Mondongo es el nombre de un grupo tribal africano de la zona Angola-Congo, por lo que es, de manera determinante, una palabra de origen africano. En el ámbito gastronómico, designa un plato que hace referencia a los intestinos de las reses, equivalente al que en España se conoce como “callos”.

Investigadores plantean que la palabra mondongo se registra en el castellano al menos desde 1581, cuando el escritor español Mateo Alemán publicó su novela Guzmán de Alfarache, en la que aparece el siguiente texto: “Y desta manera se habían de continuar cincuenta y cuatro ollas al mes, porque teníamos el sábado mondongo”.

Sobre el origen del término, historiadores españoles como Corominas y Pascual derivan la etimología de “mondongo”, en cuanto sustantivo, de “bandullo”, que ellos mismos definen como “vientre, conjunto de las tripas”, en casi total concordancia con la Real Academia Española, que lo define como “vientre o conjunto de las tripas”. Incluso, en su versión en línea, el Diccionario de la Lengua Española señala, sin mayores detalles, que “mondongo” proviene de “mondejo”, definido como “cierto relleno de la panza del puerco o del carnero”.

De lo que no hay duda es de que el mondongo, o la mondongada como también se le llama en el país, es un guiso excepcional de carácter social, enriquecido con una variedad de verduras, vegetales y sabrosos condimentos. No solo se consume en la República Dominicana, sino que también es altamente valorado en otros países latinoamericanos, como Venezuela, donde se considera un plato típico de su cultura culinaria, y Colombia, donde es un plato emblemático.

Es una preparación que se adapta a las costumbres culinarias y gustos de cada región. Por lo general, se cocina en grandes cantidades para celebraciones familiares y puede conservarse en la nevera sin estropearse.

Desde el punto de vista nutricional, es un plato completo. Se sirve en platos hondos y puede acompañarse con arroz blanco, aguacate, plátano y un toque de limón. Dependiendo del país, el mondongo recibe distintos nombres: en Ecuador y Chile se llama guatita; en México, pancita o menudo; en Panamá, mondongo o mondongo a la culona; en Nicaragua, masatepe; en Venezuela, Colombia, Panamá y Puerto Rico, mondongo; en Argentina, locro o mondongo rioplatense; en Brasil, mocotó; en El Salvador, sopa de pata; y en España, callos.