. Una de las primeras zonas elegidas para la siembra se ubicó al oeste de la región de Esperanza. Posteriormente, en el año 1919, se inició la siembra de arroz bajo riego gracias al inmigrante belga-flamenco Louis Libert Bogaert, quien, tras realizar cálculos topográficos del río Mao, comprobó la existencia de zonas con una altura superior al cauce del río, lo que permitía el cultivo del cereal (Benítez, Osmar, 2019).

En la gastronomía dominicana, el arroz blanco es un plato altamente apreciado debido a su versatilidad y practicidad. Para el dominicano, el arroz blanco “pega con todo”. Su importancia es tal que forma parte esencial de la llamada “bandera gastronómica dominicana”.